GATEAU OPERA DE CHRISTOPHE FELDER

Dimanche 21 février 2010

OPERA

L’opéra est un gâteau mythique quelque part vulgarisé par nos grands pâtissiers et par un en particulier, Christophe FELDER détaillé dans son livre  » Les gâteaux classiques «  grâce à un pas à pas imagé et précis.

Un opéra ça se mérite. Je l’ai planifié sur 2 jours, un jour pour préparer la crème au beurre, la ganache et le sirop que j’ai laissé tranquillement refroidir et le deuxième jour à préparer et à cuire le biscuit joconde pour finir par le montage. Ouf !!!

Maintenant qu’il est prêt faut juste patienter que l’ensemble prenne une bonne consistance et se préparer un bon ptit café pour savourer cette douceur. Ce gâteau est prévu pour 20 personnes on peut diviser les quantités par deux ou par quatre sachant qu’il se congèle sans problème, il suffit de le laisser décongeler au frais 1/2H avant dégustation. Il a été goûté par des amis, collègues, et famille et a remporté tous les suffrages. A refaire sans conteste par une journée pluvieuse.

PS : La quantité de la crème au beurre est donnée pour 1 kg sachant qu’on va utiliser la moitié et qu’on peut congeler le reste pour une utilisation ultérieure ou diviser en deux les proportions, mais vu la somme de travail…à vous de voir.

Pour un cadre de 40 cm x30 cm

Meringue italienne : 40 g d’eau, 100 grs de sucre semoule, 70 g de blancs d’œufs, 35 g de sucre semoule

Montez les blancs en neige avec 35 g de sucre à vitesse moyenne et pendant ce temps dans une casserole faire chauffer l’eau et le sucre, jusqu’à ce que le thermomètre atteigne 118 °.

A ce stade verser sur les parois du bol du robot le sirop tout en continuant à battre les blancs jusqu’à ce qu’il forme un bec d’oiseau et jusqu’à complet refroidissement de l’appareil. Réservez.

Pour 1 kg de crème au beurre (il faut ce qu’il faut): 5 jaunes d’œufs, 280 sucre semoule, 100 g  d’eau, 300 g de beurre mou.

Fouettez les jaunes d’œufs à grande vitesse tout en faisant cuire un sirop avec les (280 g de sucre et 100 g eau) comme indiqué ci-dessus et le verser une fois qu’il a atteint la température de 118 °sur les jaunes d’œufs en continuant à battre les œufs à grande vitesse jusqu’à ce que le mélange blanchisse, à ce stade incorporer le beurre mou, qu’on aura pris soin de battre auparavant avec une spatule en pommade, jusqu’à ce que le mélange devienne une crème lisse.

Ajoutez la meringue italienne en faisant tourner le batteur à petite vitesse et là on obtient une crème aérienne.

GANACHE : 175 g de chocolat noir, 120 g de lait, 40 g de crème liquide, 20 g de beurre

Hachez le chocolat, puis faire chauffer le lait et la crème verser le liquide chaud en trois fois sur le chocolat puis remuez de façon circulaire en tourbillon, jusqu’à obtenir une consistance homogène rajoutez le beurre et réservez.

Glaçage : 400 g de chocolat noir à 52 %, 50 g de végétaline, 50 g d’huile d’arachide

Mettre le chocolat, la végétaline et l’huile dans une casserole et faire fondre doucement au bain-marie.

Pour le sirop : 40 cl de café filtre, 150 g de sucre semoule, 10 g de café soluble. Mettre l’ensemble des ingrédients et laisser réduire pendant une dizaine de minutes.

Biscuit Joconde : soit 3 feuilles pour un cadre rectangulaire de 40 x 30 cm :

220 g d’œufs, 80 g de jaunes d’œufs, 220 g de poudre d’amandes, 175 g de sucre semoule, 125 g de blancs d’œufs, 100 g de sucre, 100 g de farine

Fouettez les jaunes d’œufs avec les l75 g de sucre incorporez la farine et la poudre d’amande.

Montez les blancs en neige avec les 100 g de sucre. Incorporez délicatement à la spatule, les blancs à la masse.

Répartir la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (j’ai utilisé le moule pour biscuit roulé). Cuire à 180ºC durant 10 minutes.

Retirer le biscuit de la plaque dès la sortie du four, répétez l’opération encore deux fois avec le reste de la pâte.

Assemblage : Placer sous le cadre du papier sulfurisé. Placer une feuille du biscuit et l’imbiber avec un pinceau du sirop au café.

Sur la première abaisse étendre 250 grs de crème au beurre, déposez une deuxième couche de biscuit imbiber légérement puis répartir la ganache.

Sur la troisième abaisse on imbibe toujours du sirop au café et étalez à la spatule le reste de la crème au beurre.

Lisser avec une spatule en inox puis verser le glaçage sur le gâteau lissez encore à la spatule et mettre au frais pendant au moins une heure.

Puis découpez selon son envie à l’aide d’un couteau fin qu’on trempe à chaque fois sous l’eau chaude.

PS : On peut congeler le gâteau une fois qu’il est prêt, garni. Je l’ai congelé tranché en part dans une boîte fermant hermétiquement et entre chaque part j’ai inséré du papier sulfurisé.

Pour le décongeler : le laisser décongeler 1/2 h à 1 heure au frigo et 10 minutes à température ambiante avant dégustation.

7 Réponses à GATEAU OPERA DE CHRISTOPHE FELDER

  1. JeanCo dit :

    Bonjour, je viens de réliser votre gateau Opera. je trouve q »il y a très peu de ganache….sinon parfait

    • Véb dit :

      Bonsoir Jean
      Effectivement j’ai le souvenir d’une ganache une peu chiche et j’avais étalé un max pour couvrir l’opéra. Il faut absolument que je le refasse ce gâteau car nous l’avons beaucoup apprécié. Merci pour votre retour et qui sait à bientôt peut-être ! Bien cordialement

  2. bea dit :

    Bonjour
    Les ingrédients pour le biscuit joconde correspondent-ils pour réaliser 3 feuilles de 30×40? pour moi cela me paraît juste??
    Dans l’attente de vous lire
    Cordialement

    • Véb dit :

      Bonsoir
      Je l’ai fait depuis un moment, mais c’est ça, c’est des feuilles donc pas épaisses. Je vais le refaire dès que possible ne serait ce que pour refaire des photos des étapes. Merci pour votre intérêt.Bien cordialement

  3. sabrian dit :

    Bonjour vous dites que ce gateau ce congèle c’est à dire les préparations ou le gâteau complet ?

    merci car j’ai un anniversaire et s’il se congèle complètement ça m’arrange.
    Par contre pour le glaçage je ne le trouve pas assez brillant et fluide, peut-on faire autrement ?

    Merci

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