LA VRAIE BOUILLABAISSE

Jeudi 18 février 2010

BOUILLABAISE

La fameuse bouillabaisse qui nous vient de Marseille n’est pas une simple soupette (je sais le mot n’existe pas) de poissons concoctée avec des poissons de roche, des coquillages (moules, couteaux) des crustacés, et les fameux fioupélans, variété de crabes, qu’on fait passer pour ensuite cuire dans le jus récupéré des poissons plus nobles comme le saint-pierre, rascasse, lotte, ou autre chapon… A la maison nous adorons cette soupe mais je la fais avec les poissons pas tous nobles nous la noblesse on s’en fout un peu du moment qu’on a l’ivresse.

Ce n’est pas une soupe banale mais un vrai plat servi avec ses croutons, de l’aioli, et dans une assiette à part les poissons. La photo ne lui rend pas hommage car un (j’apprends à photographier des mets et c’est + dur que de capter un sourire à quelqu’un qui ne  veut pas prendre la pause) il faisait nuit quand je l’ai prise ce qui l’avantage pas.

Pour 6 personnes :
Pour deux kilos de poissons (congre, carrelet, tacaud, rouget grondin, dorade, mulet)
2 oignons
4 gousses d’ail
4 càs d’huile d’olives 1ière pression
4 tomates fraiches (malheureusement sans goût à cette période)
2 dosettes de safran en filament
2 feuilles de laurier
2 càs de graines de fenouil
15 cl de pastis

1 kg de pommes de terre coupées en rondelles

Pour la rouille :
4 jaunes d’œufs
¼ l huile de pépins de raisins
6 gousses d’ail
Une bonne pincée de safran
Une pincée de piment d’espelette
Sel – Jus ½ citron

Ecaillez et videz les poissons, en les laissant entiers puis mettre les oignons et les gousses d’ail écrasées dans un faitout avec de l’huile d’olive. Puis rajoutez tomates coupées en quartiers, ainsi qu’une càs de tomate concentré.

A feu doux, mettre à cuire les petits poissons, le fenouil en grains, le laurier, et le safran et couvrir au niveau des petits poissons et les laisser cuire une petite demi-heure. Réserver les plus beaux pour les cuire en dernier.

Décortiquez le poisson puis passer le jus au chinois. C’est l’étape fastidieuse, mais l’intérêt de passer la soupe est qu’il ne subsiste à la fin plus aucune arrête.

Une fois la soupe passée, la remettre avec les feuilles de laurier, une càs de graines de fenouil mettre les pommes de terre coupez en grosses rondelles, rectifiez l’assaisonnement et ¼ de cuisson s’étant écoulé, rajoutez les beaux poissons laissés de côté et poursuivez la cuisson de 5 à 10 mn selon leur grosseur.

Préparer la rouille, en fouettant  les jaunes d’œufs qu’on vont émulsionner comme pour une mayonnaise et rajoutez progressivement l’huile. Une fois la sauce prise rajoutez citron, ail, sel, safran, espelette, battre encore pour incorporer tous les ingrédients.

Frottez des croutons d’ail ou du pain de campagne qu’on tartinera de rouille, servir la soupe et le poisson à part. Après tout ce travail vous aurez mérité de vous asseoir et de déguster tranquillement ce plat parfumé à souhait et qui ne manquera pas de vous rappeler l’été, le soleil, la plage. Hum !!!!!

Une autre recette de bouillabaisse aux photos plus parlantes ICI

2 Réponses à LA VRAIE BOUILLABAISSE

  1. the vamp' dit :

    la VRAI bouillabaisse, c’est celle de Rolland au Mistal , non ???????

    (ô_o)

Vous lire est toujours un plaisir, ça blooste, revigore...

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