MACARON FACILE A LA MANGUE

Jeudi 15 avril 2010

MACARONSMANGUE

La première fois que je me suis aventurée à faire des macarons, je n’avais pas de thermosonde, et je les avais lamentablement ratés, étant du genre entêté, j’ai réitéré, et toujours un échec. MisterEyre ayant assisté à mes déconfitures successives m’avait demandé qu’elle était ma référence « macarons », j’avais répondu Pierre HERME. Ne voilà t’il pas que le lendemain, il m’offrait son livre spécial macarons. Je l’avais parcouru d’une traite, comme un roman. A la fin de ma lecture, j’avais compris mes erreurs. Je suis allée à IKEA où j’ai investi dans l’achat d’un thermosonde à 7 €.

Avant de trouver the recette du macaron, réussir sans coup férir la meringue italienne, trouver la bonne température du four, chacun (e) de nous à sa propre technique. C’est une recette qui m’a permis d’obtenir des macarons avec collerettes, donc je la garde précieusement et vous la confie, faîtes-en bon usage.

Ingrédients pour une 15 à 20 aine de macarons en fonction de leur grosseur :

60 grs de blancs d’œufs + colorant

60 grs de blancs d’œufs + 35 grs pour monter les blancs en neige

150 grs de poudre d’amandes torréfiée (mise au four pendant 10 mn à 150 ° pour exhaler la saveur)

150 grs de sucre glace

Sirop : 150 grs de sucre + 50 grs eau

GANACHE

200 grs de chair de mangue

50 grs de confisuc

1 feuille de gélatine

200 grs de chocolat blanc

10 cl de crème fraîche

1/ Mettre dans un récipient les 60 grs de blancs d’œufs. Tamisez (à l’aide d’une passoire) la poudre d’amandes, le sucre glace les déposer sur les blancs d’œufs et ajoutez le colorant si vous souhaitez en mettre. Ne pas mélanger.

2/ Dans une casserole mettre 50 grs d’eau et les 150 grs de sucre à cuire sur feu doux. Ne pas remuer. Mettre le thermosonde à la température de 110 °.

Pendant que le sirop cuit. Mettre  dans le bol du batteur 60 grs de blancs d’œufs une pincée de sel et dès que le mélange commence à mousser ajoutez le sucre en trois fois, jusqu’à ce que le mélange devienne ferme. et qu’on obtienne le fameux bec d’oiseau. Le thermosonde ayant atteint la température désirée 110 °, versez le sirop chaud sur les parois du bol du robot (pas directement sur les blancs) tout en le laissant tourner pendant au moins une dizaine de minutes  à vitesse moyenne, le temps que le mélange refroidisse et que le thermosonde descende à 40 °, à ce stade on obtient la meringue italienne.

3/ Prendre le récipient où a été mélangé les blancs d’œufs, la poudre d’amandes, le sucre glace et colorant et incorporez une partie de la meringue italienne en marcaronnant, c’est-à-dire en mélangeant de bas en haut délicatement avec une corne ou une maryse . Lorsque la meringue s’est incorporée au mélange, ajoutez une deuxième part de la meringue, l’incorporer, rajoutez de la méringue et ce , jusqu’à épuisement du produit.

La texture obtenue doit former un ruban.

4/ J’ai fait avec du papier A4 un gabarit de 3 cm de diamètre, ça fait de gros macarons (pris un verre et j’ai tracé son pourtour). J’ai disposé sur la plaque de cuisson le gabarit et sur le dessus une feuille de papier sulfurisé, avant d’enfourner, j’ai retiré mon gabarit avant d’enfourner puis coller les 4 coins du papier avec de la meringue italienne restée sur le fouet.

Remplir une poche à douille (si on en possède pas on peut mettre le mélange dans un sac de congélation dont on coupera le bout, ou même si on veut pas se prendre la tête disposez avec une petite cuillère directement sur le plateau), qu’il faut maintenir perpendiculaire et dressez les macarons en quinconce.

On laisse croûter ½ h à l’air libre  (c’est-à-dire sécher et lorsque l’on touche avec le doigt le macaron, il ne doit plus coller).

Allumez le four, le faire préchauffez à 160 ° et mettre à cuire le premier plateau 12 minutes. Dès que la collerette devient visible au bout de 8 mn environ ouvrir une fois le four (pour le temps de cuisson cela dépendra de votre four peut-être plus).

Le temps de cuisson écoulé, les sortir les poser sur le plan de travail, une fois les macarons refroidis les disposer dans une boîte hermétique au réfrigérateur en attendant de les garnir.

GANACHE : qu’on aura pris soin de préparer la veille pour lui permettre de se gélifier.

Mettre la feuille de gélatine à tremper dans de l’eau froide, pendant 10 mn.

Epluchez et coupez en morceaux la mangue et la mettre à confire pendant 5 mn avec les 50 grs de sucre. Essorer la feuille de gélatine et l’incorporer au mélange chaud remuer puis laissez refroidir.

Mettre 10 cl de crème dans une casserole à chauffer, verser le liquide pas d’un coup mais à trois reprises sur le chocolat coupé en petits morceaux.  Ajoutez les mangues confites remuez et réservez au frais pendant une nuit.

Quand vos macarons seront cuits et  auront refroidi remplir une poche à douille (ou sac de congélation) avec le pouce faire un petit puit dan l’un des macarons recouvrir de ganache, disposez le deuxième macaron et mettre au frais une nuit. Les saveurs vont se déployer et le macaron n’en sera que meilleur au goût le lendemain.

Se congèle sans problème non garni. Je les sors la veille en les garnissant et les laisse au frais jusqu’à dégustation.

Astuces :

Les blancs d’œufs doivent être clarifiées c’est dire qu’on les aura laissé vieillir dans une boîte dans le frigo ou même au congélo pendant au moins 2 à 3 jours. Ça leur permet de ne pas se décomposer et donc « de grainer » comme l’explique le Chef Pierre HERME.

L’idéal pour obtenir une texture lisse du macaron est de mixer au robot la poudre d’amandes et le sucre glace avant de les tamiser (étape que j’ai zappé).

3 Réponses à MACARON FACILE A LA MANGUE

  1. […] panier gourmand, à offrir. A la maison nous aimons les macarons à l’ancienne ceux qu’aucune ganache ne viendrait garnir et dont le goût se suffit à lui même.  Dans sa recette, le chef met des […]

  2. […] la maison nous n’aimons pas les macarons fourrés de ganache ce n’est pas notre trip. On leur préfère ceux à l’ancienne  aux bords croustillants […]

  3. NAVI48 dit :

    La mangue est ZE parfum du moment faut croire ! ça à l’air vachement bonnnnn !
    Les macarons, plus qu’une tendance sont un reflexe de noblesse lors d’evenement de taille. Et bien que cette noblesse soit bien installée, notament dans le paysage français, on peut voir diverses déclinaisons accessible au grand publique comme le montre cet article :
    http://www.nosjuniors.com/sante-bien-etre/test-produit-oh-mon-beau-macaron/

Vous lire est toujours un plaisir, ça blooste, revigore...

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