PARFAIT GLACE PISTACHE, GIBOULEE DE CERISES DE MONSIEUR Gérard RABEY

Mardi 8 juin 2010

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CHEFRABEY

Comme j’ai toujours un wagon de retard GIGOT D’AGNEAU CONFIT DE 4 HEURES , cette fois-çi j’ai décidé de prendre de l’avance et de vous présenter le dessert de la fête des mères pour mai 2011. J’ai emprunté cette recette au chef Gérard RABAEY, qui est aux commandes du restaurant trois étoiles « Le Pont de Brent «  en Suisse et noté  19/20 dans le GAULT-MILLAU, c’est vous dire la pointure. Il tient son « journal de chef », et son blog est d’une grande classe et d’une sobrieté à son image mais aussi d’une efficacité redoutable car toutes les photos ne me donnent qu’une envie réunir les ingrédients et me mettre derrière les fourneaux. Nous avons trouvé ce dessert excellent. Je remercie vivement Monsieur RABAEY pour sa générosité et son partage. Sans contexte je la referai…

Ingrédients pour 4 personnes

Croquant aux noisettes : 50 g de beurre pommade, 50 g de cassonade, 50 g de noisettes concassées

Parfait pistache : 3 jaunes d’œufs, 75 g de sucre, 50 g d’eau, 60 g de pâte à pistache (maison), 250 g de crème fouettée

Pâte à pistache maison : 60 g de pistaches entières et 1càs d’orgeat et une amande amère mixés

Giboulée de cerises : 200 g de cerises, 30 g de sucre, 20 g de beurre, 10 g de kirsch (j’ai mis de la  LIQUEUR DE CERISES MAISON )

1/ Croquant

Préparer le croquant de noisettes en mélangeant le beurre pommade, la cassonade, et les noisettes dans un saladier à l’aide d’une spatule.

Etaler le mélange sur une feuille de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2mm.

Cuire dans un four préchauffé à 180 °

Après cuisson détailler à l’aide d’un emporte-pièce le croquant aux noisettes au même diamètre que le moule du parfait.

2/ Parfait aux pistaches :

Préparer les jaunes d’œufs dans la cuve d’un batteur

Mettre le sucre et l’eau à cuire à 121 °.

Verser ce sirop sur les parois du bol en continuant à mélanger

Monter le batteur au maximum jusqu’à ce que le mélange double de volume.

Terminer en 2ième vitesse jusqu’à complet refroidissement

Incorporer délicatement la pâte à pistache puis la créme fouettée à l’aide d’une spatule

Mouler cette masse dans les moules, lisser à la spatule.

Recouvrir de croquant aux noisettes et mettre au congélo pendant 4 à 5 H.

3/ Giboulée de cerises

Dénoyauter et poêler les cerises à feu vif ave une noix de beurre, saupoudrer de sucre. Cuire 2 mn

Déglacer au Kirsch . Réduire le jus à consistance sirupeuse.

Démouler le parfait (j’ai utilisé le séche-cheveux) pour décoller le cercle haut, puis présenter sur une assiette avec un trait de giboulée.

Par véb Voir les 52 commentaires –

Vous lire est toujours un plaisir, ça blooste, revigore...

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