TARTINE DE ROUGET ET GUIMAUVE A L’AIL DES OURS DE JEAN-LOUIS GERMOND

Mercredi 21 juillet 2010

GUIMAUVEAIL

C’est une recette du chef Jean-Luc GERMOND, que j’avais gardé sous le coude dans l’attente de la saison de l’ail des ours. Pour ceux qui ne connaîtraient pas c’est un ail sauvage qui pousse dans les sous-bois de mars à juillet et plutôt dans les régions du nord. J’aurais dû le prendre en photo mais aussitôt reçu, je l’ai mixé et congelé. C’est une recette qui est parfaite si on reçoit puisqu’il n’y a que la cuisson du poisson (- de 5 mn) et du pain à griller qui se fait sur le moment et même si on ne reçoit personne juste pour le plaisir de faire plaisir. J’ai fait la guimauve deux jours avant de la servir, l’ai gardé au congélo.

La cuisine de Leyre hébergeant des habitants plutôt classiques dans leur gouts, et bien ils en ont redemandé et comme je n’avais plus d’ail des ours, je l’ai refaite avec de l’ail nouveau mais je n’ai pas mis 50 g c’eût été trop et ça aurait occulté le goût des autres ingrédients et n’ai mis que 3 gousses d’ail.

Point de vue goût, le croquant du pain allié au goût de la tomate séchée le goût subtil de l’ail des ours dans la guimauve et pour finir par la finesse du rouget parfumé au basilic. Cette recette est à tomber. A refaire sans contexte.

Pour 4 personnes

8 filets de rouget + 8 feuilles de basilic hachées

8 tranches de pain de campagne

2 blancs d’oeufs

50 g de sucre + 20 g d’eau

50 g d’ail des ours (on peut remplacer par 3 gousses d’ail nouveau)

5 feuilles de gélatine ( ou 1/2 càc agar agar)

8 pétales de tomates confites

Préparer la guimauve à l’ail. Tout d’abord blanchir puis mixer l’ail.

Préparer le sirop avec le sucre et l’eau et faire monter le thermomètre à 121° incorporer les feuilles de gélatine mises 10 minutes au préalable dans un bol rempli d’eau et bien essorées, ajoutez la purée d’ail, mélanger.

N’ayant plus de feuilles de gélatine, j’ai fait diluer l’agar-agar  dans une càs d’eau puis je l’ai versé sur le sirop chaud. Sachant que les feuilles de gelatine offre une meilleure tenue à la congélation que l’agar-agar.

Battre les blancs en neige et leur incorporer le sirop.

Moulez la guimauve dans un cercle ou dans un cadre et laisser reposer au moins deux heures.

Au moment du montage, déposer les tranches de pain dans un plateau allant au four verser sur chaque tranche un filet d’huile d’olive et placer quelques pétales de tomates confites et mettre à toaster 10 minutes dans un four à 180 °.

Griller rapidement le rouget aromatisé de basilic. Il doit être légèrement cuit.

Dresser en déposant une tranche de pain, un morceau de guimauve et dessus deux filets rougets.

Recommandation : attention le rouget chaud fait fondre la guimauve.  J’ai servi le poisson tiède.

Par véb –  Voir les 38 commentaires

Une réponse à TARTINE DE ROUGET ET GUIMAUVE A L’AIL DES OURS DE JEAN-LOUIS GERMOND

  1. the vamp dit :

    bon chez nous à bamogoland on aime pas le rouget alors quan yen a dans la recette
    je mets un autre poisson genre daurade ou loup/bar….

    belle présentation ça sent la recette de chef à plein nez !

    mazel tov ma vébounette
    ps on dirait que ton blog a ramené des recetets d’il y a 1 an comme il le fait parfois telle le mouvement immuable de la marée
    mai que toi en vrai t’es doigts de pieds en éventail a dégusterdes cochnailles grillées au BBQ ou le Maestro est Mister Eyre… eske je me tropme t’y ou t’y pas ?
    ( moi en ce moment le soir quans y fé bo c comme ca a bamogoland : the vamp= pieds sous la table ! ; – ))

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