KADDID OU (VIANDE SECHEE) AU FOUR

jeudi 30 septembre 2010

KADDID

Le kaddid dans le temps (je vous parle d’un temps que les – de 20 ans ne peuvent pas connaître) était une manière économique conserver, comme un condiment de la viande, d’une année sur l’autre, sans réfrigérateur. Sachant qu’ à l’époque la viande était un peu l’équivalent du caviar de nos jours, pas à la portée de tous. Donc le Kaddid c’est de la viande découpée en lanière qu’on séche, en Tunisie, durant deux à trois jours sur des cordes à linge en plein soleil, jusqu’à ce que la viande ait perdu toute son eau . Généralement, la viande choisie est l’agneau car goûteuse et grasse. Comme je voulais juste avoir le goût,  j’ai opté pour deux viandes différentes et moins grasses. A défaut de soleil constant chez nous, je l’ai faite séchée à basse température au four.

Ingrédients

2 Kg de viande de bœuf (paleron de boeuf, poitrine d’agneau)

2 càs soupe de menthe séchée

2 càs de tabel

1 càc de coriandre

1 càc de graines de carvi

1/2 càc de poivre noir (ou harissa)

5 gousses d’ail finement écasés

2 càs de sel fin

4 càs d’huile d’olive

Couper la viande en lanières, laver puis sécher soigneusement avec du sopalin.

Dans un saladier, mettre toutes les épices et aromates cités plus haut dans un mixer.

Une fois la purée obtenue, mélanger cette marinade à la viande.

Laisser mariner une nuit au frais pour que les viandes s’imprégnent et s’aromatisent.

Le lendemain, disposer une feuille de papier sulfurisé dans un plateau allant au four et déposer la viande côte à côte (pas de chevauchement)  et faire cuire pendant 4 H à 90 °.

Le but à atteindre est que la viande doit se détacher sans difficulté.

Conservation

Je la conserve ensuite en portions prêts à l’emploi  au congélateur.

La méthode classique pour sa conservation étant de couvrir la viande d’un mélange eau-huile dans ces proportions (1/4 d’eau pour 2/4 d’huile ) et laisser mijoter 20 minutes à compter de l’ébullition.

Retirer à l’aide d’une écumoire la viande, la mettre dans un bocal recouvrir du mélange (eau+huile) et rajouter de l’huile s’il en manque et garder dans un endroit tempéré.

Véb (905 Posts)

Récits gourmands d'une épicurienne curieuse de tout. J'aime, vos mots, nos échanges, les saveurs, les odeurs...la vie !


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