MAQUEREAUX A LA BETTERAVE DES FRERES TROISGROS

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Mercredi 3 novembre 2010

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Il était une fois, une recette des Frères Troisgros gardée sous le coude en attendant la saison des maquereaux, qui une fois achetés auront patienté dans le congélo, le temps que 4 betteraves sortent de terre et que la cuisinière de Leyre puisse enfin les accomoder. C’est quand la douceur de la betterave rencontre la saveur spécifique du maquereau l’ensemble relevé par une sauce puissante gustativement au raifort. Ca donne envie que la saison des maquereaux soit encore là, pour pouvoir en refaire. Une recette de chef d’une simplicité enfantine et bien goûteuse.

Sur ces notes acidulées, je vous souhaite à tous de passer d’agréables moments.

Pour 4 personnes :

4 maquereaux (préférence les lisettes petites et savoureuses)

1 betterave crue de 150 g

1 càs de raifort frais (pour ceux qui ne connaitraient pas c’est un condiment qui relève le goût) à défaut de la moutarde

10 cl de créme liquide

1 citron

2 càs de vinaigre de xérès

1 càs d’huile de noix

4 càs d’huile d’olive

Sel – poivre

1 bouquet de persil

3 rondelles de CITRONS CONFITS MAISON (facultatif)

Videz les maquereaux, levez-les en filets et retirez les arêtes centrales.

Salez et poivrez côté chair.

Lavez la betterave, faire cuire pendant 20 minutes dans de l’eau salée.

Stoppez la cuisson quand elle est tendre. Laissez refroidir.

Epluchez et taillez en 8 rondelles de 5 mn d’épaisseur.

Assaisonnez de sel, poivre du moulin, vinaigre et de l’huile de noix.

Dans un bol fouettez la crème fleurette, salez, poivrez ajoutez le raifort râpé et le jus de citron, puis réserver au frais.

Equeutez le persil, lavez-le, séchez le et ciselées les feuilles avec les ciseaux.

Déposer dans un plat à gratin huilé déposer les rondelles de betteraves et les dés de citrons confits couvrir avec les filets de maquereaux badigeonnés d’huile d’olive. Arrosez de vinaigre, d’huile de noix et enfournez dans un four préchauffé à 200 ° pendant 10 minutes.

Sortir parsemez de persil ciselé et accompagner de crème au raifort.

PS : le citron confit est un rajout de ma part

PSS : je précise pour mon amie Calou la saison du maquereau (juillet-août-septembre, sauf erreur)

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