CHOISIR SON FOIE GRAS ET LE CUIRE EN BOCAL SANS STERILISATEUR

Dimanche 19 décembre 2010

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Le foie gras de canard à la maison on aime, alors l’acheter tout prêt, hors de question, je me sentirais frustée, et forcément insatisfaite. Alors ça commence toujours par le même rituel, je l’achète en octobre ou novembre, c’est la période où laquelle, fleurisse ça et là des promotion en tout genre. Je le choisis soigneusement, j’en congèle un  frais pour une terrine par exemple ou pour le poêler et je conserve le reste sous forme de bocaux et sans limitation de durée. Les bocaux pris en photo datent de 2008.

Je vous confie deux ou trois petites choses que j’ai apprises en faisant mon foie gras maison. Je choisis toujours pour mes bocaux la qualité « première » ou « extra ».

La différence entre les deux est toute simple, c’est une question de poids, un foie gras extra de + de 600 g est déclassé en 1ière catégorie tout comme s’il pèse moins de 300 g.

Le tout venant, de couleur jaunâtre est de qualité moindre, je le réserve au pâté.

Pour le choisir, on s’appuie sur deux critères : la couleur et le toucher.

Pour la couleur s’il est trop jaune c’est qu’il trop gras et là laissez tomber, il doit être d’un beau beige ocre.

Au toucher, il ne doit être ni trop dur ni trop mou, mais souple on exerce une pression dessus avec le pouce. Si la marque reste imprimée, c’est bon signe.

Avant de le cuisiner, il faut le dénerver (enlever les nerfs).

La difficulté (mais vraiment elle est minime) si vous le faites une fois, vous verrez que ce n’est pas aussi dur que lorsqu’on lit « comment procéder ».

Un bon foie gras de canard doit peser entre 500 g et 600 g, il  se compose du grand lobe et d’un petit lobe.

Retirer la fine peau qui se situe sur le foie.

Inciser le gros lobe ( à 1 ou 2 cm environ d’épaisseur) sur le dessus pour dénerver ce qui veut dire enlever le nerf principal et les petits vaisseaux, vous verrez si vous tirez sur le nerf, les vaisseaux suivent.

Procédez de la même manière sur le petit lobe.

Recette pour un foie de 600 g :

Choisir 3 pots (je prends Le Parfait) de 200 g soit à couvercle à vis ou avec joint de caoutchouc, les deux se valent de mon point de vue

Foie gras de canard de 600 g

1 càc de cognac ou de porto (facultatif)

fleur de sel

Lorsque le foie est dénervé le saupoudrer de fleur de sel, qq tour de moulin rempli de poivre blanc (modérément).

Laver très soigneusement puis sécher un bocal supportant la stérilisation.

Dans le bocal bien propre verser une 1 càc de cognac.

Remuez le bocal dans tous les sens puis mettre les lobes dans le bocal en veillant à ne pas le remplir à ras bord, car il faut laisser la place au gras qui va s’installer lors de la stérilisation.

Fermer le bocal.

Je ne possède pas de stérilisateur, je prends donc grand fait-tout ou ma bassine à confiture, où je place les bocaux.

J’entoure chaque bocal d’une serviette pour éviter que les bocaux s’entrechoquent entre eux, puis remplir d’eau froide le fait tout, les bocaux doivent être entièrement recouverts d’eau.

Laisser cuire/stériliser pendant 40 minutes à partir de l’ébullition.

Eteindre et laisser les bocaux dans le fait-tout jusqu’à complet refroidissement.

Le lendemain étiqueter les bocaux, puis les entreposer dans un endroit tempéré à l’abri de la lumière, surtout pas de fluctuation de température, dans une cave si vous avez une.

Se conserve sans limitation de durée.

Si on n’aime pas le cognac on peut le parfumer avec du porto par exemple ou ne rien mettre.

On utilise 14 g à 16 g  de sel par kg de foie. Il vaut mieux saler modérément que l’inverse, j’utilise la fleur de sel.

Pour certains bocaux, je n’ai pas mis de sel juste la cuillère de cognac.

A la maison nous le préférons dans sa version sans sel, découpé en tranches et servi sur du pain toasté parsemé de fleur de sel, soit le plus simplement possible

3 Réponses à CHOISIR SON FOIE GRAS ET LE CUIRE EN BOCAL SANS STERILISATEUR

  1. Coulon dit :

    Enfin une recette claire ! Merci ! J’ai l’habitude de faire en terrine mais cette année je décide de me mettre aux bocaux.
    Pour un foie de 550 g j’ai préparé une petite verrine de 200g et une moyenne de 350 g. Avez vous une idée pour le temps d cuissoe de la 350 ? Merci et bonnes fêtes de fin d’année.

  2. J’ai pris plaisir à lire votre billet et je voulais des infos sur ce sujet depuis bien longtemps. Je m’autorise donc à faire un lien vers votre billet sur ma page perso.

Vous lire est toujours un plaisir, ça blooste, revigore...

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