FILET DE CHEVREUIL SAUCE AUX NOIX COINGS CONFITS & ZUCCA FRITA

Mercredi 22 décembre 2010

CHEVREUIL2

C’est une recette empruntée au chef Patrick BERTRON extraite d’un « Cuisine et Vins », que j’avais choisie pour son côté sucré-salé puis gardé sous le coude en attendant la saison du gibier. Ainsi lorsque mon boucher m’avait appelé en me demandant si j’en voulais toujours. .. Je me suis dit chouette, je vais pouvoir  la tenter. Je n’aime pas les autres viandes de gibier comme le lièvre ou le faisan au goût prononcé,  mais le chevreuil de par la finesse de sa viande, peut-être accommodé à toutes les sauces. Celle-ci a ravi nos papilles et peut sans conteste trôner sur nos tables festives.

Pour 6 personnes au moins :

1,5 kg de dos de chevreuil

1 càs de graisse de canard

20 g de beurre

Sel-poivre

Pour le jus de noix : 15 cerneaux de noix – 1 càs d’huile de noix – 1 oignon – 3 carottes – 3 gousses d’ail – 1 bouquet garni (ici, thym, 4 feuilles de laurier sauce, une botte de persil, le tout ficelé en une botte) – 15 cl de vin blanc sec – 1 cube  de bouillon de volaille

Découper les morceaux de chevreuil (enlever les os éventuels) comme pour un bourguignon.

Pelez puis émincer l’oignon, les carottes, les gousses d’ail écrasées en purée et faire fondre la graisse de canard dans la sauteuse.

Faites y dorer les légumes émincés avec les parures et os pendant 10 minutes.

Versez le vin, faîtes évaporer 3 minutes puis ajouter la tablette de bouillon diluée dans 50 cl d’eau tiède le bouquet garni puis portez à ébullition puis laissez frémir à feu doux pendant 1 heure trente jusqu’à ce que la viande se détache avec une fourchette sans difficulté.

Durant la cuisson de ce bouillon, mettre les noix sur une plaque du four et les faire torréfier à 160° pendant 10 minutes.

Lorsque la viande est cuite, filtrez le bouillon au chinois ou à la passoire  à trous fins ça le fait aussi bien.

Mettre les noix dans le bouillon puis mixer, salez, poivrez et verser l’huile de noix. Réserver ce jus.

Pour les coings : 2 gros coings – 150 g de sucre- 1 citron -1/2 c de poivre de sichuan

Pendant que la viande mijote tranquillement sur le feu, laver puis essuyer les coings, enlever le coeur et les pépins puis détailler le fruit en grosses lamelles  (je garde la peau) et mettre au fur et à mesure dans un bol rempli d’eau fraîche pour éviter qu’elles ne s’oxydent.

Remplir une casserole d’ 1/2 l d’eau de source (ou à défaut d’eau du robinet) déposer les  quartiers de coings. L’eau doit être au même niveau que les fruits pas au dessus, saupoudrez de sucre, le jus du citron, puis rajoutez le poivre de sichuan.

Faire cuire à feu doux, couvert pendant environ 20 à 25 minutes. Réservez également.

ZUCCA FRITA OU POTIRON FRIT

CHEVREUIL

C’est une spécialité italienne qui nous vient de Lombardie, ce sont des beignets de potiron absolument délicieux que j’ai servi en accompagnement du filet de chevreuil.

400 g de potiron frais

2 oeufs

25 cl de lait

Environ 7 càs de farine

100 g de chapelure toute prête ou comme ici deux belles tranches de brioche passées au grille-pain puis mixées dans un mini-hachoir

huile de tournesol (de quoi remplir une poêle)

Eplucher le potiron puis le découper en bâtonnets.

Portez le lait à ébullition, à ce stade déposer à l’aide d’une écumoire les portions de potiron et les laisser cuire dans le liquide pendant 3 minutes.

Bien égouttez, puis paner les quartiers de potiron en premier dans l’assiette contenant la farine, puis dans la seconde assiette contenant les deux oeufs légèrement battus, et en dernier dans la chapelure.

Faire frire dans l’huile chaude pendant environ 2 mn de chaque côté, le temps que le beignet prenne une belle couleur.

Nappez les morceaux de chevreuil avec le jus de noix,  garnissez de coings et de zucca frita.

Les gourmands de Leyre ont rajouté des frites maison comme si les zucca frita ce n’était pas suffisants, mais que voulez-vous, je ramène le sourire à certains en évoquant le mot pomme de terre.ZUCCAFRITA

Sur ces notes festives je vous souhaite à tous de passer d’excellents moments.

Par Véb – Voir les 31 commentaires

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