Poularde farcie au boudin et sa mousse au fenouil de Flora MIKULA

Dimanche 9 janvier 2011

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Pour ne pas dire un train, j’ai au moins quelques wagons de retard, tandis que les blogs à jour publient frangipane et brioche des rois, et ben moi j’en suis encore à mon menu de Noël, que voulez-vous mon rythme ces temps-ci est  « lentement le matin et pas trop vite ce soir ».

Donc, le 24 au menu poularde farcie servie avec une sauce aux airelles et une quenelle de fenouil confit.

Nous n’étions pas assez nombreux pour déranger un chapon dont le poids minimum avoisine les 3 kg, alors nous avons demandé à une poularde de Bresse de se déplacer jusqu’à chez nous. La poularde est une jeune poule engraissée et abattue avant l’entrée en ponte, élevée pendant 5 mois (pour la Bressoisse) et 11 semaines pour les autres, elle et nourrie exclusivement aux céréales et aux produits laitiers.

Sur ces notes de basse-cour, je vous souhaite à tous de passer d’excellents moments.

Ingrédients pour une pourlarde d’environ 2 kg et pour 6 personnes au moins

3 boudins blancs

2 kaki bien mûrs, 4 abricots secs, 20 g airelles

20 g de pistaches grossièrement concassées

1 échalote

3 gousses d’ail

50 g de pain d’épices passé dans le grille pain puis doré dans 20 g de beurre

2 oeufs

1 cuillère à  soupe d’armagnac

60 g de beurre

1 cuillère  à  soupe d’huile

1 càs de fond de volaille

1 càc de quatre-épices, 4 gousses de cardamone

2 morceaux de kiri

sel – poivre

Préparation de la farce :

Pelez puis hachez finement l’échalotes

Toastez dans 20 g de beurre le pain d’épices, puis le hâcher grossièrement.

Otez la peau du boudin et coupez-le en rondelles.

Faites chauffer 20 g de beurre dans une poêle, mettez y l’échalote à revenir  ajoutez le boudin puis remuer pendant environ 3 mn.

Mélanger dans un saladier, l’échalote, l’intérieur du kaki, le boudin, les oeufs, le cognac et le quatre-épices.

Les abricots coupés avec des ciseaux  finement et les airelles, puis les pistaches.

Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.

Enduire l’intérieur de la poularde de Kiri puis  glisser la farce à l’intérieur de la poularde, fermez l’ouverture avec 2 piques en bois.

Posez la volaille dans un plat à four, la badigeonner du beurre restant 20 g.

Allumez le four à 180° et glissez-y la dinde pour 1 Heure 30 de cuisson.

Arroser au fur et à mesure de la cuisson de 25 cl de bouillon préparé en diluant les 2 càs de fond de volaille. A mi cuisson retourner délicatement la poularde pour qu’elle colore uniformément.

Vérifier la cuisson de la poularde en introduisant un couteau, s’il entre sans difficulté, et qu’il n’y a pas de trace de sang, vous pouvez arrêtez la cuisson, sinon la poursuivre encore jusqu’à la cuisson.

Purée de fenouil de Flora Mikula

FENOUIL

2 beaux fenouils

1 càs d’huile d’olive

1 càs de miel

Hacher les fenouils et le citron confit faire suer à l’huile d’olive et 1 càs de miel, l’anis étoilé, et quelques filaments de safran, laisser compoter à feu doux une heure environ mixer puis rectifier l’assaisonnement

A prendre ou à laisser : si jamais cette recette vous parle, le mieux est de prendre le boudin chez le boucher car il a du goût et la différence en matière de prix est minime en comparaisant au même produit vendu en grande surface.

Par Véb – Voir les 30 commentaires

Vous lire est toujours un plaisir, ça blooste, revigore...

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