Je livre deux recettes en suivant de foie gras. La première recette est longue conservation alors que cette terrine est faite pour être dégustée rapidement.
C’est une recette que je fais chaque année et qui remporte tous les suffrages, et d’une elle, n’est pas longue à faire, sa seule contrainte réside dans le fait de préparer le boudin de fruits secs la veille ou au moins 4 heures avant. Et de deux cette façon de faire mariner le foie gras puis de le cuire presque à froid fait que sa texture est fondante et absolument goûteuse. C’est une recette de Stéphane RENAUD tirée de son livre “Vous prendrez bien un peu d’Terrine ?”
Sur ces notes festives, je vous souhaite à tous de passer d’excellents moments et offre cette recette à la belle Calou.
Pour une terrine de 1 kg (pour ma terrine il ne m’a fallu que 500 g de foie gras frais, j’ai donc divisé par deux les quantités telles qu’indiquées ci-dessous)
1 kg de foie gras frais
50 g de pruneaux dénoyautés
50 g d’abricots secs
10 g de pistaches
10 g d’amandes
5 cl d’armagnac (qu’on divise par deux, une moitié pour le boudin de fruits secs et l’autre moitié pour la marinade du foie gras frais)
1 bonne pincée de cannelle que j’ai remplacé par 7 gousses de cardamone
Fleur de sel
Poivre blanc
La veille préparer le boudin de fruits secs en les mixant avec de l’armagnac.
Déposer cette préparation dans un papier film en serrant un boudin de la longueur de la terrine.
Conserver au congélateur.
Préparer le foie gras en déparant les lobes (en clair en divisant par deux le grand lobe et le petit lobe).
Dénerver les lobes en prenant soin de bien enlever toutes les veines du foie.
Enlever les gousses et écraser finement les 7 graines de cardamone avec le sel et le poivre et leur incorporer l’alcool.
Badigeonner le foie gras légèrement avec, couvrir d’un film alimentaire et mettre au frais.
Le lendemain, tapisser une terrine d’une première couche de foie, puis déposer le boudin de fruits secs.
Recouvrir de foie gras en tassant bien.
Laisser reposer deux heures au frais.
Préchauffer le four à 100 ° et faire cuire dans un bain-marie chaud (faire bouillir l’eau avant de la verser dans le plat qui contiendra la terrine) durant 30 minutes.
Laisser refroidir au four puis entreposer la terrine au frais dans l’attente des sa future dégustation.
Cette terrine est meilleure si on la laisse reposer au moins 48 H à une semaine après sa cuisson.
Pour le déguster :
Sortir le foie gras 30 minutes avant sa dégustation.
Le trancher au dernier moment avec un couteau dont la lame a été lavée à l’eau chaude après chaque découpe de tranche.
Il ne se tartine pas mais se pose sur une tranche de pain grillée.
On l’accompagne de ce qu’on aime, pour celui-ci par exemple pas de chutney, pour cause de fruits secs déjà présents, mais il tiendra compagnie à un confit d’oignon.
Par Véb - Voir les 35 commentaires
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