ROYALE DE FOIE GRAS, VELOUTE DE CHATAIGNES D’ALAIN DUTOURNIER

Mercredi 29 décembre 2010

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Encore une recette à base de foie gras, pour rester sur des notes festives. Il y a quelques jours de cela, mon menu de Noël toujours pas arrêté, j’avais regardé une émission sur TMC intitulée « la folie de Noël » où entre deux reportages sur le choix de produits festifs, un chef  est venu présenté un plat  simple et  « économique » pour 6 personnes, en le regardant officier et malgré l’heure tardive,  j’avais trouvé sa recette alléchante.

Comme aucune quantité n’était donnée, je suis allée surfer sur internet à la recherche de la recette, revenue bredouille de ma ballade, j’avais gardé en mémoire ce qu’il avait dit, à savoir 50 g de foie gras et un jaune d’oeuf par personne. Je vous donne les ingrédients pour un plat de 4 personnes, mais servi en entrée on peut aisément doubler le nombre de personnes.

C’est une recette rapide à faire (ce qui m’allait parce que je n’avais pas beaucoup de temps) franchement facile et ce plat sans être copieux reste consistant. J’ai trouvé les saveurs mêlées, de la première couche parfumée au foie gras muscadé, à la seconde aux châtaignes, harmonieuses, j’ai surmonté l’ensemble d’une petite noisette de chantilly.

Certes, certes j’aurais pu faire mousser du lait ça aurait été plus léger…

Bref, aprés toutes ces bombes caloriques, un seul cri de ralliement : vite un velouté !

Sur ces notes hautement caloriques, je vous souhaite à tous de passer d’excellents moments.

Ingrédients de la royale pour 4 personnes :
200 de foie gras
4 jaunes d’œufs
fleur de sel, du poivre blanc
un peu de muscade râpé
½ cube de bouillon délayé dans 20 cl de crème liquide entière
1 bouchon de chartreuse (ou autre liqueur de votre choix)

Mettre la crème liquide à chauffer.

Couper le foie gras en morceaux puis l’ajouter la crème chaude, mixer pour que le mélange soit homogène.

Saler, poivrer puis ajouter les œufs, mélanger rapidement.

Couler la royale dans des ramequins.

Faire cuire au bain-marie 16 minutes à 90 ° .

A la sortie du four verser délicatement le velouté sur la royale pour qu’il y ait deux couches distinctes.

Velouté de châtaignes

Ingrédients (4 personnes)
– 400 g de châtaignes sous-vide prêtes à cuisiner
– 1/2 d’eau minérale
– 10 cl de crème liquide
– 20 g de beurre doux
– 1 jaune d’œuf
– 2 capsules de cardamone
– Sel et poivre du moulin

Dans une cocotte, mettre 20 g de beurre, chauffer, ajouter 400 g de châtaignes cuites, suer sans coloration puis réserver quelques châtaignes entières de côté pour la décoration.

Mouiller avec l’eau minérale, saler, poivrer et ajouter les graines de deux capsules de cardamone écrasées.

Laisser cuire 10 min à petit frémissement.

Au terme de la cuisson, verser dans le bol du mixeur les châtaignes avec le bouillon de cuisson. Mixer pendant 2 min. Ajouter le jaune d’œuf, 10 cl de crème liquide.

Mixer de nouveau, pour obtenir un velouté onctueux. Rectifier l’assaisonnement. Passer au chinois si nécessaire. Réserver au chaud.

CUISSON DES ESCALOPES DE FOIE GRAS FRAIS

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4 escalopes de 50 g de foie gras frais
4 tranches de pain de campagne passées au grille pain

Durant les deux dernières minutes de cuisson de la royale, passer rapidement à la farine les escalopes puis les mettre à revenir dans une poêle chaude. Environ  1 à 2 minutes juste le temps de dorer la tranche de foie gras des deux cotés (temps à adapter en fonction de l’épaisseur de l’escalope).

Dresser aussitôt, en versant sur la royale sorti du four le velouté de châtaigne, une ou deux châtaignes entières puis déposer sur une tranche de pain grillé l’escalope puis servez sans attendre,  car vous le savez bien, le bonheur n’attend pas.

Par Véb – Voir les 34 commentaires

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