LA CERISE EN TARTE DE Benoît PERRUCHON-MONGE

C’est une recette que je voulais faire depuis que je l’avais repéré dans un n° de Thuriez magazine. La photo était magnifique et à chaque fois que je regardais mon pot de confiture de cerises maison, je me disais : il faut absolument le placer. Comme la frangipane est de saison, je l’ai enrichie, d’une crème aux amandes.

Juste un inconvénient pour cette tarte, il faut la programmer si on veut la déguster le week-end car une fois le montage effectué, il convient de la laisser une nuit au frais.

Comme je travaille, je l’ai faite un dimanche, puis je l’ai congelé  après mise en forme cru et l’ai cuite le week-end d’après.

Et là vous vous demandez et alors après tous ces efforts ? Juste un mot : succulente.

Dégustée derrière une vitre avec un café “made in nord” comme sait si bien le faire Misteyre, ce fut un petit moment de bonheur que je partage volontiers avec vous.

Sur ces notes toutes gourmandes, je vous souhaite à tous de passer un excellent week-end.

Pâte sablée

225 g de farine T 55

110 g de sucre semoule

35 g de pâte de pistache (ici maison 100 g de pistaches mixées avec leur poids en sucre et une càs de sirop d’orgeat, une càs d’huile de pistache et cuiillère à soupe d’arôme ) une fois la pâte obtenue en prélever 35 g pour la recette

40 g de pistache hachées

175 g de beurre tempéré

1 jaune d’œuf

1 pincée de sel

Mélanger les ingrédients pour la pâte sablée, sans trop malaxer, rapidement, filmer et réserver au froid au moins deux heures pour éviter que la pâte ne se rétracte à la cuisson (ici une nuit).

Crème façon frangipane (rajout)

2 jaunes d’oeuf

220 g de lait

1 càs de maizena

100 de pâte d’amandes

50 g de poudre d’amandes

100 g de beurre pommade

50 g de sucre

1/2 gousse de vanille

Dans une casserole versez le lait gratter la gousse de vanille puis mettre à chauffer

Dès que le mélange aura chauffé, le verser sur les jaunes d’œufs-sucre-maizena puis remettre sur le feu et fouetter jusqu’à ce que la crème nappe à la cuillère.

Retirer du feu puis incorporer la poudre d’amandes la pate d’amandes et dès que le mélange aura tiédi incorporer 100 g de beurre.

Compotée de griottes

250 g de pulpe de griotte sucrée

250 g de griottes surgelées ici cerises surgelées

1 zeste de citron

25 g de vitpris

200 g de sucre

J’ai remplacé la pulpe de griotte par son équivalent de confiture de cerises.

Puis mettre les 250 g de griottes (ici cerises du jardin surgelées)  à confire avec 150 g de confisucre, le zeste de citron finement râpé pendant une dizaine de minutes.

Réserver.

Montage :

Abaisser la pâte sablée à 4 mm d’épaisseur, foncer un cercle de (18 x 2) le garnir jusqu’au 3/4 avec la composée de griottes.  Recouvrir de crème frangipane et disposer dessus la confiture de cerises.

Recouvrir la tarte avec une abaisse de pâte sablée et réserver pendant 24 H.

Le lendemain, dorer la tarte puis à l’aide d’un couteau d’office réaliser le décor de votre choix

Cuire pendant 40 minutes dans un four préchauffé à 150 °.

Retirer le cercle à pâtisserie et lorsque la tarte est tiède, napper les bords de nappage blond à défaut de deux càs de confiture réchauffée, et appliquer les pistaches hachées.