LA VRAIE GARBURE DE MIDI-PYRENEES

La garbure est d’abord une soupe, aliment qui, selon Anthony Rowley (historien-chroniqueur gastronome) « a civilisé l’homme en le sortant de la barbarie infantilisante de la viande chassée et du lait du troupeau ». Une soupe ? « Mais pas qu’une soupe » Il y a cent recettes de garbure associées à la Gascogne et au Béarn. Des experts établissent une filiation avec l’espagnol garbias qui signifie ragoût. Plat du pauvre, essentiellement rural, la garbure a gagné en sophistication en s’enrichissant de viandes grasses diverses. La garbure de tout die, c’est-à-dire quotidienne est donc révolue.

A l’origine, on versait sur des tranches de pain de seigle rassis, un bouillon où avaient cuit du chou vert, des fèves, des pois, des raves et quelques haricots. La pomme de terre intervient dans la préparation à partir du XVIII^e siècle. On y ajoute par la suite de la viande : morceau de lard frotté d’ail, couenne, morceau de coustou (porc confit). La préparation devait être assez épaisse pour que la louche puisse y tenir droite.

La cuisse de confit de canard ou d’oie ne s’impose que vers le milieu du XX^e siècle. Elle est toujours distinctive de la garbure élaborée dans le Gers, les Landes et les Hautes-Pyrénées.

Une fois l’an, les habitants de la cuisine de Leyre ont droit à une garbure. Je sais que la tendance ces temps-çi serait plutôt à l’allégé, dégraissé, découenné, mais que voulez-vous, je ne peux pas mettre tout le monde au vert et pour certains, ils est vrai n’en ont point besoin. La garbure se programme, on peut pas dire tiens ce matin je me fais une garbure. Il faut avoir du temps, rassembler tous les ingrédients. Le plus long étant la découpe de légumes, après ça roule tout seul. Alors après avoir slurpé toute la semaine au boulot mon velouté, je me suis permise un bon bol de garbure. C’est un véritable hymne au Sud-Ouest,  région où il fait bon vivre et un plat gustativement riche en saveurs. C’est une recette adaptée de “CuisineAZ”.

Sur ces notes qui réchauffent je vous souhaite à tous de passer d’excellents moments.

Pour 6 personnes et plus
6 cuisses de confit de canard MAISON
6 saucisses de Toulouse
400 g de haricots blancs secs

100 g de fèves vertes (congelées)

500 g de pommes de terre
2 carottes
2 navets
¼ de chou vert
2 blancs de poireaux
1 branche de céleri
2 échalotes
3 gousses d’ail
2 l de bouillon de volaille obtenu avec deux cubes de bouillon dilués dans de l’eau chaude
20 cl de vin blanc sec
1 bouquet garni (3 branches de thym, 3 feuilles de laurier, une botte de persil) ficeler l’ensemble
1 c. à soupe de graisse de confit de canard
sel, poivre

La veille, mettez les haricots secs à tremper dans l’eau froide.

Le jour même, épluchez et coupez en gros dés les carottes, les pommes de terre et les navets.

Pelez et hachez les échalotes et l’ail. Épluchez et émincez les blancs de poireaux et le céleri.

Coupez les feuilles de chou en lanières et faites-les blanchir 5 min dans l’eau bouillante. Égouttez et réservez-les

Mettez les haricots égouttés et le bouquet garni dans une grande marmite.

Versez le bouillon de volaille et portez à ébullition. Baissez le feu et faites cuire à petits frémissements pendant 45 min.

Pendant ce temps, mettez les saucisses et les cuisses de canard dans un plat à four et faites-les colorer dans le four pendant 15 min en les retournant de temps en temps.

Sortez le plat du four, retirez les viandes et déglacez le plat avec le vin blanc en grattant le fond avec une spatule en bois pour en décoller les sucs.

Versez le jus obtenu dans la cocotte.

Faites chauffer la graisse de confit dans une sauteuse. Faites-y revenir les échalotes et l’ail haché avec les carottes, les navets, le céleri et les poireaux.

Salez, poivrez et versez le tout dans la marmite.

Poursuivez la cuisson pendant 30 min.

Ajoutez alors le chou blanchi prolongez la cuisson de 30 minutes  rajouter les pommes de terre et les fèves puis prolonger la cuisson de 20 mn.

Servir bien chaud avec du pain grillé et frotté à l’ail.