PASTILLA MAROCAINE OU TAJINE MALSOUKA TUNISIEN de Greg MALOUF

Lundi 17 janvier 2011

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Le réveillon du jour de l’an nous étions invités chez des amis,  dans nos bagages, figurait entre autre, une pastilla ce qui explique qu’il n’y ait pas de photo de l’intérieur.

A la maison nous aimons autant la pastilla, un classique de la cuisine marocaine préparé pour les grandes occasions essentiellement à base de pigeons, que le tajine malsouka qui lui relève du patrimoine culinaire tunisien et peut être confectionné avec de la viande, du poulet et même dans une belle version aux crevettes. Hormis la viande qui le garnie, une autre différence entre ces deux plats la pastilla est saupoudrée à la fin de sa cuisson de sucre glace et de cannelle, ce qui fait une belle association sucré-salé, pour ceux qui aiment.

C’est une recette de Greg MALOUF, chef Libanais jouissant d’une aura incontestée qui reviste  d’Australie où il officie, avec talent la cuisine moyen-orientale.

Sur ces notes qui croustillent, je vous souhaite à tous de passer d’excellents moments.

Pour une tourtière de 22 cm :

3 pigeons de 500 g environ remplacé ici par 6 cuisses de poulet avec dos
1 dose de safran
2 càs d’huile d’olive
2 gousses d’ail finement hachées
2 cm de rhizome de gingembre pelée et finement hachés
1 petit piment rouge (langue d’oiseau Pili-pili), épépiné et finement haché
½ càc de gingembre en poudre
½ càc de cannelle en poudre
½ càc de cumin en poudre
4 càs de porto mi-sec
60 cl d’eau dans lequel on dissout un cube de bouillon de poule
6 oeufs
la moitié d’une botte de coriandre ciselé (à défaut prendre du persil)
75 g d’amandes effilées
9 feuilles de brick
80 g de beurre fondu
Rajout : 50 g de parmesan fraîchement râpé

Pour la finition :
100 g de sucre glace
1 càs de cannelle en poudre

1/ Déposer dans une sauteuse deux càs d’huile d’olive et y faire revenir les morceaux de poulet, ajouter l’oignon, le gingembre , l’ail, le piment et toutes les épices, mouiller avec le porto et un cube de bouillon de poule dilué dans 60 cl d’eau.

Laisser mijoter pendant 40 minutes.

2/ Pendant ce temps, faire griller à sec les stigmates de safran (pour  en exhaler le goût). Dans un mortier réduire en poudre.

Faire torréfier les amandes effilées pendant 10 minutes dans un four chaud. Réservez.

3/ Une fois la viande cuite, la retirer de la sauteuse en l’égouttant. Désossez le poulet en retirant la peau et émincez en fines lamelles la chair.

4/ Portez le jus de cuisson à ébullition, laissez frémir à découvert jusqu’à ce qu’il est réduit de moitié, il faut que la sauce soit dense, surtout pas liquide sinon elle va mouiller les feuilles de brik qui vont se déchirer, sinon prolonger la cuisson.

Dans la sauce dense ajouter la poudre de safran, la coriandre finement ciselée et les œufs.

Vérifiez l’assaisonnement en sel et poivre, ajouter le poulet émincez puis laissez refroidir.

5/Tapisser une tourte en feuilles de brick

Choisir une tourtière ou plat à tarte, badigeonnez généreusement avec un pinceau de beurre fondu.

Disposer une première feuille de brick, couvrez d’une seconde feuille. Il faut que les feuilles se chevauchent pour qu’on puisse ensuite les rabattre.

Couvrir d’une troisième et enfin quatrième feuille de brick répartir les amandes effilées sur fond de la tarte.

Puis verser le mélange poulet-œufs.

Couvrir d’une première feuille, deuxième….jusqu’à la 5ième  feuille et badigeonner généreusement la dernière feuille de beurre fondu.  Faire en sorte de faire rentrer les pans de la feuille de brik dans le pourtour du plat choisi.

Faire cuire pendant 30 minutes dans un four préchauffé à 180 °.

La pastilla doit prendre une jolie couleur dorée.

Démoulez la tourte.

6/ Mélangez le sucre et la cannelle, saupoudrez en la pastilla.

A l’aide d’une brochette métallique chauffée, dessinez un motif.

Servir bien chaud.

Petite info à prendre ou à laisser : les feuilles de brick perdent leur croustillant quelques heures, après leur cuisson, il suffit de les passer une dizaine de minutes dans un four préchauffé.

Je congèle feuilletés , tajine malsouka , Croustillants, samsa, à base de feuilles de bricks. Je les sors quand j’en ai besoin  et leur redonnent leur croustillant après un petit passage au four. Seul les briks à l’oeuf ne se se congèlent pas

Par Véb – Voir les 37 commentaires

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