BOEUF A LA FICELLE D’APRES MONSIEUR Paul BOCUSE

Lundi 7 février 2011

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« Il suffira d’un bouillon, d’un bon morceau de filet de boeuf et d’une ficelle. Mise au point par ceux qui n’aiment pas le côté « cuit-cuit » du pot-au-feu, c’est là une recette qui s’apparente aux fondues exotiques où chaque convive trempe les ingrédients à sa disposition dans un bouillon frémissant. A cette différence près que le boeuf à la ficelle se prépare en cuisine et arrive tout découpé et rouge rosé sur la table. Une merveille de saveur ».

Voilà ce que dit, Monsieur BOCUSE, ce monument de la gastronomie française sur le boeuf à la ficelle recette qui nous vient d’Outre-Manche semble t’il.

C’est l’excellence d’un pot au feu allié à la saveur d’une viande rouge qui aura cuit avec la vapeur du bouillon de légumes. C’est un morceau de viande, du rumsteak ou du filet paré en rôti qu’on attache de part et d’autre d’une cuillère à bois avec du fil alimentaire.  J’avoue ne pas avoir pensé à prendre une photo mais j’ai trouvé sur un blog une jolie histoire de ce plat et une photo du rôti ficelé à la cuillère, si ça vous intéresse.

J’avais dégusté, dans les landes à une fête régionale, un pot au feu accompagné d’un coulis de tomates maison. C’était une première pour moi, comme j’avais apprécié cet accompagnement, je l’ai reproduit. C’est un plat de fêtes, pour une occasion spéciale ou juste pour un repas du dimanche que l’on voudrait particulièrement soigné.

Je souhaite en ce mardi 8 février, un bon anniversaire à une petite Ela qui fête  aujourd’hui ses 3 ans. Le bonjour à sa mamy Flor (cordon bleu émérite et généreux) de Valencia et vous fais en toute amitié une bise.

Sur ces notes terroir, je vous souhaite à tous de passer d’excellents moments.

Pour 6 gourmands :

1 kg de bœuf à rôtir, très tendre (filet ou rumsteack),

2 litres de très bon bouillon de légumes bien corsé (qu’on peut obtenir avec deux cubes de bouillons dilués dans 2 l d’eau)

400 g de haricots verts,

400 g de carottes,

5 poireaux,

6 pommes de terre roseval,

1/4 de céleri boule.

Rajout d’un oigon piqué avec 5 clous de girofle (parce que j’aime le goût)

Couper le bout des haricots verts, éplucher les carottes, les pommes de terre, le céleri boule et les poireaux.

Tailler carottes et céleri en bâtonnets.

Laver les poireaux et ne garder que les blancs (j’ai gardé un peu de vert car je trouve cela bon).

Garder les pommes de terre épluchées entières.

Ficeler bien le rôti, en laissant aux deux extrémités une bonne longueur libre.

Mettre le bouillon dans une grande casserole (la viande doit être complètement immergée), porter à ébullition.

Plonger les carottes et le céleri dans le bouillon, laisser cuire 5 minutes.

Ajouter les poireaux et les haricots verts et laisser cuire 5 minutes après la reprise de l’ébullition.

Vérifier l’assaisonnement.

Pendant le même temps, attacher les 2 extrémités de la ficelle sur une cuillère en bois à grand manche.

La poser à cheval sur la casserole, en vérifiant que la viande ne touche pas le fond.

Le bouillon doit être en pleine ébullition pour que la viande soit saisie.

Rajouter également les pommes de terre entière, il faut compter environ 20 mn de cuisson, il ne faut pas qu’elles se défassent.

Laisser cuire la viande de 10 minutes par livre (500 g) pour obtenir une viande rosée, rajouter 5 autres minutes de cuisson si vous l’aimez bien cuite mais franchement rosée, cette viande est à tomber.

Sortir la viande et les légumes du bouillon.

Déficeler, puis couper la viande en tranches.

Les disposer sur un plat chaud, entourées des légumes.

Servir immédiatement, accompagné des condiments. »

Bouillon maison

Un jour où j’avais du temps j’ai mis à mijoter 4 morceaux d’os à moëlle dans 3 litres d’eau avec un bouquet garni pendant deux heures. Filtrer, le bouillon maison est prêt.

Sauce

Prélever en fin de cuisson l’équivalent de deux louches de liquide du bouillon de cuisson avec la viande, rajouter une échalote finement hachée, laisser réduire de moitié ajouter une càs de crème fraîche entière, rectifier l’assaissonnement en sel et poivre, donner un coup de mixer plongeant pour lisser la sauce.  Avant de retirer du feu rajouter 2 càs de vinaigre balsamique.

Pour le Coulis de tomates, en cliquant sur le lien vous y êtes

Déposer dans une assiette une tranche du rôti, les légumes cuits une pomme de terre. Présenter la sauce et le coulis à part.

Ps : j’ai retranscris la recette du chef, j’ai plongé la viande après une heure de cuisson des légumes et j’ai fait partir le décompte à partir de ce moment là, de 10 minutes par livre de viande.

Je l’ai présenté à l’aide d’un cercle et posé sur l’assiette un fond de légumes, une tranche de viande,  recouvert d’une tuile de parmesan, viande, puis encore une tuile, j’ai servi le  bouillon que j’ai fait réduire à part et la sauce.

Par Véb – Voir les 45 commentaires

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