CALAMARS (SANS CUISSON) A LA CARBONARA DE Jean-François PIEGE

Dimanche 3 avril 2011

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CALAMARSPIEGE4A la question posée par Julie ANDRIEU (journaliste, auteur de livres et d’émissions culinaires) : « Comment avez-vous imaginé ces calamars à la carbonara  » Jean-François Piège* avait répondu :  » Les idées me viennent comme des flashs, sans doute inspirées par tous les livres de cuisine que je lis. Je trouve l’assemblage carbonara très subtil et j’ai voulu le revisiter sans le trahir « .


C’est une recette simple, facile et rapide à faire et cette cuisson sublime vraiment le goût des calamars, si vous en êtes amateur bien sûr.

Le plus long ici étant la taille du calamar en fines lamelles. J’ai préparé mes lamelles la fin d’après-midi, je les ai mis à égoutter dans une passoire, et dix minutes avant de passer à table, j’ai préparé la sauce. Recette tirée d’un numéro de Paris-match.

Flor voici la recette dont nous avons parlé, je te la dédie mon amie.

Sur ces notes marines, je vous souhaite à tous de passer un excellent dimanche.

Ingrédients pour 4 personnes

  • 2 calamars nettoyés par votre poissonnier (ou des blancs de calamars surgelés décongelés au réfrigérateur 24 heures avant) – soit environ 400 g
  • J’ai pris  (400 g) de  lamelles de calamars parce que je n’ai rien trouvé d’autre ce jour là chez mon poissonnier
    2 cuil. à soupe d’huile d’olive
    1 morceau de 40 g de parmesan
    1/2 botte de ciboulette (dans la recette originale 1 botte) – 4 jaunes d’œufs
    100 g de lardons fumés (le plus maigre possible, par exemple des lardons allumettes)
    40 cl de crème liquide, fleur de sel, poivre du moulin
  • Préparation
    Taillez les calamars en bandes de 1 mm de large dans la longueur, comme des spaghettis.
  • Assaisonnez-les d’huile d’olive et d’une pincée de sel fin, mettre dans une passoire à égoutter . Réservez.
  • Avec la moitié du bloc de parmesan, faites des copeaux à l’aide d’un économe, râpez le reste.Hachez finement la ciboulette.
  • Clarifiez (cassez) les œufs en réservant les jaunes dans leur coquille.
  • Les blancs pouvant servir à une autre recette.
  • Dans une poêle, faites sauter les lardons à feu vif, égouttez-les sur un papier absorbant.
  • Dégraissez la poêle et versez la crème liquide.
  • Portez à ébullition et laissez réduire de moitié.
  • Ensuite, ajoutez le parmesan en poudre, mélangez bien au fouet.
  • Retirez la poêle du feu et mettez les calamars dans la crème de parmesan.
  • Rajout : j’ai fait réchauffer l’ensemble pendant 4 minutes pour que tous les ingrédients soient à la même température.
  • Ajoutez la ciboulette ciselée puis donnez un tour de moulin à poivre.Dans des assiettes creuses, disposez les lardons et les copeaux de parmesan sur les spaghettis, puis ajoutez le jaune d’œuf (cru) sur le dessus.
  • Finissez avec un tour de moulin à poivre.
  • PS: Mon changement
  • Dans la pôele j’ai versé la crème, je trouvais le jus trop liquide pour faire une sauce onctueuse alors j’ai rajouté les 4 blancs d’oeufs et j’ai fouetté vivement, j’ai rajouté le parmesan, toujours en continuant à remuer et là j’ai rajouté les lamelles de calamars et fait chauffer l’ensemble pendant 4 minutes, en retournant les lamelles. Histoire que tous les ingrédients soient à la même température.
  • Dans la recette originale, on n’intègre pas de blanc d’œuf et on ajoute dans la sauce chaude les lamelles de calamars on remue et on retire du feu donc sans aucune cuisson.

Je vous le redis avec des fleurs bon dimanche

  • FLEURS3

Ps * : Jean-François PIEGE est un chef étoilé par le guide Michelin lorsqu’il officiait aux fourneaux de l’Hôtel de Crillon, actuellement il tient une brasserie à Paris, le THOUMIEUX.

 

Vous lire est toujours un plaisir, ça blooste, revigore...

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