CREME CHIBOUST A LA PRALINOISE-CARDAMONE D’APRES JOSE MARECHAL

Samedi 19 mars 2011

CREMECHOCOLAIT3

La crème chiboust est plutôt utilisée pour garnir charlotte et autre Saint-Honoré. Mais j’ai voulu en faire une petite crème onctueuse. J’avais préparé cette crème pour faire partie d’un  café gourmand, mes goûteurs attitrés m’avaient reproché d’avoir choisi un contenant trop grand. Toujours est il que j’ai ramené à la cuisine des coupes vides. C’est signe que ça a plu, non ?

Même moi qui ne suis pas, mais alors là pas du tout chocolat au lait, je me suis laissée apprivoiser par sa douceur.

J’ai tout mangé le chocolat, j’ai fumé tous les craven A …

Sur ces notes toutes douces, je vous souhaite à tous de passer un excellent week-end.

Pour 6 belles coupes + si vous optez pour des coupes moyennes

40 cl de lait entier

10 cl de crème liquide entière

120 g de chocolat au lait (pralinoise)

4 jaunes d’oeufs

20 g de maizena

4 graines de cardamone écrasées en poudre

100 g de pralin

Dans une casserole mettre le lait, la crème liquide et le chocolat coupé en morceaux,  à chauffer tout doucement.

Dans un saladier fouetter les jaunes d’oeufs et la maizena.

Verser sur les oeufs le liquide chocolaté chaud-tiède surtout pas bouillant car les oeufs cailleraient, puis verser l’ensemble des ingrédients dans une casserole et poursuivre la cuisson pendant environ 3 à 4 minutes.

Le mélange va épaissir. Retirer du feu. Filmer avec du film alimentaire pour éviter la formation d’une croûte et réserver.

Méringue italienne :

3 blancs d’oeufs

90 g de sucre

20 g d’eau

Commencer par battre vitesse moyenne les blancs d’oeufs

Verser le sucre dans une casserole, mouiller avec l’eau et faire cuire jusqu’à 110° si vous avez un thermosonde sinon lorsque le sirop devient au petit boulé (quand on le prendre entre les doigts il forme une boule, enfin faut pouvoir car c’est chaud-chaud).

Une fois le degré atteint, verser le sirop sur les parois du batteur et continuer à fouetter jusqu’à ce que la température redescende à 30 °, au toucher le bol du batteur est tiède-froid.

A ce stade incorporer à la crème au chocolat la meringue italienne en trois fois délicatement.

Déposer au fond des coupes un peu de pralin, puis couvrir de crème puis entreposez au frais.

Au moment de déguster saupoudrer le dessus de pralin.

PS : Infos à prendre ou à laisser

La crème chiboust est un mélange de crème pâtissière et de meringue à la française, c’est à dire une meringue obtenu avec des blancs  d’oeufs battus en neige et du sucre. La meringue suisse est obtenu à l’aide de blancs d’oeufs battus en neige avec un sirop de sucre. Si vous optez pour une meringue à la française et pour les quantités indiquées pour cette recette, il conviendra de rajouter deux feuilles de gélatine (préalablement réhydrater dans un bol d’eau fraîche puis essorer) pour aider à la tenue de la mousse. Feuilles à incorporer dans la crème pâtissière tiède.

J’ai préféré la meringue suisse parce que je trouve qu’elle aide à donner fière allure aux crèmes.

J’ai pris la base d’une recette de José Maréchal qui dans sa version, utilise une meringue à la française, cuit la crème au bain-marie au four et la parfume avec du thym. J’ai opté pour la meringue italienne donc pas de cuisson et comme ce n’est pas encore la saison du thym, j’ai opté pour de la cardamone. Puis comme le chocolat au lait n’est pas mon préféré j’ai voulu du fondant-croustillant avec la pralinoise. Voilà je crois vous avoir tout dis sur ce, je vous souhaite un :

ROSESANCIENNES

BON WEEK-END A TOUS SOUS LE SOLEIL

 

 

Vous lire est toujours un plaisir, ça blooste, revigore...

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