Recettes de Leyre et d'ailleurs

J’aime le raffinement de la cuisine libanaise avec ses ingrédients à la fois simples et recherchés. Quand je reçois des amis, je les convie souvent pour une  nouvelle destination, ça évite de me répéter ou de m’endormir à force de concocter les mêmes plats.

C’est une recette empruntée à Andrée MAALOUF (passionnée de cuisine libanaise) et au chef Karim HAIDAR. Les auteurs indiquent que le kebbé est une préparation dont l’ingrédient principal est un mélange compact de bolghour, de viande ou du poisson et un légume cru, frit, grillé ou cuit au four, et qu’il se présente en forme de boulettes ou galettes. Il peut être servi à l’apéritif, en entrée ou en plat, toujours servi avec une sauce.

Ce plat se prépare habituellement avec le loup de Méditerranée (en clair du bar) mais on peut également utiliser un mélange de lieu et de lotte, servi avec une sauce tajine.

Mme Huggie, ceci est la première des recettes.

Vous excuserez l’ombre qui se profile sur les photos prises en fin de journée.

Sur ces notes orientales, je vous souhaite à tous de passer d’excellents moments.

Ingrédients pour une entrée de 6 personnes, soit un moule de 23 cm diamètre

300 g de filet de lieu noir

150 g de bolghour fin

50 g de farine

3 oignons

1 bouquet de coriandre

1 orange

30 g de pignons de pin

Un bonne pincée de safran en poudre

5 cl (50 g) d’huile d’olive

Sel et poivre

Préchauffer le four à 200 °.

Eplucher les deux oignons puis les émincer.

Le faire suer dans une càs d’huile d’olive avec les pignons de pin, saler puis poivrer (environ 10 mn).

Ajouter le safran, mélanger puis tapisser le moule choisi avec du papier sulfurisé, garnir le fond du moule avec les oignons  et pignons.

Dans le bol d’un mixer mettre la chair de poisson, sans peau ni arrête, ajouter l’oignon restant, la botte de coriandre dont on aura pris soin de couper les tiges.

Mixer puis verser dans un saladier en incorporant le boulgour, la farine, le zeste finement râpé de l’orange, saler, poivrer.

Malaxer. Puis étaler sur les oignons en une couche de 2 cm d’épaisseur.

Faire un trou au milieu.

Verser l’huile et enfourner  (four à 180°) pour une cuisson de 20 minutes.

SAUCE TAJINE

André MAALOUF explique  que ce qu’on appelle tajine « dans la cuisine libanaise c’est une sauce chaude à base de téhiné (crème de sésame). Elle accompagne parfaitement le poisson ». Juste un mot pour définir cette sauce, un fond d’amertume (léger) que donne la crème de sésame rendu acidulé

Pour 50 cl de sauce :

2 oignons

6 càs de téhiné (crème de sésame) à défaut du sésame grillé et mixé en purée

15 cl de jus de citron

15 cl d’eau

2 càs d’huile neutre

Sel

Eplucher puis hacher finement les oignons (mis dans le mixer pour en faire une purée) le faire revenir dans une poêle avec une càs d’huile pendant 5 mn environ.

Mélanger au fouet le téhiné, l’eau, le jus de citron et le sel

Ajouter à ce mélange les oignons.

Cuire à feu doux pendant une dizaine de minutes environ, jusqu’à ce que l’huile de crème de sésame remonte à la surface, la retirer à l’aide d’une cuillère puis la jeter (l’huile).

Servir chaud.

PS : Il faut bien relever ce kebbé en poivre, j’insiste pour éviter qu’il ne s’avère fade.

Nous l’avons dégusté froid, et chaud, excellent des deux façons.