CEPES-BOLETS DE BORDEAUX, CONSERVATION, DESSICCATION, STERILISATION
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Ce jour là, mon téléphone avait sonné et mon amie Suzette me tint ce langage : » J’ai trouvé des cèpes. Tu en veux ? « . Je lui avais répondu qu’il n’en était pas question parce que « tu as passé ton aprém en forêt et donc, non, non ça me gêne ». Réponse : » Ecoute j’en ai récolté suffisamment pour moi, ces cèpes sont pour toi, tu peux être gênée si tu veux, mais tu passes les prendre ou je passe ? »
Voici un exemple de générosité pure. Passer son aprém en forêt et penser aux amis qui en sont revenus bredouilles. J’en connais pas beaucoup des comme elle, généreuse, pas très causante (juste ce qu’il faut) avec des valeurs morales qui vous font croire à un monde meilleur.
Il s’en ai suivi trois offrandes de bolets variété de cèpes bordelais, que je me suis empressée d’accommoder en une omelette puis j’ai étrenné deux modes de conservation.
D’habitude, je brosse le pied puis les passe rapidement sous l’eau fraîche car j’ai du mal question d’hygiène à ne pas les passer sous un filet d’eau. Par contre ne jamais les faire baigner dans de l’eau car les pores se gorgeraient d’eau. Essuyer soigneusement puis découper en lamelles et zou direction le congélateur.
Les puristes nettoient à la brosse le bas du pied puis passe un chiffon humide sur le chapeau.
PS : rajout Octobre 2012, je ne lave plus les cèpes, bolets, champignons d’aucune sorte, je fais comme les puristes, je me suis rendue aux arguments répétés de MisterEyre, comme je les enfourne ou les stérilise, ça tue toutes bactéries qui auraient la mauvaise idée de s’y nicher.
Sur les conseil de Suzette, j’ai mis des cèpes découpés en lamelles fines étalés sur un plateau qu’on enfourne pendant 1 H à 90° histoire de leur faire perdre leur eau.
Puis remplir des bocaux à la propreté nickel chrome (nettoyés à l’eau chaude savonneuse et les sécher méticuleusement). Déposer les lamelles dans les bocaux, les remplir au 3/4. Fermer.
Déposer les bocaux qu’on entourent d’une serviette pour éviter qu’ils ne s’entrechoquent. Lester avec un poids (un galet chez moi) couvrir d’eau, les bocaux doivent être immergés INTEGRALEMENT pour une bonne stérilisation.
Mettre sur le feu et compter 2 H à compter de l’ébullition. Laisser refroidir dans le récipient avant de sortir les bocaux. Le essuyer soigneusement puis ranger dans un endroit tempéré.
2° METHODE – CEPES CONFITS PUIS CONGELES
Plus facile, ça n’existe pas.
Nettoyer les cèpes selon votre méthode, les tailler en fines lamelle,s verser dans une poêle un fond d’huile d’olive y déposer les cèpes et laisser confire, ils vont petits à petits perdre leur eau, il faut que lorsque vous remuez il ne reste aucune trace d’humidité. Pour une poêle pleine il m’a fallu 30 mn pour arriver à ce stade et 2 càs d’huile d’olive.
Laisser refroidir puis les mettre dans des sachets de congélation.
Lorsque vous les utiliserez, pas de décongélation au préalable mais les introduire directement dans votre préparation.
[…] Trancher les cèpes en lamelles et les faire revenir dans 1 càsoupe d’huile d’olive histoire qu’elles perdent leur eau. Les miennes étaient déjà prêtes à l’emploi. […]
Pour stériliser des cèpes que j’ai fait revenir à la poêle, les mettez-vous
à chaud ou à froid dans les bocaux?
Merci d’avance pour votre réponse.
Bonsoir
Deux façons de faire que j’ai testé : à chaud et à froid. On peut mettre directement les cèpes une fois revenus à la poêle directement dans les bocaux à stériliser et j’ai également d’autres fois fait revenir les champignons conservés que j’ai entreposé ensuite au frigo en attendant que j’eusse le temps de mettre à stériliser.
J’espère avoir répondu à votre question. Bienvenue dans cet espace et qui sait peut être à bientôt.
Bien cordialement
Bonjour,
Je découvre votre site en cherchant la durée de stérilisation des bocaux de cèpes…La référence à la Leyre m’a incitée à être plus curieuse que les seuls champignons et quelle belle découverte!
Vos recettes, vos ingrédients me parlent tant…je suis aussi girondine !
Je vous dis à bientôt… car ma courte visite m’a convaincue que votre blog recelait des trésors et m’incite à revenir très vite !
Je me suis abonnée à votre newsletter et vais vous suivre sur pinterest.
Allez je vous laisse : mes cèpes m’appellent !!! (et c’est moi qui les ai trouvés!)
Bonsoir Zaza,
Mille mercis pour votre commentaire et votre enthousiasme qui me reblooste comme pas possible. Je vous souhaite la bienvenue et suis ravie de vous compter parmi mes lecteurs. Ravie d’avoir fait votre connaissance et à bientôt pour un nouvel échange gourmand.
Bien cordialement
Véb
[…] puis aussi des olives – du torchi de fenouil – piments en salaison environ 100 g au total qu’on peut remplacer par des olives par exemple – 100 g de chorizo – 4 tomates séchées coupés en dés – 100 g de champignons de Paris et 100 g de cèpes (ici des cèpes maison) […]
» Cèpes » pas souvent que j’en mange, mais j’adore ces champignons. Bisous et bonne fin de semaine
Et c’est la semaine passée que j’aurais du venir voir si tu publiais des recettes ! Nous avons trouvé 4 kg de cèpes aux environs de Vendôme ! Mais je dois avouer que en partageant avec mon fiston et maman, nous avons tout mangé ! Merci à toi et à ton amie. Je crois que tu as les amies que tu mérites ! Bises. Jeanne
j’en ai trouvé aussi ce week end ainsi que des pieds de mouton et des lactaires délicieux . ma voisine les fait sécher et m’en a donné un pot . Quand j’en ai , je partage avec mes parents , ma voisine Christine qui adore cuisiner . Hier soir elle m’a fait un super couscous . Je ne les congèle pas , j’aime pas . Je suis plus une chercheuse de champignons qu’une mangeuse . bisous
Tout le monde n’a pas des ami(e)s comme ça, il faut les conserver précieusement, car ceux qui donnent sans compter sont si rares de nos jours. En tout cas en voila un beaux cadeaux de quoi se régaler avec tout ces champignons. Je préfère la version confite congelée, il faut juste croiser les doigts pour que le congélateur ne tombe pas en rade !
Suzette , Véb vous donnera mes coordonnées pour une prochaine fois ……
il y a urgence j’ai pas de cépes… Je file bises Mamé
Là je ne suis pas capable de… d’abord parce que je ne sais où aller cueillir les champignons… personne ne te donne le bon endroit….. ici, là ou ailleurs, et même en Haute-Savoie… je n’ai jamais su où aller… pas cool quand même… et puis le precessus est trop pointu pour moi… alors je me contente des quelques champignons que l’on veut bien m’offrir si parfois le cas se présente… mais j’ai tout de même retenu comment procéder.. au cas où… une tout belle soirée mon amie, gros bisous,
Jacqueline
je suis émerveillée devant ces champignons. J’ai parcouru toute ta page et je me suis amusée à lire tes explications. Génial. Je reviendrais souvent bisous de la nuit je tousse et, j’arrive pas à dormir.
je retiens la poudre de champignon que je ne connaissais pas
Ce site était trés intéressant,merci!
Allez je vais faire dodo et rêver de toutes ces bonne recettes
Bonne Nuit chère Veb
Lili
Belle journée JolieLili ici ya un peu de soleil et un de nuage, j’espère que le 1er va gagner. Te fais une biz et te souhaite d’agréables moments en compagnie de notre pêcheur. 2236 Biz FidéleLili
Merci pour tes explications bien claires;)
Il ne me reste plus qu’à…;)
Bisous et bonne nuit
Brigitte
voila une omelette qui me plairait, car les cèpes c’est vraiment le meilleurs de champignons, belles manières de les préparer, on en apprend toujours !
a bientôt Veb et belle soirée
Coucou Veb,
Et bien on en apprend des choses avec toi. Quand je disais que ton blog était un recueil de recettes, je me suis royalement trompé … J’aurais dû dire une véritable encyclopédie.
La technique que tu décris est simple en effet mais il faut être très minutieux, c’est très agréable d’apprendre toutes ces choses avec toi.
Un tout grand bravo Veb, tu continues à nous épater, tu es formidable!
Bise cordiale
Patrick