TEMPS DE CUISSON DU MAGRET DE CANARD (INRATABLE) AUX EPICES DE NOEL, DATTES FARCIES, SAUCE A L’ORANGE AVEC SON ECRASE ET/OU PALLASSON DE POMMES DE TERRE

 

C’est la recette d’un magret qui se rêvait entouré de paillassons, dattes, sauce et basta. Mais lorsque l’heure du dîner eût sonné, MisterEyre de retour m’annonça : « je meurs de faim et j’ai bien envie de pâte » (ha !) ou, poursuit-il : « d’une petite purée ça fait longtemps qu’on n’en a pas mangé » (heu, juste 1 mois). Grand moment de solitude, parce avec mes paillassons et mes dattes j’ai su que ça n’allait pas le faire. Allez, au vu de l’heure, pas de folie, restons dans la thématique patates. J’ai donc rajouté l’écrasé de pommes de terre (pour moi superfétatoire) je pense que l’on peut opter pour les paillassons avec quelques « feuilles de laitue bonne conscience » ou l’écrasé. Enfin bref ,faites comme vous le sentez moi j’ai juste tenu à sauver ma soirée parce qu’un homme qui a faim…

Le magret c’est comme le rôti, si on maîtrise le temps de cuisson, aucune mauvaise surprise.   Ainsi pour la cuisson inratable d’un magret à la peau croustillante et à l’intérieur rosée tendre. Taillader en croisillon la graisse de canard (2 estafilades dans le sens de la longueur et 2 dans le sens de la largeur) à environ 1 cm d’épaisseur, sans sectionner la pellicule qui sépare la peau de la chair avec un bon couteau, afin d’aider à la fonte de la graisse.

Cuisson au four recette ici de l’excellente Anne Sophie PIC

Dénerver (si nécessaire) les magrets et incisez leur peau avec un couteau bien aiguisé. Mettre à cuire côté chair pendant 2 mn dans une poêle. Terminez la cuisson au four à 180° pendant 7 mn (côté peau). Laissez reposer côté chair hors du four pendant 5 mn couvert (INRATABLE).

Cuisson sur le feu

Je partage avec vous ce que j’ai appris à force de cuisiner le magret, je me suis ramassée à un moment et puis j’ai compris, tout est une question de timing. Il vaut mieux le  faire cuire a minima, car on pourra le remettre sur le feu que s’il a cuit trop longtemps il est desséché, irrécupérable.

On compte en principe un magret par personne lorsque son poids avoisine les 400 g (enfin c’est comme cela dans le Sud-Ouest) et si le poids est dans les 600 g, là on partage son magret avec son voisin de table.

Là encore deux façons de faire démarrer la cuisson, à froid ou à chaud. Si on opte pour une cuisson à chaud  mettre une poêle épaisse anti-adhésive à chauffer sur le feu elle ne doit pas être brûlante. Une fois la poêle chaude déposer le magret tailladé côté peau et :

Démarrage pour une cuisson dans une poêle pré-chauffée :

Temps de cuisson pour un magret au poids  inférieur ou égal à 400 g selon la méthode imparable de Jean-claude MOLINIER, ancien producteur de foie gras et auteur de « La cuisine du foie gras » on compte 6-4-2. Soit une cuisson côté peau pendant 6 mn, on vide la poêle de sa graisse et on cuit côté chair pendant 4 mn et on laisse reposer 2 mn. Ce temps de cuisson permet d’obtenir un magret à la viande rosée et tendre.

Temps de cuisson pour un magret au poids supérieur à 600 g on applique la méthode 8-4-2 soit une cuisson 8 mn côté peau, on vide la poêle de sa graisse et on fait cuire côté chair 4 mn et on laisse reposer 2 mn.

Démarrage pour une cuisson avec un démarrage à froid sans préchauffage de la  poêle :

– Avec la cuisson au four, c’est cette cuisson sécurisée, car pas de projection, c’est celle que je préfère . On pose la poêle sur le feu, on dépose tout de suite le magret et là le temps de cuisson augmente légèrement pour un magret de 400 g , il faut compter 7 mn coté peau jeter le gras, mettre le magret côté chair à cuire et compter 3 mn Éteindre sur le feu couvrir d’une feuille d’aluminium et laisser reposer 5 mn.

– Pour un magret au poids supérieur à 600 g, on compte une cuisson de 8 mn côté peau jeter le gras, retourner le magret  et compter 4 mn de cuisson côté chair. Éteindre, couvrir d’une feuille d’aluminium et laisser reposer 5 mn.

Recommandations : Tous ces modes de cuisson donnent un magret tendre à la chair légèrement rosée. On peut garder le gras issue de la cuisson dans un pot qu’on conserve dans un endroit frais pour cuire des pommes de terre à la Salardaise par exemple.

Un magret ne se sale et ne se poivre qu’après cuisson, pas avant. La cuisson se fait sur feu  doux, pas d’agression inutile envers un magret qui nous veut du bien.

Paillasson de Pommes de terre orange-dattes aux épices de Noël

500 g de pommes de terre (bintge) épluchées dont 300 g seront râpées crues et les 200 g cuites 6 mn dans un sachet de congélation au micro-ondes et réduites en purée.

Émincer 1 échalote, 2 gousses d’ail

Rajouter aux pommes de terre en purée et râpées, l’échalote et l’ail, les 60 g de marmelade d’oranges, 6 dattes coupées en dés, 1 oeuf, 1 càc d‘épices de noël, 40 g de maïzena. Bien mélanger l’ensemble.

Dans une poêle anti-adhésive mettre 20 g de beurre et disposer des petits tas (épais environ 2 cm) afin de confectionner des galettes. Les faire cuire environ 5 mn de chaque côté. Réserver au chaud.

SAUCE A L’ORANGE

Presser 3 oranges mettre le jus obtenu dans une casserole avec 2 càs de vinaigre balsamique – 1 càs de miel (saveur tilleul). Mettre sur le feu et laissez réduire jusqu’à obtenir une texture sirupeuse, 12 mn à peu près.

ÉCRASÉ DE POMMES DE TERRE POUR LES AFFAMES

500 g de pommes de terre en purée –  2 cuillères à soupe d’huile d’olive 1ière pression (merci Flor) –
Laver les pommes de terre, les essuyer puis les faire cuire (10 mn dans un sachet de congélation au micro-ondes). Éplucher, écraser au presse purée ou à l’aide d’une fourchette, verser l’huile, poivrer et parsemer de fleur de sel.

Éplucher deux oranges puis prélever des suprêmes d’orange (enlever la peau au quartier d’orange) mélanger à la purée.

DATTES FARCIES(TROP BONNES)

8 dattes – 50 g de ricotta – 20 g de marmelade d’oranges – 10 g pain d’épice- zeste d’une moitié d’orange- Mixer l’ensemble des ingrédients hormis les dattes puis farcir le fruit.

Servir l’ensemble chaud, c’est franchement un régal, le côté acidulé de l’orange contrebalancé par la douceur de la datte l’ensemble parfumé aux épices de Noël, à refaire sans hésiter.

Les ingrédients pour les paillassons, écrasés, sauces, dattes sont donnés pour 4 personnes.

Sur ces notes de gourmandise assumée, je vous souhaite à tous de passer d’agréables moments et

22 Réponses à TEMPS DE CUISSON DU MAGRET DE CANARD (INRATABLE) AUX EPICES DE NOEL, DATTES FARCIES, SAUCE A L’ORANGE AVEC SON ECRASE ET/OU PALLASSON DE POMMES DE TERRE

  1. lylou dit :

    J’ai testé votre temps de cuisson inratable et effectivement cuisson PARFAITE !
    Ravie
    Merci

  2. gene dit :

    ça m’a l’air très bon , j’adore les dattes . bisous

  3. domi dit :

    Bonjour Vébronique, je vois que la sagesse et la justesse de tes cuissons te sont venues avec l’expérience…j’adorerais m’essuyer le palais sur ce délicat et goûteux paillasson, bisous et passe un bon mercredi

  4. Sécotine dit :

    Merci veb, pour ce récapitulatif de la cuisson des magrets ; moi aussi je me lamentablement ramassée …
    Mais ce qui est sûr, c’est que tes dattes vont se retrouver à mon apéritif ! J’adore !

  5. colo dit :

    Ah ça, tu m’as sauvée, une fois de plus chère Véb!
    Ces idées de Noël de ton billet précédent et le magret, ses magnifiques accompagnements, je prends tout! Il y a des époques comme ça, on est à court d’inspiration…et là, tu arrives à point, magnifiquement!
    Grand grand merci et excellentes fêtes à toi et ta famille.
    Je t’embrasse fort.

  6. Bacchus dit :

    Gouteuse et appétissante cette recette est un vrai régal

  7. Patrick dit :

    Veb, C’est l’art et la manière et c’est aussi mon amie !!! Quelle chance !!
    C’est une belle leçon de cuisine que tu nous donnes Veb, il est vrai que maîtriser les techniques de cuisson n’est pas toujours chose facile, j’en prends une fois de plus de la graine avec toi …
    Le magret de canard, j’en raffole et je le cuisine de temps en temps. Je vais tenter ta méthode et … ta sauce à l’orange qui me plaît tout particulièrement. Je réalise la mienne avec du porto.
    L’écrasé de pommes de terre est bienvenu, je n’y avais pas encore pensé, je sers souvent mon magret avec des croquettes. Je sais ce qu’il me reste à faire maintenant …
    Je penserai à toi quand je préparerai mon prochain magret … avec un écrasé.
    Quant aux dattes … Une découverte pour moi, une de plus! Quel délice ce doit être!

    Merci Veb, quand je dis que tu es formidable, je le pense vraiment très fort
    Bise cordiale
    Patrick

  8. J’ai tout noté ma chère Véronique ! Mari et fiston adorent le magret et je pense en faire pour noël car nous ne sommes que quatre et c’est pratique ! J’hésite entre plusieurs recettes et la tienne me tente avec ces épices que j’aime ! Les dattes farcies me plaisent également, bref, je crois que c’est ton plat qui trônera sur ma table ! Merci beaucoup et bravo pour cette succulente recette ! Pour la cuisson, il y a aussi les adeptes du départ en poêle froide ou chaude ! J’ai testé les deux et curieusement, j’ai mieux réussi ma dernière tentative avec un départ à froid ! Bon, cette fois, je suis tes indications à la lettre ! Merci encore, bisous et bonne semaine. Jeanne

  9. cathdragon dit :

    hummmmm j’en salive !! j’aime beaucoup le sucré/salé ! bisous cath

  10. Calou dit :

    je ne les ai jamais fait au four les magrets mais , je te crois sans peine , ce doit être délicieux !!!

  11. Mamé dit :

    Bonjour Véb je fais plus attention a ce qui avais à coté du canard .Car chez moi c’est bien bien cuit .Les dattes cela me plais bien .Merci Veb
    Bisous Mamé

  12. ton blog version fêtes est encore plus beau que d’hab’ !

    JA DO RE !

    j’aime les Röstis ( ce que tu appelles paillasson)
    ya 1 an j’ai fait un canard à l’orange avec la recette de la Tour d’Argent on m’en réclame encore !

    quelle merveille !

    du bonheur !

    les agrumes hum !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
    biz

  13. kola dit :

    Bonjour Véb,
    A la fois une excellente recette d’A.S. Pic et un relooking du canard Apicius d’Alain Sanderens… une très belle oeuvre gustative qui me plaît infiniment… entre cuisine moyen-âgeuse et goût de notre époque !! une réussite haute gamme et véritablement gourmande !! bravo pour cet ensemble qui convient parfaitement pour ces fêtes annuelles… excellente composition !!!
    Je te souhaite une très belle fin de journée (neige ici… berk !!), gros gros bisous
    Jacqueline

  14. ROSIA* dit :

    « La gaieté, la santé changent l’hiver en été. »

    Bonne semaine——–
    Bisous, bisous——-

  15. CLquipopotte dit :

    En mode paillasson pour moi …
    Belle semaine …
    ♥♥♥

  16. Un joli mille feuille appétissant et très bien présenté, de bons ingrédients comme j’aime
    Je te souhaite un excellent début de semaine
    Valérie

  17. Lili dit :

    Le magret de canard,c’est mon péché mignon.
    Mais les dattes farcies,retiennent tout particulièrement mon attention
    et je vais les ajouter à un de mes menus
    Du jamais vu et j’en mettrais plein….la vue
    Je ne sais pas si je donnerais la recette où alors il faudra en deviner la composition
    ce sera une sorte de jeu!!!! festif
    2155 bises très chère Veb
    Lili

    • Véb dit :

      J’adore belleLili votre façon d’en mettre plein la vue. Laissez deviner c’est trop amusant. 2156 Biz bien amicales ma jolieLili et bonne soirée avec votre prince charmant.

  18. Flor dit :

    Quel délice! J’aime le mode de cuisson 6-4-2 ou 8-4-2 des magrets, les paillassons, l’écrasé de patates, la sauce mais les dattes farcies… alors là… chapeau, ma belle! Très belle décoration de Noël chez toi! Je te souhaite une bonne reprise, espérant qu’elle soit brève. Seule encore une fois depuis ce matin, je vais avoir le temps de préparer… zen…quelques mignardises! Big biz soeurette

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