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CREME MONT-BLANC (CREME-VERMICELLE-CHANTILLY AUX MARRONS) ET JOYEUX NOEL

Je voulais un dessert à base de macarons pour Noël, et pour vous dire à quel point j’étais motivée, pas un grain de poudre d’amandes à se mettre sous la dent à 30 km à la ronde. Qu’à cela ne tienne, à un magasin Bio, j’avais trouvé des amandes effilées que j’ai faite torréfiées puis réduites en poudre, motivée vous dis-je !

De retour à la maison, je fais le point, les blancs vieillis sont là, les amandes, le sucre glace  allez go ! Jusqu’à ce que Mr thermosonde m’indique,  sans préavis aucun, faire valoir ses droit à la retraite en plein milieu de la constitution du sirop. Je termine la cuisson de mon sirop au pif, je loupe magistralement mes macarons et me retrouve à la tête d’un magnifique stock à recycler.

De la crème de châtaignes faite maison en attente, des marrons glacés, allez zou pour une escalade modeste, pas tout de suite l’Everest, tentons d’abord le Mont-blanc. Cette mousse est une tour de 5 étages, constituée d’une lichette de sirop, navigant dessus la moitié d’un macaron concassée, puis une couche de meringue aux marrons, re-macaron, un belle couche de chantilly aux marrons l’ensemble surmonté d’une espuma (écume de châtaignes). J’ai servi cette mousse avec des financiers ganache choco, elles ont fait un tabac auprès de mes goûteurs.

Version itsi bitsi tini ouini, tout petit, petit, bikini oups verrines

un concentré de saveurs

110 g de macarons loupés ou équivalent en meringues

10 cl de sirop de châtaigne + des marrons confits (autant que vous voudrez) au moins 1 par coupe

1 /  Meringue italienne aux marrons : 180 g de sucre + 60 g d’eau  +80 g de blanc d’œufs + 10 g de sucre +200 g de crème de marron + 50 g de brisures de marrons

Verser le sucre dans une casserole le mouiller d’eau et mettre sur le feu. Si vous avez un thermosonde le laisser atteindre 110° sinon ce n’est pas grave, voyez à l’œil s’il atteint la consistance d’un sirop et là vous arrêtez.

Pendant que le sirop cuit, monter les blancs en neige tout doucement avec 10 g de sucre, verser le sirop sur les parois du bol du batteur et battre jusqu’à ce que les blancs forment un bec d’oiseau.

Incorporer avec douceur la crème de marrons et les brisures de marrons.

2 / Crème chantilly au marron : 150 g de crème liquide entière + 30 g de sucre + 2 càs de cognac + 100 g de pâte de marron + ½ gousse de vanille grattée + 2 feuilles de gélatine

Mettre dans un bol rempli d’eau fraîche les deux feuilles de gélatine à tremper.

Mettre dans  un bol la crème liquide entière et le fouet, placez au freezer pendant 15 mn.

Sortir du frais une fois le temps écoulé, incorporer la gousse de vanille grattée, battre avec le sucre pour obtenir la consistance d’une chantilly.

Mettre dans une casserole le cognac et y incorporer les feuilles de gélatine essorées. Une fois le mélange refroidi. L’intégrer à la chantilly, en y ajoutant la pâte de marron. Mélanger l’ensemble délicatement.

3 /  Vermicelle : Mélanger 200 g de crème de marron – 150 g de fromage à tartiner  mettre dans une poche à douille

Dans des coupes disposer  1càc de sirop de châtaignes, la chantilly, des brisures d’un macaron, couvrir de meringues italiennes aux marrons.

Décorer de vermicelles, déposer au creux un marron glacé réserver une nuit au frais.

4 / Pour avoir le vertige : comme je suis Madame + j’ai déposé sur l’ensemble un nuage d’espuma-châtaignes obtenu en mélangeant 20 cl de crème 3 càs de sirop de châtaignes + 1 càs de cognac filtrer. Fermer le siphon, placer la cartouche, secouez 10 fois sur un air de Jingle bells, jingle bells puis déposer le siphon à l’horizontale au frais.

Ps : C’est une crème qui se congèle sans difficulté, à sortir 20 mn avant dégustation en la laissant au réfrigérateur.

Sur ces notes gourmandes, je souhaite à ceux qui  le fêtent, un agréable réveillon de Noël rempli de partage et de générosité. Aux autres, un bon week-end et vous retrouve tous bientôt pour d’autres échanges gourmands.

PS : Je vous remercie pour vos adorables mots laissés ici,  ou pour par mél et auxquels je répondrai dès que possible. En attendant, je file mettre mes chaussures sous le sapin en chantonnant…