MARQUISE AU CHOCOLAT & AU CARAMEL AU BEURRE SALE SURMONTEE D’UN MIROIR AUX CARAMBARS INSPIREE PAR Mr Eric SAPET

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Comme à chaque fois que je suis invitée, je propose d’amener le dessert. J’avoue qu’en bec sucré que je suis,  j’aime à l’imaginer puis le préparer jusqu’à ma récompense, la  vision de la mine réjouie de ceux que j’aime le déguster. J’adapte toujours mon dessert aux goûts de mes hôtes. Ce gâteau offert à des amateurs de chocolats a constitué pour moi le prétexte d’ouvrir encore une fois son livre et d’y piocher, après son cheese-cake aux fraises, ses  financiers au nougatsa tarte aux abricots, sa marquise.  Je lui ai donc emprunté la recette de son biscuit, feuillantine et mousse au chocolat pour le reste j’ai fait au feeling. Ce gâteau a été très apprécié par mes goûteurs et la recette attendue.

Dessert pour 8  gourmands ou 10 au régime et de quoi remplir un cercle à pâtisserie de20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur

1 / Biscuit : 125 g de sucre – 4 jaunes d’œufs – 4 blancs d’œufs -70 g de farine – 50 g de cacao en poudre – 3 càs de sirop de fraises

Préchauffez le four à 160 °. Montez les blancs en neige avec le sucre. Le verser en deux fois.

Dans un autre saladier battre les jaunes d’œufs, leur ajouter farine et cacao. Incorporer délicatement les blancs d’œufs battus en neige. Étalez la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faire cuire de 5 à 10 mn. Réserver. Le biscuit doit être  rester moelleux au toucher.

2 / Pour le praliné feuillantine : 120 g de pralin ici maison – 60 g de gavottes – 30 g de chocolat (mis 60 g)

Faire fondre le chocolat au bain-marie ou 1 mn au micro-ondes. Écrasez les crêpes gavottes à la main les mélanger au pralin, ajouter le chocolat et étalez sur une épaisseur d’un 1/2 centimètre d’épaisseur. J’ai mis le mélange directement dans le cercle  qui va me servir pour le montage, puis entreposer au frais.

Pour les deux mousses il faut un total de : 60 cl (600 g ) de crème entière liquide battu en crème chantilly.  Divisez en deux parts égales.

3/ Mousse au chocolat :

300 g de chocolat noir 60 % de cacao. Faire fondre le chocolat au bain-marie puis verser le chocolat fondu sur la  première moitié de crème fouettée (soit 30 cl ou 300 g) et mélanger délicatement. Réserver au frais

4 / Mousse au caramel au beurre salé

Caramel : 200 g de sucre – 70 g de beurre – 15 cl (ou 150 g) de crème liquide entière – une belle pincée de fleur de sel

Progression de la mousse :  Dans une casserole verser 200 g de sucre et le laissez fondre jusqu’à ce qu’il prenne la couleur du caramel et là vous rajoutez le beurre coupé en morceaux. Vous retirer du feu et vous versez la crème liquide (en faisant attention aux projections) mélanger, ajoutez la pincée de fleur de sel. Une fois le caramel refroidi lui incorporer délicatement la seconde moitié de la crème battue en chantilly.

6/ MONTAGE DE LA MARQUISE

Avec un cercle à pâtisserie, découpez le biscuit de façon à obtenir le fond du gâteau. Décollez le biscuit en passant une spatule dessous et déposez le au fond du cercle. Badigeonner à l’aide d’un pinceau le biscuit avec le sirop de fraises. Remplir au 1/3 de la hauteur du moule de mousse au chocolat. Déposer sur la mousse, le fond de praliné feuillantine. Puis recouvrir de la mousse au caramel au beurre salé. Mettre au froid pendant 4 H.

Une fois les 4 h écoulées préparez le miroir aux carambars.

5 / Miroir aux carambars

1 feuille de gélatine – 80 g de crème liquide entière – 12 carambars

Dans un bol rempli d’eau fraîche mettre une feuille de gélatine à tremper. Verser dans une casserole 8 cl (80 g) de crème liquide entière et y laisser fondre 12 carambars, à ce stade restez en alerte orange et gardez les blagues pour plus tard. Remuer à l’aide d’un fouet incorporer la feuille de gélatine essorée, touillez pour l’incorporer.  Réservez au frais.

Après les 4 h de refroidissement, recouvrir le gâteau du miroir aux carambars. Décorer selon votre inspiration ou gardez votre gâteau simple et sans fioriture.

6/ Décors kitch au caramel (facultatif)

Mettre dans une casserole 300 g de sucre, mouiller avec 50 g d’eau puis porter à ébullition sans remuer jusqu’à l’obtention d’un caramel.

Déposer sur votre plan de travail une feuille de papier sulfurisée. Dessinez à l’aide d’une  cuillère trempée dans le sirop des motifs selon votre inspiration, la mienne fût kitch.

Décor final Au moment de servir décoller les motifs au sucre et les apposer à la marquise avant de servir pour éviter qu’ils ne ramollissent.

Si vous planifiez les tâches ça peut donner ceci :

J-1 : préparer le biscuit et la feuillantine

Jour J : préparer les deux mousses – le miroir aux carambars puis procéder au montage

Se gâteau se congèle sans difficulté mais sans le décor qui se met à la dernière minute.

Sur ces notes chocolatées, et la vision du lilas du jardin de Leyre en fleurs, je vous souhaite à tous, de passer d’excellents moments et

et vous retrouve avec grand plaisir la semaine prochaine pour un nouvel échange gourmand.

Véb (794 Posts)

Récits gourmands d'une épicurienne curieuse de tout. J'aime, vos mots, nos échanges, les saveurs, les odeurs...la vie !


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26 réponses à MARQUISE AU CHOCOLAT & AU CARAMEL AU BEURRE SALE SURMONTEE D’UN MIROIR AUX CARAMBARS INSPIREE PAR Mr Eric SAPET

  1. Ping : CALISSONS ROSE-GINGEMBRE DE José MARECHAL ET PANNA COTTA D’ERIC SAPET | Recettes de Leyre et d'ailleurs

  2. Patricia dit :

    Hello Veb,
    Magnifique cette Marquise. Parée d’un superbe caramel et d’un joli miroir carambar.
    Et en plus deux saveurs de mousses : c’est le nirvana !!! ;-)
    Comme elle devait être fondante, délicieuse et croquante avec la feuillantine.
    Il va falloir que je teste la marquise avec la feuillantine c’est une chouette idée.
    Ta créativité est très subtile. Bravo.
    Tes hôtes ont dû tomber sous le charme de ce beau dessert fabuleux.

    Tu as déjà du lilas, ici, il n’est pas encore fleuri …
    Bises,
    Patricia

  3. Tu nous as encore fait là de grandes choses … J’aime bien la cuisine d’Eric Sapet, en général … Son livre est magnifique !

  4. kola dit :

    Coucou,
    Encore une prestigieuse et succulente réalisation tout en finesse et parfumée comme jamais, une très grande recette décorée de sublime façon, mais c’est vraiment une habitude chez toi… je ne peux que regarder ces photos superbes sachant que jamais je ne referai cette prestation, d’une part, pas assez douée en pâtisserie, d’autre part j’ai des voisins charmants… tout de même… lol… bravo encore à toi mon amie et merci pour cette royale gourmandise,
    Très belle journée, gros bisous
    Jacqueline

  5. Clairette dit :

    Une réalisation bluffante ! Vraiment, bravo ! Voilà qui a dû enchanter les personnes à table, autant du côté visuel que gustatif.

  6. Lili dit :

    Je n’apporte jamais de gâteau quand nous sommes invités mais cette MARQUISE
    faite par mes soins serait du plus bel effet encore faut-il la réussir!!!!
    VEB TOP CHEF!!!!
    Nous arrivons de Port Camargue où le beau temps était au rendez-vous pour les nautiques Mais aujourd’hui,la pluie est revenue et c’est tant mieux pour les jardins
    Sur le Journal de YALDA que dire…….une petite merveille comme cette afghane
    pleine d’humour trés forte devant tous les obstacles ‘destinées à ces femmes »
    mais malgré tout ( mettant les VOILES pour Paris qu’elle détaille
    d’une observation géniale et se moquant d’elle même,bref comme vous pouvez
    le constater ce livre m’a beaucoup plu
    2230 bises trés cordiales chère Veb
    Lili

    • Véb dit :

      Vous apportez votre présence c’est déjà pas mal non, fidéleLili ? C’est chouette d’avoir eu beau temps à Port Camargue. Ici la pluie est la bienvenue pour le jardin qui commençait à se dessécher, faut dire que j’ai déjà arrosé parce que je voyais mes fleurs dépérir à vue de nez. Je suis ravie de voir que le journal de Yalda vous ai plu, comme quoi nous avons pas mal de points communs… Je vous fais 2231 biz bien cordiale jolieLili et belle soirée avec notre pêcheur émérite.

  7. vampounette dit :

    ce gateau est de toute beauté !
    bisous ma vébounette

  8. Nadji dit :

    Je t’invites quand tu veux. Quelle gourmandise!
    Joyeuses pâques et à bientôt

  9. Messergaster dit :

    tu n’es pas la seule à insister pour ramener le dessert quand tu vas chez les gens,. ehehe!
    Joyeuses Paques!

  10. MamyJo dit :

    Coucou,
    Quel succulent dessert ! J’aurai bien aimé être parmi les hôtes.
    En ce moment, je suis en vacances ( à ma maison ) et je bulle, trop fatiguée pour faire quelque chose.
    Je te souhaite de passer d’excellentes fêtes de Pâques.
    Tout plein de bisous.
    Jo

    • Véb dit :

      Coucou MaJo
      J’espère k tu as passé de joyeuses fêtes de pâques et que la puce a pu partir à la chasse aux oeufs, enfin j’espère qu’elle était présente. C’est vrai que quand on est fatigué on est bon à rien. Buller fait le plus grand bien. Pas de vacances en vue alors. Je te fais une big biz et une spé à pupuce quand tu la verras

  11. Calou dit :

    je t’invite quand tu veux !!!!!!!!!!

  12. CLquipopotte dit :

    Pas de mal à imaginer la mine réjouit de tes amis …
    Les oiseaux piaillent , la maison dort encore et je m’imagine bien attendre tes gourmandises sous la glycine ….
    Beau week end Pascal …
    ♥♥♥

  13. Mamé dit :

    Bonsoir Veb je suis pas en forme et pourtant ton gateau me tente bien et tu me connais !
    Une belle recette j’en parle à Papy !
    Bisous Mamé

  14. Françoise dit :

    Un petit emprunt à M. Sapet et la fée de Leyre imagine le reste et nous échafaude au final un montage digne des grands pâtissiers. Chaque couche change de parfum et de texture et j’imagine le bonheur de l’heureux convive, qui à chaque étage, découvre un inattendu et nouveau délice ! Je t’embrasse bien fort et te souhaite de très joyeuses fêtes de Pâques.

  15. jeanne dit :

    Ah, j’oubliais ! J’ai préparé mon basilic à ta façon mais tu conserves le bocal au frais ou dans ta cuisine ! Pour le moment, il est au frigo ! Merci ma chère et gros bisous. Jeanne

  16. jeanne dit :

    Mais comment veux-tu que je perde du poids avec cette petite merveille ! Voici de quoi nous régaler à la prochaine fête des mères, bravo ma chère Véronique, ta marquise est magnifique ! Merci, cette fois encore, j’imprime cette belle recette gourmande ! Joyeuses fêtes de Pâques ! Bisous. Jeanne

  17. Heart Of Wild dit :

    Il est difficile pour moi d’apporter le dessert dans ma famille, car il ne survivrait pas au trajet (les petits biscuits pour accompagner thé ou café pas de soucis par contre). Alors à la limite le dessert je peux le faire sur place, mais il faudrait que je glisse dans ma valise, mon cercle ou cadre culinaire, voir le siphon ou le chalumeau.. Pour le moment je n’ai jamais fais des desserts chez eux ;)
    Et pour ma belle-famille, généralement je propose, mais ma belle-mère préfère les acheter tout prêt, moins de « travail » pour moi. Mais cela ne me dérangerait absolument pas de les faire. Car à 2, un dessert dans un cadre ou cercle à entremet cela fait beaucoup !
    En tout cas ton dessert est magnifique, et cela me démange d’utiliser mon cercle, cela fait longtemps que je n’ai pas fais ce type de dessert qui font toujours un bel effet à l’oeil et aux papilles !

  18. Cita dit :

    Magnifique et digne d un chef:jamais je n oserai rivaliser avec toi en desserts:alliance gouteuse,décor artistique….tout y est…on est bien loi de dessert amateurs…du grand art….je pars m occupper de mon jardin et penserai en le bêchant bien a toi.Joyeuses Pâques et biz

  19. Brigitte dit :

    C’est un magnifique gâteau que tu nous as réalisé ma chère Véb.
    J’aime beaucoup la déco; quand au miroir au carambars…un régal pour les papilles comme pour les mirettes;)
    Je te souhaite d’excellents fêtes de Pâques.
    Bisous,
    Brigitte

  20. chachinette dit :

    alors là tu me fais baver, comme tu te doutes ces temps ci je ne suis plus trop derrière mes fourneaux mais cela est tellement tentant de manger un si bon gateau, si j’ai le courage je tenterais bien ta recette surtout que j’ai des noisettes et des amandes pour faire le pralin, mais avant il faut que je sème quelques salades et bêche un petit bout de terrain en prévision des haricots et courgettes. Je te souhaite de passer d’excellente fête de Pâques bien gourmandes mais pas trop grasse non plus, bonne journée

  21. Quelle jolie pâtisserie de luxe !!! un régal
    Je te souhaite un bon WE de Pâques
    Valérie.

  22. Flor dit :

    Tu es la Reine des desserts et pour ce, je vais être obligée de rester pour le dessert, il est encore temps… de rouler, rouler pour faire les 800 km qui nous séparent. J’ai un problème, je suis sans véhicule!!!! Je troque ton lilas en fleurs contre un oranger en fleurs, ça marche???? Très bon we à vous deux et attention à la crise de foie. Big bizzz

  23. domi dit :

    Bonjour Mme la  » Baronne de Leyre d’ailleurs  » ce Marquis avec son smoking de gala est tout simplement fabuleux….bisous et bon WE

  24. boljo dit :

    Pour paraphraser je ne sais plus qui repris par Madamejetestetoutpourvous (tu vois de qui je parle : LaDameDeLeyre est passée du gâteau à la pâtisserie. J’ai pas compris le coup du décor en tourbillon (le reste ça va, oh !) mais quelle classe ! Tu ne serais pas si loin, tu connais mes goûts, tu viens quand tu veux. Miam, je me régale d’avance !

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