CALISSONS ROSE-GINGEMBRE DE José MARECHAL ET PANNA COTTA D’ERIC SAPET

Si tu rêves de roses mais pas d’orties, si tu as envie d’une douceur qui fond sur la bouche mais aussi sur le cœur, si tu as une petite heure à investir auprès de ces mignardises qui te le rendront bien. Si tu veux être la copine qui épate : « Tu sais faire les calissons wouah !!!!!!! suivi d’un : « C’est pas trop dur ? »

Si tu prends ton air le plus modeste pour répondre :« non non » (ce qui est la stricte vérité, mais ça, personne ne va te croire) ! Bref, si tu veux faire le beau en famille ou entre amis, choisis tes parfums, je peux te proposer moka ou noix de coco-mandarine …si tu n’as pas de feuille d’azyme, une version sans ICI.Après avoir découpé les calissons, j’ai été l’heureuse propriétaire de chutes, que j’ai recyclées en panna cotta sur une idée du talentueux et adorable chef Mr Eric SAPET (notez la marque de respect que je mets rien qu’à écrire son nom). Je crois avoir testée toutes les recettes de son livre et j’attends le prochain avec impatience.Puis comme quand j’aime une fois j’aime pour toujours, dans mon enthousiasme, j’ai fabriqué une seconde fournée que j’ai aussitôt transformée (recette à venir) pour composer une trilogie sur la thématique calissons. Je les ai servis pour accompagner un café gourmand, le lendemain de Noël à des invités qui ne voulaient plus entendre prononcer le mot bûche. Tiens, pourquoi ?

Ingrédients pour 18 gros calissons ou 20 moyens ou 40 petits…tu choisis le gabarit en fonction de ta gourmandise tu es un peu, beaucoup, passionnément gourmand… Si tu ne l’es pas du tout (gourmand) tu zappes cette recette mais tu n’oublies pas de revenir.

Pâte à calissons : 300 g de poudre d’amandes – 200 g de sucre glace – 200 g de melon confit – 50 g de gingembre confit +  50 g de confiture de pom (0u 100 g de gingembre confit)  – 2 cuillères à soupe d’eau de rose

1 feuille azyme de 32 x 32 cm

Glaçage : 150 g de sucre glace – 1 blanc d’oeuf (30 g) – 2 gouttes de colorant rose

Préparez la pâte : Mélangez la poudre d’amandes et le sucre glace.  Dans le bol d’un mixer déposer le gingembre et le melon confit, la confiture de pom l’eau de rose. Mixez puis ajoutez la préparation amande-sucre et mixez à nouveau jusqu’à ce que la pâte soit homogène et se détache des parois du robot.

Couvrir le plan de travail d’une feuille de papier sulfurisé et déposez dessus la feuille d’azyme, côté quadrillé en dessous.

Étaler la pâte sur la surface de la feuille azyme afin d’obtenir une épaisseur de 8 mm.

Mouillez légèrement (je les fais avec les doigts) le rouleau avec un peu d’eau afin qu’il ne colle pas à la pâte. Égaliser avec une spatule coudée, si nécessaire. Laissez sécher à l’air libre, 1 heure (j’ai laissé une nuit).Découpe des calissons : Déposez un torchon. Retournez le côté pâte sur le torchon, la feuille azyme doit-être sur le dessus. Découpez la feuille azyme avec un emporte-pièce et  s’aider éventuellement d’un couteau, pour avoir une découpe nette.

Détachez le calisson et posez-le délicatement sur une plaque.

Procédez au glaçage : Mélanger le sucre glace au blanc d’œufs au fouet jusqu’à obtenir une crème épaisse homogène et légèrement coulante.

A l’aide d’un couteau rond, nappez chaque calisson. Lissez les contours avec le doigt pour éviter que le glaçage coule sur les bords. Laissez sécher les calissons à l’air libre une vingtaine de minutes si vous êtes pressés 5 mn dans un four à 150 °.

PANNA COTTA AUX CALISSONS

Pour une quinzaine de verrines : 260 g de chutes de calissons  (c’est tout ce qui est resté après grignotage)  – 400 g de crème liquide – 2 càs de sirop de rose – 2 feuilles de gélatine.

Mettre dans un bol rempli d’eau fraîche deux feuilles de gélatine à tremper pendant 5 mn.

Mettre dans le bol d’un mixer les chutes de calisson, 300 g de crème le sirop de rose, mixer.

Faire chauffer les 100 g de crème liquide, essorer les feuilles de gélatine et les faire dissoudre dans le liquide puis incorporer au mélange mixé. Mélanger.

Verser dans des contenants et entreposer au frais.

PS : J’ai congelé directement dans les contenants (ceux qui apparaissent sur la 2ième photo) et je les ai sortis deux heures avant dégustation à décongeler, dans le frigo.

Cette panna cotta a une texture crémeuse (grâce à la crème liquide) et nous l’avons trouvé bien parfumée. En mini portion, elle donne bonne conscience à celles ou ceux qui aspirent à ressembler à Adriana (là je m’adresse à celles bien sûr).

Je n’ai pas vu le temps filer, j’espère que vous avez passé un agréable réveillon de Noël dans la douceur du partage et vous souhaite à tous sur cette vision kaléidoscopique de passer d’agréables moments.

16 Réponses à CALISSONS ROSE-GINGEMBRE DE José MARECHAL ET PANNA COTTA D’ERIC SAPET

  1. […] Les calissons, en principe tout le monde aime. J’en avais fait cet été, comme je vous le contais ICI, une version sucrée que j’avais glissé dans une pochette comme petit cadeau de bienvenue et pour chiciser (de l’adjectif chic) mon apéro, j’avais confectionné une variante salée.  […]

  2. sandrinette dit :

    avec du gingembre, ça doit être bien bon. j’adore les calissons. Une de mes friandises préférés… Ma mémé en avait toujours chez elle.

  3. Heart Of wild dit :

    Cela me remémore l’atelier calissons avec ma soeur, j’ai envie de mettre de nouveau la main à la pâte, puis de me régaler, cela me donne aussi envie de varier les parfums, les tiens ont l’air bien gourmands entiers, mais aussi sous forme de panna cotta !

  4. PS : keukeur ( zyeux ré vol vert) lui est FAN de pannacotta

  5. ce service à thé là, fait plus British mais je le kiff moins ( tiens c’est bizare moi ki kiff tout ce qui est British)

    bref,

    je surkiff mes calissons
    moi qui ne suis pas bec sucré
    un jour un mec sympa Tzy m’en a rapporté de là ou ça vient paskil il habitait
    et vl’a t’y pas que j’ai tout mangé : régaladOOm !

    <3

  6. Brigitte dit :

    Miam!
    je n’ai jamais mangé de calissons mais je suppose que c’est extra !
    Et que dire de ton recyclage…
    Si tu n’étais pas mariée, tu serais un beau parti à prendre! Hiiiiiiii!!!
    Bon réveillon ma chère Véb et gros bisous

  7. Patrick dit :

    Coucou Veb,

    Tu es tout aussi surprenante que formidable! Je suis ébahi devant ta technique pour réaliser ces fameux calissons et tout autant pour le génial recyclage des chutes !
    Les deux recettes sont gourmandes et réalisée avec le brio digne d’un chef … C’est tout toi ça et encore une fois on te reconnait bien là.

    Je ne puis que t’adresser un torrent de félicitations pour tes géniales réalisations!
    Mille mercis, tu es épatante!
    Je t’envoie une toute grosse bise bien amicale
    Patrick

  8. Amélie dit :

    Merci pour tes bons souhaits et ton adorable passage. Meilleurs voeux à toi et ta famille pour cette année qui arrive.
    Ces calissons sont tout simplement « Irrésistibles ». Un délice sans aucun doute. A tester dés que j’aurai retrouvé mon « chez moi, sans travaux ». Décembre a été rude pour moi avec cela. Cela aurait du être fini depuis longtemps avant le froid de l’hiver.
    On a du se passer de ces merveilleuses douceurs que l’on fait avec amour avant les fêtes. Heureusement pour moi les enfants étaient dans l’autre famille cette année, cela m’a laissé un répit.
    Bonne fin d’année au chaud avec une bonne table (lol).
    Amicalement !

    Amélie

  9. Olala quel régal, les calissons !!! tu m’en envoie un 😉
    Je n’ai pas reçu cette page non plus !!!

    Bises
    Valérie.

  10. Calou dit :

    rhooooooo !!!! j’en veux !!!!! je ne sais pas pourquoi mais je ne suis tjs pas saturée de sucre pourtant ……
    enfin, quand je monterai sur la balance dans qq jours je pense que la saturation viendra immédiatement …. hi hi !!!!

  11. Lili dit :

    Très joyeuses fêtes de fin d’année pour vous et votre maisonnée très
    chère Veb
    A l’an que ven que se siam pas mai que siguem pas mens
    Bise amicale
    De tout coeur

    Liliane

    • Lili dit :

      Je voulais signer,LILI
      Je n’ai pas pourtant pas encore fêtée la nouvelle année ……hi! hi! hi!
      Re bisous !!!!!!!

    • Véb dit :

      FidèleLili
      Vous êtes la plus fidèle d’entre les fidèles, celle qui ne laisse jamais aucune de mes recettes sans y apposer un petit mot, toujours indulgent et bienveillant. Alors merci d’être là, de me suivre comme vous le faites, ça motive, reblooste.
      Alors de tout coeur, je vous remercie pour vos bons voeux et vous souhaite pour le millésime 2013 santé, bonheur et joie de vivre.
      Grosse biz bien amicale
      Ps : comme vous le dites si bien que « l’an qui vient que si nous ne sommes pas plus, nous ne soyons pas moins  » . Merci jolieLili que vos bons voeux nous accompagnent

  12. jeanne dit :

    Une panna cotta avec les chûtes de calissons, et bien ça alors, il faut y penser hi, hi, hi ! Commençons par le début ! Bonjour ma chère Véronique, j’espère que tu as passé un noël doux et joyeux ! Je tape enfin sur le clavier avec plus de facilités et me voici pour découvrir tes recettes festives et te présenter mes voeux pour cette fin d’année ! En ce qui concerne les calissons, j’ai tout ce qu’il faut pour en faire !!!!!!!!!! mais j’avais tellement peur de ne pouvoir y résister que j’attendais les fêtes pour en réaliser, oups, maintenant, c’est la clavicule cassée hi, hi, hi !!!! Je me réserve pour plus tard mais j’y pense surtout quand je vois les tiens, je me régale d’avance !!!!! Je te souhaite un beau we et une délicieuse fin d’année. A très bientôt, bises. Amicalement. Jeanne

  13. chacha dit :

    J’en connais un qui n’attend pas le prochain livre d’Eric Sapet, mais c’est tellement gourmand que je suis sûre que tu lui trouveras une petite place sans que personne s’en apperçoive. Ces petits calissons, me font saliver, je ne me suis toujours pas lancer dans l »aventure calisson et ta panacotta je dois dire que j’y tremperais bien ma cuillère dedans. Tu te rends compte je n’ai toujours pas réussi à faire mes chocolats et pourtant je voulais en offrir à partir de demain. Bon je file voir si j’ai du courage en cuisine ( je viens de me faire un décorticage de cuisse de grenouille, pour une recette totalement improvisée, et je dois faire tourner une nouvelle brioche pour le repas de demain). Passe une bonne soirée et fini merveilleusement bien l’année.

Vous lire est toujours un plaisir, ça blooste, revigore...

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