PATE, TERRINE OU RILLETTES DE CHEVREAU CUISSON AU FOUR ET STERILISATION

terrine8Tout le monde ne pourra pas faire ce pâté, non pas qu’il soit difficile à confectionner, mais c’est juste qu’il faut avoir l’ingrédient principal, du chevreau. Pour cela il te faudra une chèvre qui va tomber en pamoison face à un bouc et le fruit de leur amour portera le nom de chevreau. Si dans tes relations figure un chasseur, active ton réseau, sinon attend le coup de fil d’une amie qui va te demander comme un service (tout l’art d’offrir) de prendre cette viande qu’elle ne pourra pas toucher, car le chevreau avait un prénom, Robert.

terrine5 Me voici à la tête non pas d’un cheptel de chevreuil, mais de quelques morceaux choisis de chevreau offerts avec cœur. Comme je n’avais jamais eu l’occasion d’en goûter, et pour me faire une idée j’ai grillé deux côtelettes. J’ai trouvé que le goût se rapprochait de celui de l’agneau de lait, un goût pas prononcé et je dirais même délicat. A la cuisson ça sentait l’agneau mais pas à la dégustation. Cette viande pauvre caloriquement est vraiment d’une finesse sans pareil et avec une petite persillade on s’était régalé.

Avec une partie de la viande j’ai confectionné une terrine à déguster entre amis. terrine6le reste je l’ai truffé au foie gras et stérilisé.terrineIngrédient pour remplir une terrine et des bocaux : 1 épaule et un gigot de chevreuil qui pesaient crus 2 kg 400 g et qui après cuisson et dépotage il en est resté 1,200 kg + 1, 300 kg de gorge de porc (poids avant cuisson, la viande réduit après)

Cuire l’épaule, le gigot et la gorge de porc dans un fait tout dans lequel on ajoute 2 oignons piqués de 3 clous de girofle chacun – 1 càcafé de poivre en grains – 6 feuilles de laurier – 2 branches de thym frais –2 cubes de bouillon ail-persil qu’on émiette. Couvrir intégralement la viande d’eau du robinet. L’eau doit être au niveau de la viande.terrine2Laisser cuire pendant 3 heures.terrine1

Laissez refroidir, dépioter la viande en enlevant le cartilage et les os.

 

 

Mouliner la viande.terrine3

Parfumer avec :  1 càsoupe de 5 baies (poivre noir blanc rose, vert et coriandre) ¼ de càcafé d’épices rabelais – 1 càsc baies de genièvre – 2 càcafé de piment d’espelette  – le zeste d’une orange finement râpé – 1 œuf – sel 40 g.

Bien mélanger. Remplir aux 3 quarts une terrine.

CUISSON TERRINE AU BAIN MARIE AU FOUR

terrine4Mettre la terrine recouverte de son couvercle dans un plat un peu plus grand allant au four. Remplir le récipient d’eau chaude et faire cuire au bain marie dans un four chauffé à 160 ° pendant 1 H 30.

Laisser refroidir puis mettre au frais en attendant de servir.

Conservation : Dégustez  et congeler le  reste en parts. Pour le décongeler il suffira de le sortir le jour de la dégustation ou la veille et le laisser décongeler au frigo.

Stérilisation en bocaux

terrine0J’ai conservé le reste de la viande en bocaux et l’ai chicisé (du nom chic) en lui rajoutant pour lui donner un air de fête, 30 g de foie gras frais par pot.

Dans des pots d’une propreté irréprochable, verser 1 càcafé d’une liqueur de votre choix (j’ai mis du rhum arrangé à la mandarine) remplir les pots à moitié, placer la tranche de foie gras frais puis recouvrir jusqu’à 3 cm du bord de viande. Les fermer.

Mettre à stériliser dans un fait tout les pots doivent être recouverts d’eau 10 cm au dessus. Et compter à partir du moment où l’eau bout (elle atteint 100 °) 2 H 30.

Laisser refroidir dans le contenant avant de sortir les bocaux les sécher soigneusement, les étiqueter et les conserver à l’abri de la lumière.

PS : On compte 20 g de sel par kg et 11 g de poivre que j’ai remplacé par du piment d’espelette. J’ai rempli 6 pots de 250 g et un pot de 350 g et on compte 30 g de foie gras frais par pot, soit 210 g de foie gras au total.

Les pots sont à consommer 6 mois au moins après leur mise en bocaux car les arômes se bonifient. Consommer immédiatement c’est toujours bon mais vraiment bien meilleur après un temps de repos.

PSS : Je n’ai pas su comment appeler ce pâté, terrine parce qu’une partie cuite dans une terrine, rillettes car la viande s’effiloche…bref quelque soit l’appellation, je n’ai eu que des retours positifs genre « bis…tu peux en refaire quand tu veux… » Je ne vous dis pas tout, car vous allez penser : «  Oh la fille qui s’la pète »…loin de moi l’idée même qu’elle ne m’a pas effleurée.

Sur ces notes d’une fourmi un jour besogneuse et la vision d’un lys fleurie sentant bon, je vous souhaite à tous de passer d’excellents moments et vous dis à très vite pour un nouvel échange gourmand.

fleurlys1Pour ceux que ça intéressent vous pouvez télécharger gratuitement l’appli RECETTES DE LEYRE sur un simple clic

13 Réponses à PATE, TERRINE OU RILLETTES DE CHEVREAU CUISSON AU FOUR ET STERILISATION

  1. Lucile dit :

    Bonjour Véb,
    ta recette me parait tout à fait alléchante mais j’ai une question qui me taraude avant de me lancer… Tu utilises 1.3kg de viande de porc …crue ou après cuisson ? du coup c’est 2/3 de chevreau pour 1/3 cochon ou bien moitié moitié ?
    Merci en tout cas à toi de passer du temps à partager tes trouvailles, je te ferai un feet-back pour les miennes car je ne sais pas vraiment suivre une recette, j’adapte en fonction de l’humeur et du temps!

    • Véb dit :

      Bonsoir Lucile
      J’ai utilisé 2,300 kg de viande de chevreau cru et après cuisson et dépotage m’est resté 1,400 kg pour la viande de porc j’ai pesé à l’achat donc 1,300 kg crue. C’est 2/3 chevreau pour 1/3 de porc, c’est ma façon d’alléger mes pâtés-rillettes de mettre une viande maigre majoritairement. Merci pour ton intérêt je ne me fais pas de souci pour ta version, je suis sûre que tu vas y mettre un peu de toi ça ne pourra qu’être bon. Vivement le feet-back.
      Bonne régalade et à bientôt peut-être.

  2. lavis martine dit :

    bonjour Veb
    Cette recette de rillettes de chevreau m’a l’air bien bonne et dès que j’aie l’occasion je vais la faire.
    Moi dans la mesure ou je ne l’ai pas apprivoise tous les jours ,cela ne me gène ps d’en manger, car alors on ne mangerait ni poulets ni lapin s ni beoufs d’ ailleurs car moi qui ai vécu a la campagne tous les animaux sont intéressante, mais dans ce cas là on devient végétarien et pour ma part j’aime bien la viande.
    Au plaisir de lire une nouvelle recette
    MARTINE

    • Véb dit :

      Bonsoir Martine
      On est du même bord, on élève des choux, des tomates, ou des poules, faut bien à un moment se dire que si on élève pas son poulet on l’achète et voyez vous j’ai une préférence à manger celui élevé en plein air, sans stress aux grains qui a gambadé après c’est sûr on saute le pas ou on devient végé. Moi je suis comme vous, j’aime trop le poisson pour devenir végé…ces rillettes de chevreau on étaient appréciées par mes amis à qui j’ai offert les pots en remerciements. A bientôt pour un nouvel échange, vous lire m’a fait plaisir.
      Véb

  3. jeanne dit :

    Bonjour ma chère Véronique, me voici à nouveau épatée devant tes recettes, merci de nous présenter ces belles et bonnes rillettes, j’en connais un qui ne pleurerait pas ce pauvre Robert !!!!!!!! Bon, comme je ne le connaissais pas, je ne peux que te féliciter pour ces bocaux qui trouveront des gourmands à régaler, j’en suis certaine, bravo à toi, tes recettes sont assurément excellentes !!! Bisous, belle soirée. Jeanne

  4. Brigitte dit :

    J’ai 2 réactions: dans l’ordre:

    – pauvre petit Robert!
    – Miammm:) Heureusement que ça n’a pas le goût de l »agneau car alors je n’y gouterais même pas!
    Bravo à la cuisinière de Leyre et gros gros bisous sous un merveilleux soleil qui me met en joie;)

  5. Tu vois Véb, j’ai du brocciu mais pas la moindre trace de chevreau à l’horizon… Veinarde!
    Je crois que je n’en ai jamais mangé. En même temps, c’est tellement chou un chevreau que j’aurais peut-être un peu de mal à le manger… Bon si c’est toi qui l’a préparé, je ferais un effort! Bises et bon weekend bêêêêêê!!!:))

  6. chacha dit :

    Je crois que tu as une petite correction à apporter dans tes ingrédients tu as noté épaule de chevreuil. IL y a très longtemps (la grande était bébé) j’ai acheté au moment de Noël une promotion de chevrau confondant avec du chevreuil. C’était très bon mais vu mes talents de cuisinière à l’époque, je me suis retrouvée plus que bête avec ces beaux morceaux entre les mains. Hier il y avait une promotion de chevrau dans une GS mais ne connaissant pas la provenance je n’ai rien pris. Bon je file profiter du magnifique soleil, hier nous avons sauver un vieux cognassier qu’un noisetier avait parasiter j’ai plutôt interet à le traiter ce matin, nous avons commencé à bécher mais il faut que l’on arrive à bruler toutes les petites branches pour les mélanger à notre terre. Passe une bonne jo urnée

  7. joelle dit :

    Coucou,
    Très belle terrine mais je ne saurai cuisiner un pauvre chevreau. c’est bête n’est-ce-pas ? Tout cela ne remet pas en cause tes talents culinaires. A bientôt pour une autre recette gourmande. Bon week end. Bisous. MamyJo

  8. Lili dit :

    Ma chère Veb,désolée,mais je ne ferais jamais cette recette
    Il me serait difficile de manger du chevreau
    Je vais paraitre ridicule d’être aussi sensible
    Bises très amicales pour vous et votre maisonnée très chère Veb
    un grat! grat! pour Chianki
    Très bonne fin de semaine !!!!!
    Le lys est magnifique au parfum envoutant
    Lili

  9. du pain, du vin, des cornichons, du pâté ….
    Hummmmmmmmmmmmmmm
    la VIE est belle & DIEU existe !
    : – ))

  10. Isabelle dit :

    chez nous, les chèvres s’ appellent Aston et Martyn, on ne risque pas d’ en faire une terrine !
    bises quand même …
    Isabelle

Vous lire est toujours un plaisir, ça blooste, revigore...

%d blogueurs aiment cette page :