SUCCES PRALINE DE MONSIEUR CHRISTOPHE FELDER

succès10

Je ne sais pas vous, moi j’adore les gâteaux non pas dégoulinants de crème (bien que…) mais aussi ceux qui ont une texture et surtout du goût. Pour une fois, je vais commencer par la fin et non pas par le début de la recette, histoire de voir si vous suivez.succès88/ Voilà il est prêt. Là faut le mettre au frais (congélo) deux bonnes heures pour le découper ensuite selon ses envies. Je vous assure que des fois deux heures en mesure gourmande, c’est long …. Évitez la tentation, allez humer l’air ailleurs, revenez affamé, le temps de vous faire un tit expresso, déposez ce bijou de gourmandise dans une belle assiette, choisissez l’endroit que vous préférez chez vous, installez-vous, planquez votre portable, envoyez les enfants si vous en avez (je sais, ce n’est pas bien, faire leurs devoirs par exemple) et faîtes savoir que vous êtes momentanément indisponible, et là en toute zénitude, préparez vous à plisser les yeux de plaisir et savourez, en premier le goût de la noisettes qui va titiller votre palais, viendra en second la crème légère au beurre aromatisée au pralin qui se fera fondante en bouche, pour finir sur une dernière saveur de praliné hum ! ! ! ! ! Excusez moi, mais jusqu’à la dernière miette je serai momentanément indisponible…succès4Gâteau de 20 parts au moins : pour un cadre rectangulaire de 40 cm x 30 cm

1 / Pâte au praliné noisettes maison : 100 g de sucre – 100 g de noisettes. Mettre le sucre dans une poêle à fondre doucement puis une fois le sucre dissout mettre les noisettes. Laisser caraméliser. Retirer du feu, verser sur du papier sulfurisé.  Une fois froid, concasser avec un mortier ou écraser avec un rouleau à pâtisserie. Moudre longuement jusqu’à obtenir une crème. Le praliné maison est prêt ! Prélevez 75 g le reste se conserve dans un bocal fermant hermétiquement au frigo.

Pour la crème au beurre :
1 bis/ Pour 1 kg de crème au beurre (il faut ce qu’il faut): 5 jaunes d’œufs, 280 sucre semoule, 100 g  d’eau, 300 g de beurre mou.

Fouettez les jaunes d’œufs à grande vitesse tout en faisant cuire un sirop avec les (280 g de sucre et 100 g eau) comme indiqué ci-dessus et le verser une fois qu’il a atteint la température de 118 °sur le rebord du bol contenant les jaunes d’œufs en continuant à battre les œufs à grande vitesse jusqu’à ce que le mélange blanchisse, à ce stade incorporer le beurre mou, qu’on aura pris soin de battre auparavant avec une spatule en pommade, jusqu’à ce que le mélange devienne une crème lisse.

Meringue italienne à incorporer à la crème au beurre : 40 g d’eau – 100 g de sucre semoule – 70 g de blancs d’œufs – 35 g de sucre.

Dans une casserole mettre l’eau et les 100 g de sucre à chauffez sur feu doux pour le sucre cuit. Portez à ébullition jusqu’à 118°. Dès que le thermomètre indique 114° montez les blancs d’œufs en neige avec les 35 g de sucre semoule et faire tourner le batteur à pleine vitesse. Lorsque le sucre cuit à atteint 118°, le versez délicatement sur le côté de la cuve ou se trouve les blancs montés. Laissez tourner à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement (environ 7 minutes). Réservez la meringue en attendant son complet refroidissement.

Crème au beurre légère : Ajoutez la meringue italienne à la crème au beurre en faisant tourner le batteur à petite vitesse et là on obtient une crème aérienne. Parfumer avec le praliné aux noisettes. Fouettez légèrement, filmer et conserver au frais en attendant son utilisation.

Pour rationaliser les tâches on peut préparer la crème au beurre la veille. Prélever 750 g  de crème au beurre, le reste vous pouvez le congeler pour farcir choux et autres entremets.

2 / Pour les noisettes caramélisées 160 g de noisettes – 90 g de sucre – 30 g d’eau

Puis préparez également le praliné. Mettre les noisettes à torréfier dans le four pendant 10 minutes. Frotter les noisettes entre deux paumes de mains et enlever la peau. Mettre dans une casserole le sucre et l’eau, branchez un thermosonde et lorsqu’il atteint 107 ° incorporez les noisettes bien remuer pendant 2 minutes. Retirez le mélange du feu. Verser sur une feuille de papier sulfurisé.

Concasser en concassant sur les noisettes caramélisées avec un rouleau à pâtisserie ou un pilon. Puis mettre dans un robot afin de les réduire en poudre.

3 / Pour la dacquoise : 2 feuilles de papier sulfurisé de 40 cm x 30 cm
160 g de poudre d’amandes – 160 g de noisettes entières – 320 g de blancs d’œufs – 315 g de sucre
50 g de sucre glace pour saupoudrer le succès.

Mettre dans un robot les blancs d’œufs  et battre à vitesse maximale et incorporez le sucre en 3 fois. Battre jusqu’à obtenir un bec d’oiseau comme sur la photo.succès3Une fois qu’ils sont en neige incorporez la poudre d’amandes et de noisettes en mélangeant délicatement avec une spatule du bord du bol jusqu’au centre.succès2Déposez la préparation à l’aide d’une poche à douille lisse sur une feuille de papier sulfurisée et faire cuire 15 à 20 minutes dans un four à 180 °, le mélange ne doit pas foncer en couleur pour cela tourner la plaque à mi-cuisson.succès64/ Remettre la crème au beurre dans le bol du batteur afin de l’aérer avant utilisation . Battre vitesse minimale afin d’obtenir un mélange homogène, pas plus d’une à deux minutes.succès5/ MONTAGE : Tapissez d’une feuille de papier sulfurisé un plateau. Déposez un cadre en inox, puis tapisser avec un premier biscuit. Découpez ce qui dépasse.

Couvrez de la crème au beurre aromatisée au café en une couche épaisse et régulière.

6/ Parsemez généreusement de noisettes caramélisées.succès17/ Posez le second biscuit saupoudrez de sucre glace une première fois, puis repassez une seconde couche de sucre glace, aidez vous d’un pinceau.

Recette publiée le 26 mars 2010 pour une version aux noix, et voici une seconde aux noisettes, et vous vous dites alors

« Qui de nous deux
Inspire l’autre
Qui de nous deux
Speed l’autre »

pas de positionnement, par rapport aux noix ou noisettes car entre les deux mon cœur balance.

PS : Ce gâteau gourmand peut se programmer à l’avance. Je prépare le pralin, la crème au beurre la veille le jour J je préparer la dacquoise et je procède au montage. Il se congèle sans difficulté. Pour le décongeler il suffit de le laisser entreposer 1 à 2 h au frigidaire. C’est vraiment un gâteau qui permet de planifier les tâches, qui est inratable si on applique à la lettre la recette de Mr FELDER.

Sur ces notes bien crémeuses et la vision d’un succès sous haute surveillance, d’ailleurs s’il pouvait heurter le sol, il ferait un heureux. Je vous souhaite à tous de passer d’excellents moments et à très vite pour un nouvel échange gourmand !

succès12Pour ceux que ça intéressent vous pouvez télécharger gratuitement l’appli RECETTES DE LEYRE sur un simple clic

27 Réponses à SUCCES PRALINE DE MONSIEUR CHRISTOPHE FELDER

  1. […] je l’ai mis au frigidaire. Si vous souhaitez faire votre pralin maison, recette ICI 2 / Pour la dacquoise : 170 g de blancs d’oeufs – 100 g de sucre en poudre – […]

  2. […] l’ai confectionné tout dernièrement. Nous l’avons adoré. Ce gâteau se rapproche du succès praliné, mais en beaucoup plus simple, une texture proche de la dacquoise mais pas tout à fait […]

  3. […] à progrès car riche en goût, et pour  la garnir une crème au beurre différente de celle de Mr FELDER mais plus rapide. Comme j’ai confectionné trois disques de 23 cm, avec le troisième […]

  4. Magnifiquement gourmand et moi comme toi, j’aime les gâteaux dégoulinants lolll!
    A garder sous coude cette belle recette.
    Bisoussssssssssssss

  5. menus propos dit :

    Si je dois choisir un gâteau individuel dans une pâtisserie je prends celui au praliné. Donc là tu me caresses dans le sens du poil et tu attises ma gourmandise. Pourtant j’ai de bonnes résolutions (quelle tristesse) et je DOIS m’y tenir. Je file pour ne pas entrer dans mon écran et te faucher une part. Bises ventées et refroidies. Mimi

  6. Oh miam! C’est gourmand par ici!! Quand je pense que cela fait des mois, voire des années que le bouquin de Felder prend la poussière sur mes étagères et que je ne l’ai toujours pas exploité: j’ai honte… Excellent weekend à toi, plein de régalade!! Bises

  7. jeanne dit :

    Quelle recette ma chère Véronique, tu nous épates une fois de plus avec cette merveille de douce gourmandise, on doit se croire au paradis en dégustant chacune des bouchées ! Je vois qu’il est au moins pour 20 personnes et qu’il se congèle, chic alors, on peut venir nombreux, attention à ne pas trop nous tenter hi, hi, hi !!!!!! Un grand BRAVO, tu es une fameuse cuisinière/pâtissière !!! Gros bisous de Jeanne la gourmande

  8. Celine dit :

    Hummm j’imagine bien le bon goût de ce dessert 😀 très joli ça donne envie!

  9. Perrine dit :

    ça c’est du boulot, mais il est bien beau ton succès!

  10. Isabelle dit :

    Bonsoir Veb,
    j’ ai lu, j’ ai relu, et encore une fois, mais je ne comprends pas avec quoi tu fais la meringue italienne que , si j’ ai bien compris tu mélanges avec ta crème au beurre qui doit ainsi devenir légère, légère… Je ne serai jamais une vraie pâtissière !
    Bises, Isabelle

    • Véb dit :

      Bonsoir Isabelle
      Je ne doute pas instant de tes talents de pâtissière, une vraie de vraie foi de gourmande.Il manquait un paragraphe sur les blancs en neige merci pour ta lecture, je l’ai rajouté. Biz bien cordiale

      • Isabelle dit :

        Ah, je comprends mieux comme ça ! merci !
        En général, je n’ aime pas le praliné, mais fait maison…. pour une grande occasion…En tout cas , il est vraiment très beau !
        bises, Isabelle

  11. chacha dit :

    c’est balot j’ai une cagette de noisette, et je sens que si je me laisse tenter par autant de gourmandise je vais être très occupé cette nuit à décortiquer les noisettes les trier et ensuite retirer les petits bouts un peu plus dur. Mais je vois que tu as sortie les valeurs sûres. Comme tu dis, c’est un gâteaux qui se déguste loin de tout tracas du style  » maman comment on fait ce devoir de math » ou encore « maman t’as laver le linge? », loin des ondes téléphonique, il ne manquerais plus que le dessert glisse sur l’herbe à cause d’une attitude équilibriste pour tenir le téléphone, et peut-être à l’abris des voisins qui risquent d’arriver tous en même temps et ne laisser que les miettes pour l’hote. Bon je file, j’avais prévu de jardiner mais je crois que je ne vais pas pouvoir. bonne journée

  12. anne-marie dit :

    Tu en as pas donné un tout petit morceau au joli petit toutou !! pourtant derrière sa frange, il y avait un regard de biche
    Wouahhh çà toit être très bon
    Bonne journée

    • Véb dit :

      Bonsoir Anne-Marie,
      La maison abrite des « maladroits » qui ont plein de choses qui « s’échappent » de leur mains. Je ne compte plus les brownies, pâtes et autres mets qui « atterrissent « par hasard » sous le nez de Chianki, qui foi de vétérinaire aimerait qu’il soit moins « gras-gourmand ». Belle soirée et merci pour ton coucou

  13. Lydie dit :

    Magnifiquement bon ! Bonne journée

  14. Lili dit :

    Chianki,par l’odeur alléché……..doit penser que tout cela doit être bon et en
    faisant le beau ………!!!!!!
    Il n’est pas le seul a penser que ce cela doit être merveilleusement bon.
    Félicitations pour ce gâteau et sa description super gourmande
    qui fait penser que vous pourriez écrire un livre sur vos recettes et vos écrits
    Vous êtes douée chère Veb cuisine pâtisserie écriture
    Bravissimo
    Bon la recette je vais la ‘ garer ‘ précieusement avec les autres
    Mais,purée,ce qu’elle doit être bonne hi! hi! hi!
    Une bise très amicale très chère Veb pour vous et votre maisonnée
    Un grat! grat! à Chianki,qui va sûrement ‘( le veinard ) y goûter !!!!!!!
    Lili

    • Véb dit :

      Bonsoir ma chère Lili
      Vous avez le même, il sait faire son « quémandeur »..et souvent pour ne pas dire toujours il obtient ce qu’il convoite.Ces temps çi on le trouvait bizarre à faire le beau en se frottant l’oreille sur le sol…une visite au véto plus tard, une otite comme nous…des gouttes…ce qui est rigolo dès qu’il me voit arriver avec le flacon,il se terre. Merci pour ce que vous m’écrivez, vous êtes d’une indulgence no limit avec moi. Biz bien amicale JolieLili à vous, à notre pêcheur émérite et Snoop Snoop.

  15. passionbree dit :

    trop beau et appétissant
    brigitte

  16. Dominique dit :

    Il me fait penser au Miserable…trop bon!…A essayer!

    Heureuse journee et plein de soleil du Cap en Afrique du Sud!

    • Véb dit :

      Oh l’heureuse Domi, du soleil d’Afrique du Sud où comment on fait des infidélités à l’espagne…merci pour ce coucou amical, qui me fait grand plaisir.

  17. de la belle ouvrage ça Madame !
    ça fait envie !
    c’est beau !
    ça semble très bon !
    si son ramage se rapporte à son plumage ….
    il est l’hôte du Phoenix de ces gâteaux !

    bisous

  18. sicacoco dit :

    C’est un gâteau que j’adore aussi!!! tu l’as parfaitement réussi !
    bises
    sicacoco

  19. Brigitte dit :

    Pour l’avoir déjà fait je peux affirmer qu’il est divin!
    Un régal pour les sens en émoi!
    Mais oui, pourquoi mais pourquoi n’habitons-nous pas plus près l’une de l’autre?
    Ce serait orgie sur orgie de gâteaux!!!
    Mais…Bonjour les dégats ensuite!! Crois-tu que nos moitiés seraient d’accord de nous voir doublées de volume? J’en doute! Enfin!!!On peut toujours rêver non?
    Et puis, je trouve qu’une orgie de sucrerie de temps en temps fait du bien au moral! On se serre la ceinture après et puis basta!
    Allez ma Véb, je te félicite pour ton merveilleux gâteau; et à défaut d’y goûter, je le dévore des yeux; c’est toujours ça de pris!

    Gros bisous

    • Véb dit :

      Orgie de sucrerie, mais après ma Bribri, on se fera une petite rando, de la marche, quelques brasses et zou les calories on les extermine et donc à nous tes gâteaux à thème qui émerveillent mes pupilles…Des biz

  20. Patrick dit :

    Une recette de C. Felder, c’est forcément un succés garanti mais réalisé par la cuisinière de Leyre, ce ne peut être qu’une merveille, un petit miracle gustatif qui vous transporte instantanément au cieux, au paradis des gourmands … Difficile de rester sur terre après y avoir goûté, il faut d’abord le savourer, prendre son temps …
    C’est absolument parfait, le travail est tout simplement mirifique, je suis absolument conquis!

    Bravo Veb, tu es formidable!
    Je t’envoie une bise bien amicale
    Patrick

Vous lire est toujours un plaisir, ça blooste, revigore...

%d blogueurs aiment cette page :