TOUT SAVOIR SUR LE FOIE GRAS DE CANARD FRAIS, CHOISIR,DENERVER-DEVEINER, SALER, CONSERVER, POELER
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Soyons en mode pré-fêtes, il pluviote, il fait un temps doucereux suspect pour un mois de décembre, les illuminations rutilent, les grandes surfaces ont déployé le tapis rouge pour nous aider à entrouvrir notre porte-monnaie. Allons-y entrouv’ons le, ha ! La crise est passée par là ! Ah ! Il n’y a pas trop de monnaie ou bien juste assez pour s’offrir un beau foie gras. Si tu tentais cette année ami lecteur, d’épater les papilles des tiens ? Si cette année pour les fêtes, tu proposes à qui partagera avec toi ce moment, une terrine fleurant bon, le fait maison. Si tu te poses des questions, si tu demandes par quel bout prendre ce fichu foie gras, j’ai quelque réponses. Dans un premier temps, je partagerai avec toi les trucs et astuces tout ce qui concerne le foie gras, choix, conservation….comme l’article est dense, je l’ai divisé en, un Episode 1 « trucs et astuces », Episode 2 recette d’une « Terrine de foie gras » et dans l’épisode 3 on conservera le « Foie gras en bocaux ».
Voici un résumé de ce que j’ai appris de mes tentatives, échecs, jusqu’au jour où j’ai commencé à comprendre.
Pour commencer, et en préambule,
Je vais vous parler de ce que je ce que je connais : le foie gras de canard. Il existe un autre foie celui de l’oie, plus raffiné disent les connaisseurs, mais je n’ai pas eu l’occasion d’en goûter, donc je ne peux vous en parler. La question que vous pouvez vous poser est : vaut il mieux l’acheter frais, mi-cuit ou en conserve ?
Avec le foie cru on a une palette d’utilisation qui est assez large, on peut le poêler, le pocher, le cuire en terrine ou en conserve.
Si vous optez pour du mi-cuit ou en conserve, il n’y a rien à faire, on ouvre un bocal, on tranche et on déguste.
QUAND ACHETER SON FOIE GRAS
Le foie gras de canard à la maison on aime, alors l’acheter déjà en conserve, hors de question ! Je me sentirais frustrée, et forcément insatisfaite. Alors ça commence toujours par le même rituel, je l’achète en octobre ou novembre d’ailleurs pour ceux qui ne connaissent pas une filière « gras », c’est la période où laquelle, fleurissent ça et là des promotions en tout genre en grandes surfaces. Mais si comme moi vous connaissez un producteur, n’hésitez pas. Vous serez maître de votre circuit de distribution. Je trouve rassurant d’acheter mon foie gras chez un producteur que je connais, qui a abattu ses bêtes le matin même, d’admirer d’autres volatiles gambadant dans son pré. Je sais ce que j’achète.
Je prends toujours mon canard entier avec son foie, c’est meilleur marché. Le foie je le stérilise et le canard je le transforme en confit maison.
Mais pour ceux qui n’ont pas cette possibilité, on peut l’acheter sous vide en grandes surfaces toute l’année ou au marché chez votre volailler préféré.
Pour la petite histoire, en principe les producteurs (du moins le mien) achète ses volailles au printemps, les gavent en été et les vends en automne jusqu’au début de l’hiver. Vous ne trouverez jamais de vente de canard entier au mois de juin.
COMMENT CHOISIR SON FOIE GRAS
Je choisis toujours pour mes bocaux la qualité « première » ou « extra ». La différence entre les deux est une question de poids. Un foie gras est qualifié d’ extra si son poids est supérieur ou égal à 600 g. S’il pèse moins de 500g, il est déclassé en première catégorie.
Le tout venant, de couleur jaunâtre est de qualité moindre et de facto moins cher. Je le réserve pour garnir mes pâtés.
Pour le choisir, on s’appuie sur deux critères : la couleur et le toucher.
Pour la couleur s’il est trop jaune, c’est qu’il trop gras et là, laissez tomber, car il va vraiment fondre comme neige au soleil. Il doit être d’un beau beige ocre.
Au toucher, il ne doit être ni trop dur ni trop mou. Il doit être souple on exerce une pression dessus avec le pouce. Si la marque reste imprimée, c’est bon signe. On achète !
PEUT-ON CONGELER UN FOIE GRAS FRAIS ?
Filmer soigneusement (je l’enroule deux fois dans du film alimentaire) puis le mets dans une poche, avant de le congeler. Il me servira pour confectionner une terrine ou à poêler et même à conserver en bocaux quand je n’ai pas le temps de le faire à l’achat. Pour le décongeler, il suffit de le sortir du congélateur la veille et le laisser décongeler au frigo. Avant de l’utiliser, il faut impérativement le dénerver.
DÉVEINER -DENERVER UN FOIE GRAS
Le foie gras est sensible aux bactéries, donc se laver soigneusement les mains avant d’y toucher. Avant de le cuisiner, il faut le dénerver (enlever les nerfs) déveiner (veines). C’est plus facile de déveiner un foie gras froid qu’à température ambiante. Pourquoi ? Parce qu’à température ambiante, il va se défaire en mille morceaux.
Si vous déveiner ou voyez faire au moins une fois, vous verrez que ce n’est pas aussi dur que cela.
Un bon foie gras de canard doit peser entre 500 g et 600 g, il se compose du grand lobe et d’un petit lobe.
Inciser le gros lobe à 1 ou 2 cm environ d’épaisseur, sur le dessus pour dénerver ce qui veut dire enlever le nerf principal et les petits vaisseaux, vous verrez si vous tirez sur le nerf, les vaisseaux suivent.
Procédez de la même manière pour le petit lobe.
L’an passé, j’ai fait un essai celui de mettre en bocaux du foie de canard encore chaud (la bête venait d’être tuée) sans déveiner. La mamy qui m’a appris à le confectionner me garantissant qu’à la stérilisation on n’aura pas le désagrément des nerfs qui se coinceraient entre les dents. Résultat non concluant car les veines étaient bien là. Je préfère de loin déveiner, c’est tout de même plus sympa à la découpe, ça fait des tranches nettes et puis lors de la dégustation de ne pas avoir à enlever les éventuels fils, beurk !
Je vous mets en lien une vidéo du chef SIMON c’est plus parlant que les mots.
Vous pouvez aussi vous éviter cette étape en achetant un foie gras frais déveiner au prix légèrement supérieur que le foie non déveiné.
EPICES ET/OU ALCOOL
Pour le parer d’arômes on peut faire macérer un foie gras quelques heures dans un vin doux ou faire simple. Je mets dans chaque bocal l’équivalent d’une cuillère à café d’armagnac. Je tourne mon bocal pour imprégner le pot vide puis je remplis de foie gras. Au sud-ouest on parfume avec de l’armagnac ou du cognac. C’est certes un alcool fort mais mis avec modération, ça ne masque pas le goût du foie mais on peut opter pour des alcools sirupeux genre du porto, ou le laissez nature, j’avoue que maintenant c’est comme cela que je le préfère.
Les épices qui s’accommodent bien avec le foie gras, épices rabelais (genre une ou deux pincées) piment d’espelette, safran, j’adore le goût de la cardamone, mais celles-ci reflètent mon goût.
DOSAGE SEL-POIVRE
On utilise 14 g à 16 g de sel fin par kg de foie gras et 7 g de poivre blanc ou gris. Pourquoi poivre gris ou blanc, car si on met du poivre noir visuellement vous obtiendrez un foie parsemé de petits points noirs, genre les 101 dalmatiens, ce qui esthétiquement, vous me l’accorderez est bof. A vous de voir donc !
Pour le salage, il vaut mieux saler justement que de façon excessive. J’utilise la fleur de sel.
J’ai fait une fois un essai celui de ne pas saler mon foie gras que j’avais juste parfumé avec du cognac.
A la maison nous le préférons dans sa version sans sel, tranché et servi sur du pain toasté parsemé de fleur de sel, soit le plus simplement possible. Mais attention sans sel, le foie ne se conserve pas longtemps.
COMBIEN DE TEMPS LE CONSERVER ?
Cru: emballé, il se garde en moyenne 1 semaine au réfrigérateur. On peut le conserver jusqu’à 3 mois au congélateur.
Fait maison : en terrine, on filme puis couvercle rabattu on conserve jusqu’à 4 à 6 semaines au réfrigérateur.
En conserve maison j’ai un pot qui date de 3 ans. Je trouve que le foie gras se bonifie durant sa conservation. Une règle d’or ne jamais déguster un foie gras fraîchement stérilisé, il faut attendre au moins 6 mois. Pourquoi ? Pour que les arômes pénètrent le foie, il se bonifie en vieillissant.
COMMENT BIEN TRANCHER VOTRE FOIE GRAS ?
Sortir le foie gras du réfrigérateur quinze minutes avant sa dégustation.
Le trancher au dernier moment avec un couteau dont la lame aura été lavée à l’eau chaude après chaque découpe de tranche (ça facilite la découpe) mais vous pouvez trancher avec une lyre, c’est très pratique, la découpe est nette. Là vous tranchez selon vos envies épais, fins.
S’il vous reste après grignotage des tranches, les couvrir avec un film alimentaire pour éviter qu’elles ne s’oxydent pas et les ranger au frais.
DÉGUSTATION DU FOIE GRAS
On ne tartine pas un foie gras mais on le pose sur une tranche de pain grillé. On choisit le pain qu’on aime, brioché, de seigle, complet, ou plus chic sur du pain d’épices toasté aussi…
On le déguste nature, il se suffit à lui même, ou pour les plus gourmands on l’accompagne de ce qu’on aime, un chutney, un confit d’oignons ces temps-ci j’en raffole posé sur un nuage de confit aux poivrons ou confit de tomates green zébra et ananas.
QUELLE QUANTITE PAR PERSONNE ?
Je compte 40 g en moyenne par personne pour un foie gras transformé (mi-cuit ou en conserve). Plus, de mon point de vue, on atteint l’écœurement. Avec un foie gras frais de 500 g à 600 g, on obtient une terrine pour six convives. Si vous le poêlez, vous satisferez la gourmandise de quatre gourmands, car on perd au moins un tiers du poids du canard qui va fondre en graisse lorsqu’on le saisi.
COMMENT SAISIR DU FOIE GRAS FRAIS A LA POELE
Je vous donne ma façon de faire. Il en existe autant de façon de procéder que de producteurs de foie gras. Tout d’abord, on ne déveine pas un foie gras pour le déguster poêlé, sinon on obtient une sorte de bouillie. On découpe des tranches de 1/2 cm au moins d’épaisseur. On choisit une poêle à fond épais.
Saler puis poivrer votre foie gras ou avant cuisson ou après là aussi faites comme vous le sentez. Puis passer rapidement la tranche dans de la farine, on secoue pour enlever l’excédent. Mettre une poêle à chauffer, baisser le feu, déposer mon foie dans la poêle et je compte entre 50 secondes et 1 minute maximum par face en fonction de la grosseur.
On reste devant et le foie va grésiller et on l’arrose avec le gras qui fond le temps qu’il soit saisit. Un indicateur, il doit prendre une petite couleur dorée à l’extérieur. Le retirer, puis déposer sur du papier absorbant. On déguste à l’instant.
Si on poêle du foie gras frais, que faire de la graisse qui aura fondu ?
La conserver dans un bocal (attendre pour cela que le liquide tiédisse avant de le verser). Tenir au frais et s’en servir pour faire revenir des pommes de terre à la salardaise par exemple.
Si les filles se demandent : Combien de calories compte une tranche de foie gras ?
50 g de foie gras équivalent à 233 calories ! Ce qui est rassurant, c’est qu’on n’en mange pas à tous les repas. Alors fichtre, on peut de temps à autre se faire plaisir. Faut se dire qu’on va la poser sur une tartine de pain brioché ou pas, et si on rajoute un chutney, l’addition va grimper encore.
Je vous retrouve rapidement pour : l’Episode 2, « fois gras en terrine »
[…] êtes indécrotablement foie gras que vous n’imaginez pas votre table festive sans, clic ICI, ou là ou en terrine ICI pour accéder aux […]
Bon! Là, je suis franchement dépassé. Mes talents culinaires sont trop modestes pour oser un jour me lancer dans de telles réalisations et j’avoue n’être pas certain de pouvoir choisir un foie gras digne de ce nom, le dénerver, le préparer. Mon Dieu! Il s’appeler Veb pour parvenir à cela!
Merci Véronique, tu es épatante!
Bise
Patrick
Thank you for this very educational post! I had no idea how little I knew about fois gras!
[…] décembre 2014 CONFITURE, FOIE GRAS 0 commentaire Imprimer Pour que ma trilogie « foie gras », soit la plus complète possible, je partage avec vous la […]
Voici un billet complet ma chère Véronique, merci beaucoup, nous n’avons plus d’excuse pour ne pas faire notre foie gras hi, hi, hi !!!!! Je l’adore sur du pain d’épices et avec confits, chutneys variés, pour « Monsieur » c’est nature sur du bon pain grillé, chic, il ne piquera pas mes parts à Noël hi, hi, hi ! Bises, belle soirée. Jeanne
Très intéressant article !! Merci
ton foie gras est très beau et très appétissant ma vébounette !
je suis certaine qu’il est délicieux paske fait avec l’ingrédient magique : L’Amour !
à la maison (Bamogoland), on adore le foie gras et on préfère celui de canard, c’est juste que depuis décembre 2010 que je le fais moi même avec ma p’tite recette de nana et mes 4 épices, keukeur est archi fan et depuis il ne veut/peut plus manger celui du commerce ….
pareil que toi, le gras je le garde pour les pommes de terre Sarladaise que keukeur adore aussi !
de quoi passer de belles Fêtes au coin de la cheminée avec un bon verre de vin, là aussi il y a débat moi pas Sauternes avec mais soit Champagne soit vendanges Tardives d’Alsace (d’ou est originaire le Foie Gras Originel)
le débat tient aussi sur le pain pour accompagner : brioché pour les uns, toasté pour les autres… le plus important est de se faire plaisir car tous les goûts sont dans la Nature …
mon keukeur lui mange le foie gras avec des cornichons, c’est son cutney à lui !
biz ma louloutte !
je voulais écrire CHUTNEY !
Coucou
Ah! le foie gras quel délice,je préfère nettement le foie gras de canard
Merci pour toutes ces explications nettes et claires pour notre plus
grand plaisir car on ne peut que le réussir
Et tous ces échanges culinaires m’ont bien fait sourire et ma fois
fort intéressants
Tiens j’ai au congélo une joue de boeuf et vu le temps qui se rafraichit va
passer à la casserole hi!hi!hi!
En attendant la suite sur le foie gras recevez très chère Veb
une bise super amicale pour vous et votr maisonnée
Lili
Ah le foie gras cela fait des années qu’on en achète plus, puis si on respecte le mode opératoire, c’est à la portée. Ah ah la joue de boeuf, on adore ici aussi en bourguignon ça donne du liant. C’est une viande très chouette pour mitonner. Vous me direz à quelle sauce vous l’avez affectée. Biz bien amicale à vous ma chèreamie
Coucou,
La joue de boeuf en bourguignon un délice, la fin de
cuisson je passe la sauce faites avec tous les ingrédients
que vous connaissez après je remets tout dans la cocotte
avec lardons et oignons grelots auparavant revenus dorés
pendant 5 mn et je laisse mijoter encore pendant 15 minutes
Voilà tout simplement, mais je sais que je ne vous apprends
rien
Je ne vais pas tarder à le faire,car il fait froid avec
un mistral a décorner les toros comme l’on dit par
ici hi! hi! hi!
Grosse bise
Lili
C’est toujours un admirable moment de gourmandise que de venir ici car en plus des conseils, le propos est clair; santé; paix à l’estomac! et surtout douceurs des produits… chez moi aussi le foie gras est d’autorité maison! Je l’aime mariné dans du porto, cognac et madère, du poivre de Sichuan et peu de sucre. Mon homme et les enfants l’aiment poêlé en entrée ou mi-cuit au torchon.Alors obligée de satisfaire tout le monde… Comme vous je déveine « mon foie » bien frais! N’en déplaise aux personnes qui ont mis trente cinq ans pour asseoir leur savoir faire!…Quand au chutney de figues, je vais aller en chez Monsieur surgelé, car la récole des figues cette année fut très maigre pour ne pas dire nulle.
Merci encore pour ce bel article, pretty et précis. Bise et à très vite pour la suite.
Marieexotique
Bonjour Marie , ce n’est pas un savoir faire acquit au bout de 35 années
de pratique , ce sont 35 années de savoir faire ! Un apprentissage de quelques heures est largement suffisant por quelqu’un qui « pige vite « .Quand
on travaille de telles quantités , même si elles vous paraissent énormes ,
cela reste de l’artisanat , tout est fait manuellement mais avec un souci
d’efficacité ! Cela dit , vous faites comme il vous plaît , si cela vous
convient et qu’il y a de la réussite c’est parfait .
J’ai acheté de la joue de bœuf aujourd’hui et je vais le préparer en » IGS »
C’est tout simplement une cuisson de bœuf avec des carottes dans une cuisson un peu réduite et liée .Pourquoi » IGS » mais parce que dans la police ce sont les » Bœufs Carottes » !! Je mets en bocal et stérilise le
tout .Un vrai régal cette joue de bœuf .
À bientôt pour d’autres aventures culinaires . Yves à Brive .
L’hiver dernier j’ai mis en bocaux du boeuf bourguignon (recette sur le blog). Bien pratique les soirs de débauche d’ouvrir un bocal fleurant bon le fait maison.Hum la joue de boeuf a un fondant à nul autre pareil.
Je vous dis à bientôt pour un autre échange goumand.
Véb de Leyre
Bonsoir chère MarieExotique,
Rho Marie quand deux gourmandes discutent de quoi peuvent-elles échanger ? Je l’ai fais une année avec du poivre de Sichuan et des graines de cardamome.J’adore cette épice, j’en mets partout même dans mon thé pas le poivre l’autre…C’est dire.Je vois que votre petite famille est habituée au meilleur, chacun ayant sa préférence et leur cordon bleu préféré de s’affairer, s’exécuter dans ce que j’imagine un joyeux brouhaha comme décrit par Bénabar dans une de ses chansons « la petite monnaie » de la bonne humeur, et une tendresse infinie. Ah ah ! J’ai eu mon petit kilo de figues et oui m’dame, une récolte d’au moins 1 kg, le début de la richesse peut être que de jalousie le vôtre produira le double l’été prochain qui sait, là il est mis au défi, la pression est à son comble…Par contre, je crains rejoindre la même enseigne que la vôtre pour un ti chutney…Merci PrettyMarie pour votre ti mot qui à sa lecture a l’art de mettre toujours en joie. Bien cordialement
Eh oui Ma chère Véronique, de quoi deux gourmandes peuvent parler? De gourmandise, d’onctuosité scélérate, un péché dans son authenticité…Encore un point en commun, le thé à la Cardamome! C’est tous les matins que je le prends parfumé à cette belle épice aux vertus multiples. Comme vous j’en mets partout… Un chutney de tomates aux clous de girofle, cardamome et graines d’anis vert, associé à vos poivrons confits… sur une tartine de pain d’épice maison ou pain complet grillé…. »What else? » Bise amicale
Marieexotique
J’en ai mangé ce week-end avec ton confit de poivrons: un régal; mes invités ont adoré;)Il en reste pour la Noël;)
Merci pour les infos ma grande.
gros bisous
Coucou ma BrideBri
Rho le confit de poivron c’est vraiment mon chouchou. J’accours me régaler chez toi. Des biz
Bonjour , pour dénerver et éveiner le Foie Gras vous préférez à froid
plutôt qu’à température ambiante ? Erreur ! à froid il est cassant , les veine ne suivront pas , à température de la cuisine ( 20°C ) le Foie va se comporter comme une pâte à modeler souple et les veines + les nerfs viendront
facilement à la traction de l’opérateur avisé et respectueux de l’intégrité
de son foie gras .Après éveinage on doit se retrouver , avec deux demi-lobe
provenant du gros lobe coupé en deux dans son épaisseur , cela permet de
pouvoir accéder aux deux grosses veines . Quant au petit lobes il y a aussi
deux grosses veines , mais sur deux niveaux , comme le métro ! On éveine celle du dessus , avec une cuiller à soupe on écarte latéralement , un peu
comme si , sur une sole on voulait accéder à l’arète centrale . Ce qui fait
que l’on a accés à la veine du 2ème niveau ! Mon foie gras n’est pas détruit , il est bon à assaisonner comme vous le faites , « impec » !!et hop
filmé au « contact »pour 12 heures au frigo .
35 ans dans le Fois Gras ! Des centaines de tonnes éveinées !
Cordiales salutations , bonnes Fêtes de fin d’année ,bonnes dégustations .
Bonsoir Yves,
Ravie de vous lire,on sent d’après votre description du déveinage, l’habitude que vous en avez. Oui je pratique le déveinage à froid, ça me permet de suivre les veines avec plus de facilité et de garder des lobes presque intacts après comme je l’écris dans mon article, il y a autant de façon de faire que de producteurs, chacun ayant sa méthode, celle qui lui réussit. Il ne faut surtout pas changer mais partager votre méthode comme vous le faites, ça ne peut qu’être utile et enrichir le débat. Je vous souhaite de jolies fêtes de fin d’année, dans la joie le partage et la bonne humeur.
Cordialement
Véb
Une fois de plus un magnifique article !
Je refuse de dé-veiner un fois gras, j’ ai fait assez de chirurgie dans ma première vie, je n’ en veux plus ! jusqu’à présent je l’ achetais déjà dé-veiné chez une marque de surgelé qui fait du bon avant de le transformer en terrine, cette année, je vais le prendre chez « ma volaillère » du marché de Saintes, elle le déveine sur commande ! je pense que je vais bientôt publier ma recette de terrine, mais j’ attends la tienne …
Un bel article qui va bien aider les personnes qui se lancent dans le foie gras.
Moi je ne travaille qu’avec des lobs du sud ouest ou d’alsace, mais on en trouve de moins en moins.
Merci pour ce bel article. Bravo et bisous bonne journée Pascal