FOIE GRAS DE CANARD EN TERRINE ET SON CONFIT DE POIVRON-COMBAWA

foiegras1Pour que ma trilogie « foie gras », soit la plus complète possible, je partage avec vous la recette d’une terrine qui s’était laissée déguster sans réticence aucune, si vous voyez….J’adore le confit de poivrons (bon trois articles pour lui clamer mon émoi, maintenant vous êtes au courant) je trouve que l’alliance avec le foie gras est topissime. Une lectrice m’avait demandé avec beaucoup d’humour plein de détail sur la cuisson d’une terrine. Avec cet article je lui réponds, et clos l’épisode foie gras pour 2014. Tiens, pourquoi je vous entends dire : ouf !

foiegrasPour une terrine de : 16,5 cm x 10 cm profondeur 6 cm de qui séduire le palais de 6 gourmets

500 g de foie gras frais – 7 g de fleur de sel – 1,5 g de poivre blanc  ou du piment d’espelette 130 g de confit de poivrons rouges

Préparer le foie gras en déparant les lobes (en clair en divisant par deux le grand lobe et le petit lobe).

Dénerver les lobes en prenant soin de bien enlever toutes les veines du foie.

Le saupoudrer avec le sel et poivre, masser rapidement.

Déposer une couche de foie gras, recouvrir de confit puis déposer sur le dessus, du foie gras, sans l’écraser.

NATURE : Si vous laissez votre foie gras nature, il suffit de déposer le foie gras dans la terrine, bien tasser pour enlever l’air. Couvrir.

CUISSON AU BAIN MARIE

Prendre un moule un peu plus grand.

Faire chauffer de l’eau.

Déposer la terrine couvercle maintenu durant la cuisson, dans le moule plus grand puis remplir d’eau chaude, elle doit couvrir aux trois quart la hauteur du moule.

Préchauffer le four à 100 ° et faire cuire au bain-marie chaud, durant 30 minutes.

Laisser la terrine refroidir à la sortie du four, la sécher. La laisser reposer 5 minutes et puis avant que la graisse ne fige.

Retirer la graisse (sur le dessus) avec une cuillère ou en posant un presse foie si vous en possédez un.

Si comme moi vous n’en avez pas, je  pose (comme les anciens) le couvercle sur la terrine et la retourne en la maintenant fermement, pour laisser couler le gras dans un récipient (ne jamais verser la graisse dans l’évier, ça le bouche tout simplement). Essuyer puis entreposer couvercle maintenu au frais dans l’attente de sa prochaine dégustation. Attendre au moins 24 H.

Cette terrine est meilleure si on la laisse reposer un minimum de 48 H à une semaine après sa cuisson.

Pour la déguster :

Sortir le foie gras 15 minutes avant sa dégustation.

Le trancher au dernier moment avec un couteau dont la lame aura été lavée à l’eau chaude après chaque découpe de tranches.

Il ne se tartine pas mais se pose sur une tranche de pain grillée, sur du pain d’épices grillé.

On l’accompagne de ce qu’on aime, de chutney,  de confit d’oignon, de fruits, nature c’est pas mal non plus, c’est même comme cela qu’on le préfère à la maison.

DOSAGE SEL-POIVRE

On utilise 14 g  à 16 g sel par kg de foie, 7 g de poivre blanc Il vaut mieux saler modérément que l’inverse, j’utilise la fleur de sel.

Vous n’avez pas de terrine

Si vous n’avez pas de terrine ou que votre moule est sans couvercle, vous pouvez vous en fabriquer un. Pour cela couvrir sur deux épaisseurs avec du papier sulfurisé le haut de votre moule, maintenir en enroulant avec du fil alimentaire.

TEMPS DE CUISSON

On compte 10 minutes de cuisson par 100 g de foie gras.

Avec quelles épices parfumer une terrine

Les épices de Noël, les 4  épices,  les épices rabelais, des poivres différents sichuan, des baies roses, de la liqueur…bref,  exprimez vos envies, y a pas de règles, il y juste un dosage en sel à respecter et le temps de cuisson.

MODE DE CUISSON

Mode de cuisson : je pratique la cuisson au bain marie, comme cela le foie gras cuit en douceur et n’est pas agressé. Un jour j’essayerai la version au micro-ondes, mais suis pas trop pressée pour la tenter.

On enlève la graisse après cuisson ou non ?

J’attends que la terrine tièdissse et l’enlève,  cela fera ça de moins sur mes hanches.

 Une presse foie gras, est ce utile ?

Je ne peux pas vous dire, j’utilise une simple terrine, sans aucun autre artifice.

CONFIT DE POIVRON AU COMBAWA

confitpoivroncombawa2 1,500 kg de proivon doux rouge – 1 kg de sucre roux – 1/2 l d’eau – jus d’un citron – 1 combawaconfitpoivroncombava1Laver puis épépiner le poivron doux, le couper en gros morceaux, couvrir avec le sucre, l’eau, le jus de citron et mettre sur le feu une vingtaine de minutes.

confitpoivron0 Laisser refroidir puis mixer. Gratter le zeste du combawa, le rajouter au mélange. Remettre sur le feu.

Faire prendre pendant 20 minutes environ à feu vif, en écumant et en remuant régulièrement pour atteindre le point de gélification.

Vérifiez la cuisson en déposant un peu de confit sur une assiette froide, la pencher, si le confit s’écoule lentement c’est prêt s’il s’écoule rapidement, poursuivez pendant encore 5 minutes. Retirez la bassine du feu. Enlevez les gousses de vanille.

Si vous avez un thermomètre, le mélange doit atteindre 105°C (degré de gélification du confit)

Verser le confit dans des bocaux d’une propreté rigoureuse, je vous fais un copier coller  des précédentes recettes.

Pendant que la confiture mijote, lavez les pots, laissez sécher sur un torchon repassé.

Répartir la confiture dans les pots, bien les remplir, les visser et les poser côté couvercle en bas le temps que le mélange refroidisse.

Si vous optez pour le sucre “confisuc” comptez 5 minutes de cuisson après l’ébullition.

PS : Confit, confiture, marmelade se dégustent 6 mois après sa confection, car ce temps de repos permet aux arômes de se mélanger harmonieusement.

PSS : On peut parfumer ce confit à la vanille, au zeste d’orange, à la cardamone à tout ce que vous voudrez.

Sur ces notes,  « maintenant que j’ai écoulé mes recettes au foie gras, qu’est ce que je vais cuisiner cette année pour Noël ? ». Faudrait que je planche sur mon menu. Sur la vision « prochainement sur nos écrans », je vous souhaite à tous de passer de passer d’excellents moments et vous  dis à très vite pour un nouvel échange gourmand !

CLEMENTINE5  Pour télécharger l’application gratuite RECETTES DE LEYRE ET D’AILLEURS.FR

11 Réponses à FOIE GRAS DE CANARD EN TERRINE ET SON CONFIT DE POIVRON-COMBAWA

  1. Patrick dit :

    Talent et technicité sont l’apanage de la cuisinière de leyre et tu nous le prouve encore avec cette recette exigeante. Je t’accorde volontiers les trois étoiles plus que méritées, le cordon bleu et deux galons de plus.
    Je suis éblouis, je te l’assure.

    Un tout grand bravo et mille mercis, tu es formidable!
    Bisou bien amical
    Patrick

  2. jacquet Paule dit :

    Merci pour les conseils de cuisson et de préparation du foie gras – Non et savoureux NOEL à tous

  3. jackie dit :

    Avec du combawa certainement délicieux, un merveilleux mariage avec le poivron. EN tout cas une terrine des plus gourmande et originale. Bises et bonne soirée

  4. CHTAL dit :

    Bonjour

    OU TROUVE T ON DU combawa ? Merci car j’aimerai bien faire cette recette mais désolée je n’ai jamais entendu parler de cet ingredient ?

    • Véb dit :

      Bonsoir CHTAL
      Vous trouverez le combawa qui est un agrume au rayon fruits exotiques de certains supermarché ou chez un vendeur de fruit et légumes. On n’utilise que la peau qui est très odorante. J’arrive à me le procurer en le commandant chez mon primeur. Bien cordialement

  5. Lili dit :

    Coucou et merci pour votre’ TRILOGIE DE FOIE GRAS’
    RECETTES ET MAGNIFIQUES PHOTOS
    Quel travail vous avez accompli pour notre plus grand plaisir
    Recettes qui ne vont pas tomber dans l’oubli car elles seront classées
    précieusement dans le précieux classeur VEB.
    Sans oublier aussi le confit de poivron combawa à la couleur
    éclatante
    Le ciel pleure toujours encore et encore !!
    Bonnes préparations pour vos fêtes de Noël
    Et à bientôt !!
    Bise très amicale très chère VEB pour vous et votre maisonnée
    Grat! Grat! pour Chianki qui ne doit pas savoir où donner
    de la truffe !!!!
    Lili

    • Véb dit :

      Vous êtes adorable comme d’hab, gentillesse et générosité. Je voulais les faire ces trois articles l’hiver dernier mais là j’ai eu du temps pour le faire, ça m’a pris du temps mais je l’avais promis, je l’ai fait.
      Ici il recommence à pleuvoir, les fêtes tranquillou, je n’ai même pas composé mon menu.J’étais trop HS ce we.Ah Trufette il est toujours pas loin de là où je suis et donc en cuisine, il suit tous mes mouvements avec la plus grande attention et si un truc tombe par hasard bien sûr, un petit coup d’aspi de Trufette et la cuisine rutile. Biz bien amicale et bon début de semaine à vous et à votre amoureux

  6. Brigitte dit :

    Wouah! celle-ci aussi je vais la tester! Pas la terrine mais la confiture de poivrons au combawa!
    Je sens que je vais adorer!
    Y a plus qu’à en trouver et ça , ce sera moins drôle!
    Magnifique cette couleur!
    Merci ma Véb. Tu as de fabuleuses idées.
    gros bisous

  7. t’es dans ta « période foie gras  » !
    c’est de saison et c’est BON !
    tes photos sont très belles et appétissantes !!!!!!!!!!!!!!!!

    bravo ma vébounette

    reine des mousses
    reine des confitures
    reine des grandes tablées apéritivantes
    reine du foie gras !!!

    biz
    (ô_o)

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