MOKA AU CAFÉ (PÂTE A PROGRÈS) DE Mr PIERRE HERME

mokapierreherméJ’étais invitée à un repas entre voisins qui rêvaient de déguster un moka, ça tombe bien, nous aussi. Alors je ne voulais pas confectionner une génoise mais un gâteau plus parfumé alors je suis revenue aux fondamentaux, et pour cela j’ai feuilleté le Larousse de Mr Pierre HERMÉ. J’ai opté pour une pâte à progrès car riche en goût, et pour  la garnir une crème au beurre différente de celle de Mr FELDER mais plus rapide. Comme j’ai confectionné trois disques de 23 cm, avec le troisième j’ai opté pour une présentation différente.

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La vision classique

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la pâte à progrès:  pour 3 disques de 23 cm ; 75 g de poudre de noisettes – 75 g de poudre d’amande – 160 g de sucre glace – 10 g de farine – 6 blancs d’oeufs – 1  pincée de sel
Préchauffez le four à 130°. Dans une terrine, mélangez les poudres de noisette et d’amande avec le sucre glace et la farine. Dans un bol, montez les blancs en neige avec le sel. Incorporez-les au mélange précédent en soulevant la préparation à l’aide d’une spatule. Mettez le pâte dans une poche à douille n°9 et tracer sur une feuille de papier sulfurisé à l’aide d’une assiette d’une diamètre de 22 cm. Commencer par le centre en allant vers  l’extérieur.

Enfourner pendant 35 minutes. Laissez ensuite refroidir sur une grille.

Pour la crème au beurre: 250 g de beurre très mou (je sais ça fait peur) – 5 cl d’eau – 140 g de sucre semoule – 2 œufs entiers – 2 jaunes d’œufs – 1 cuillère à soupe d’extrait de café (ou 10 g de café soluble délayé dans 1 cuillère à soupe d’eau bouillante)
+ 100 g d’amandes mondées concassés et 50 g de sucre glace

100 g de nougatine

Versez l’eau dans une casserole et ajoutez le sucre. Portez à ébullition sur feu doux. Laissez cuire ce sirop jusqu’au « petit boulé », lorsque la température atteint 120°. mokaph6

Mettez les œufs entiers et les jaunes dans le bol d’un robot et fouettez jusqu’à ce qu’ils blanchissent et moussent. Lorsque le sirop est à la bonne température, le verser en un mince filet sur les oeufs en battant toujours, à petite vitesse. Continuez à fouetter jusqu’au complet refroidissement. J’insiste attendre que la meringue soit bien froide sinon à son contact le beurre va fondre et là on peut dire adieu à notre crème.

Mixer le beurre à l’aide d’un mixeur à pied ajouter le parfum choisi ici du café. Puis incorporer délicatement par en deux ou trois fois la meringue à l’aide d’une spatule. La crème est prête lorsqu’elle est lisse et homogène.mokaph8

MONTAGE

Divisez la crème au beurre en trois parts. Commencer par poser sur une assiette de service un cercle à pâtisserie, déposer  un cercle de pâte à progrès. Recouvrir d’une part de crème au beurre. Parsemer de nougatine. Recouvrir d’un deuxième cercle. Couvrir de crème de façon légère. Mettre au frais pendant au moins 2 bonnes heures. Au moment de servir enlever le cercle à pâtisserie, saupoudrer généreusement de sucre glace le dessus.

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Parsemer les côtés d’amandes qu’on aura au préalable fait dorer pendant dix minutes pour avoir du croquant.

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 Si vous optez pour une présentation en coque de chocolat. Pour 6 coques faire fondre 200 g de chocolat noir avec 1 càsoupe d’huile de tournesol. Badigeonner les coques à l’aide d’un pinceau une première fois, laisser sécher 3 minutes, repasser une deuxième puis une troisième couche. Une fois que c’est bien sec, laisser sécher à l’air libre pendant une vingtaine de minutes. Remplir de crème, fermer avec un morceau de pâte à progrès. Conserver au congélateur. Sortir 1 heure avant dégustation du congélateur et laisser décongeler pendant 50 minutes au frais et 10 minutes à l’air libre.

PS : On peut programmer ce gâteau à l’avance et le congeler, état qu’il supporte bien. Je l’ai gardé pendant 20 jours.

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Sur ces notes, « élève appliquée mais peut mieux faire« , et la vision thé ou café ? Je vous souhaite à tous un bon début de semaine et vous retrouve avec un plaisir renouvelé pour un nouvel échange gourmand.

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14 Réponses à MOKA AU CAFÉ (PÂTE A PROGRÈS) DE Mr PIERRE HERME

  1. EmilieRD dit :

    Comme c’est beau! Miam!

  2. Miechambo dit :

    Je n’ai pas eu le temps de lire ton message quand il
    est arrivé dans ma BAL mais je l’ai gardé soigneusement de côté car en lisant le titre je savais d’avance que j’allais découvrir une délicieuse surprise.
    Effectivement je viens de me délecter en lisant ton billet, j’ai presque senti la saveur du gâteau dans ma bouche !! C’est beau l’imagination quand elle est aussi fertile que la mienne ;o))
    J’ai tout bien noté mais je ne suis pas sûre de m’y mettre car je suis un peu maladroite question pâtisserie.
    En tout cas j’adore la version coque en chocolat.Si tu passes par chez moi
    tu peux m’en apporter ……..j’offre le café et le thé ;o))
    Bises et bon W.E
    MIE

  3. Lili dit :

    J A D O O O R E le café,et ce moka au café me fait un clin d’oeil auquel
    je ne pourrais résister ( c’est pas de l’amour ça hi! hi! )
    Avec cette crème au beurre parsemé de nougatine miam! miam!
    La,à cet instant j’en dégusterai bien une lichette ou plutôt
    un MORCEAU !!!!! en fermant les yeux et en pensant que le faire c’est une autre histoire !!!!
    Car il faut quand même avoir votre savoir,et…la patience que je n’ai
    pas. Et les coques au chocolat il faut avoir un certain doigté pour
    parvenir à un final parfait. Bravo!!!
    Par contre les casser moi je saurais faire !!!!!
    Tant pis pour moi,j’irai me consoler chez mon pâtissier
    faute de grives on se contente de merles !!!
    Bisooooouuuuussss
    Hasta Pronto
    Lili :-))

    • Lili dit :

      J’ai une préférence pour les moulins à café car ma grand’mère
      utilisait le sien et c’était un véritable spectacle quand d’un doigt
      quand tout le café était dans le petit tiroir, elle faisait tourner
      la manivelle à vive allure souvenir,souvenir !!!! empreint
      de nostalgie !!!!

  4. l'angevine dit :

    je ne suis pas café car je digère pas mais ta présentation est intéressante

  5. cath/caque dit :

    hummmmm bien appétissant bisous cath

  6. jeanne dit :

    Quel boulot ma chère Véronique, je suis épatée car je me sens incapable d’en faire autant mais, en ce qui concerne la dégustation, je n’aurais aucun problème hi, hi hi ! Dans la version coque chocolatée, tu as noté de faire fondre du beurre avec de l’huile !!! Pas grave, on voit bien ton savoir-faire pour gâter ton petit monde, bravo! Gros bisous et bonne semaine.

  7. ps: j’ai pas choisi les coques oeufs paske
    j’aime pas le chocolat et que la couche de crème m’a l’air très/trop épaisse

    néanmoins, je souligne ton initiative, la réalisation de la cuisinière de Leyre et TOUT le travail qui se cache derrière sans oublier la réussite des coques ( pas gagné à démouler et tu as réussi avec « succès…au café « !!!!
    bizzzzzzzzzzzzzz

  8. je ne suis toujours pas bec sucré ni dessert mais
    j’au une passion pour tout ce qui est au café (comme Misteyre) donc
    je me laisser tenter et
    mon choix se portera sur la version « classique » du moka
    bien que biscuit et crème revisités qui suscitent ma curiosité caféinée

    https://www.youtube.com/watch?v=NDOk6nu9udo

    bise fraternelle ma vébounette
    belle semaine par chez toi <3

  9. chacha dit :

    enfin il l’a eu son moka, ce jour là il a vraiment du attendre avec impatience le moment du dessert. En tout cas perso il me tente bien ce dessert et la version individuelle encore plus comme cela je pourrais faire moka pour les adultes et praliné pour les filles qui ne sont pas du tout café. Je vois que tu as une véritable collection de moulin à café tu pourrais presque t’amuser à faire des farines de différentes céréale, bon je file passe une bonne journée

  10. Lydie dit :

    J’adore !! Bises

  11. MamyJo dit :

    Coucou.
    Quel gateau gourmand et un délice des yeux !!!!
    Bonne semaine.
    Bisous
    MamyJo

  12. Brigitte dit :

    Je suis bluffée!
    Quel beau gâteau! Et j’aime aussi beaucoup la version avec une coque en chocolat.
    C’est vraiment THE gâteau comme on l’aime ici; surtout mon papa, mari et moi. Tu sais quoi? Je le ferai pour l’anniversaire de mon papa. je suis sûre qu’il sera aux anges.
    Merci pour ce délicieux et sublime partage ma Vébounette; grâce à toi, il va y avoir 3 heureux en Belgique;)
    Gros bisous et bon début de semaine

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