RILLETTES AU POULET ET AUX DEUX MAGRETS (SECHE ET FRAIS)

rillette2Je profite de l’été et d’avoir un peu plus de temps devant moi pour confectionner une conserve ou deux, histoire d’en profiter quand la bise frappera (pas trop tôt tout de même) à nos portes. J’offre à mes goûteurs de quoi tartiner des rillettes, oui, mais maison….On sait ce qu’elles contiennent, la traçabilité est là, les poulets et les canards élevés en plein air et aux grains ayant gambadé sous mes yeux. Je maitrise ma chaîne alimentaire. Je peux dire sans sourciller que mes rillettes ne sont pas grasses car la viande est majoritaire et ça permet de (se) faire plaisir avec une ardoise calorique maîtrisée, comparativement à de l’industriel et ce qui n’est pas négligeable, sans colorant, ni adjonction chimique quelconque. Ce n’est pas difficile, il suffit juste d’être appliquée….et un peu équipée, un stérilisateur, des bocaux, de la place. A la campagne on n’en manque pas !

rillettes33 kg de poulet (cuisses avec le haut) – 3 magrets de canard (2 frais et1 magret séché)– un bouquet garni (laurier thym, oignon et 4 clous de girofle) – 400 g de graisse de canard – 75 cl d’eau – 10 graines de cardamome – 5 baies de genièvre – sel – piment d’espelette

Faire revenir les morceaux de poulet dans 100 g de graisse de canard puis couvrir d’eau, 75 cl déposer le bouquet garni (laurier, thym, un oignon piqué de 4 clous de girofle) et laissez mijoter. Le poulet va cuire et l’eau va s’évaporer.

Pour cela laissez cuire environ 30 à 45  minutes, mon poulet ayant gambadé, c’est la fourchette haute de cuisson, jusqu’à ce que la viande se détache facilement

Laissez refroidir, désosser, puis récupérer viande, peau et le jus de cuisson qui doit avoir bien réduit. On obtient une réduction très dense. J’ai pesé le poulet après désossage et j’ai obtenu 1,400 kg de poids net.

Puis faiire chauffer à sec une poêle, lorsque la poêle est chaude, poser le magret côté peau et laissez frétiller pendant 4 minutes. Arrêter la cuisson, laissez refroidir, couper en morceaux.

rillettes1Mettre dans le bol du robot le magret séché, le magret rissolé et le poulet. Hacher grossièrement, de façon a avoir de la viande effilochée et non en purée.

rillettespoulet

Ajouter 10 graines de cardamome, les baies – 300 g de graisse de canard. Peser. Puis saler et ajouter le piment d’espelette. J’ai obtenu un total de poulet-magret de  3, 500kg. Mes magrets pèsent en moyenne plus de 500 g.

rillettes4

 On compte 15 g de sel par kg de viande et 5 g de piment d’Espelette par kg.

Stérilisation des rillettes de poulet-canard

Remplir du mélange froid jusqu’à deux centimètres du bord, les pots qui auront au préalable été lavés et d’une propreté irréprochable. Ne pas oublier de mettre des joints ou capsules neuves en fonction des pots choisis.

Les poser dans un fait tout ou dans un stérilisateur, les couvrir complétement d’eau, l’eau doit dépasser les bocaux d’au moins 5 cm. Lester pour  éviter aux bocaux de s’entrechoquer  et compter 2  H  à partir du moment où l’eau commence à bouillir et qu’elle a donc atteint 100 °.

Pour obtenir des rillettes de qualité on compte plus de viande que de gras, 70 % de viande pour 30 % de graisse.

Consommation : A l’instar du foie gras qu’il faut laisser reposer 6 mois avant de pouvoir le consommer, les rillettes peuvent se consomment aussitôt. Privilégiez des petits pots car une fois entamé, le conserver au frigo, il  faudra l’utiliser dans les jours qui suivent.

PS : On peut remplacer le magret séché par un magret frais.

rillettes5Sur ces notes, conserve home made, et la vision de la cuisinière de Leyre ravie d’avoir chopé un canard, je vous souhaite à tous de passer d’excellents moments et vous retrouve rapidement avec plaisir renouvelé pour un nouvel échange gourmand. D’ici là, prenez bien soin de vous, vous le valez bien !

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13 Réponses à RILLETTES AU POULET ET AUX DEUX MAGRETS (SECHE ET FRAIS)

  1. hum !
    avec un bon bout de pain de Méli et un cornichon …
    miam !
    bon dimanche ma vébounette

    c’est l’anniversaire de mon bamogO <3 aujourd'hui !!!!!!!!!!!!!!!!!!!

  2. andréa dit :

    Recette vue et adoptée sans problème. Je vis à la campagne alors poulet il y a, canard je trouverai sans trop de problème, ne reste qu’à trouver le temps ! merci beaucoup. amicalement andréa

    • Véb dit :

      Tenez moi au courant Andréa si vous tentez la recette le jour où vous choperez le canard manquant. J’ai deux autres recettes de pâté en stock…faut que je trouve le temps pour prendre des photos, trier, taper le texte et publier. Sinon le poulet et le canard, j’adore vraiment. Donnez moi des nouvelles.
      PS : j’adore votre prénom à consonance italienne, je trouve que c’est une musique qui s’égrène, rien qu’à le prononcer!
      Bien cordialement
      Véb

  3. Méli dit :

    Rho oui, tes rillettes tartinées sur un bon pain de campagne, légèrement toasté… Le paradis! miamm! 😉
    Bisous Véro.

  4. missfujii dit :

    toujours des recettes originales chez toi! il est sympa cet épouvantail !

  5. missfujii dit :

    toujours des recettes originales chez toi! il est sympa cet épouventail !

  6. laura dit :

    ces rillettes ont l’air justes extra !

  7. joelle dit :

    Coucou.
    Je suis en extase devant tous ces pots de rillette. Que d apéro en perspective ! Ces rillettes ont l’air très gouteuse.
    Bonne soirée.
    Bises amicales
    Mamy Jo

    • Véb dit :

      C’est gentil MamyJo de parler d’extase, c’est juste des effort fournis un jour pour en recueillir la récompense un autre. Biz à toi et à tes petits bouts d’chou.

  8. LaKiwiZine dit :

    Très gourmandes ces rillettes!

  9. Méli dit :

    « Rillette », pas « fillette »! Mdr!

  10. Méli dit :

    Alors ça c’est de la fillette de compèt!!!! J’en veux j’en veux!!! Je suis sous le charme, et tu me mets en appétit, même à cette heure-ci, qui serait plutôt l’heure du goûter que de l’apéro… hihi

    Bisous!

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