VELOUTE DE CÈPES ET AU RIS DE VEAU (TEMPS DE CUISSON)

aperonoel6

J’essaye de me dépêcher pour publier avant la fin de l’année, trois articles, parce qu’après ce sera trop tard. Parce qu’après on sera dans la phase détox, celle où l’on va prendre soin de mes artères après les avoirs bien gâtées par des farces en tout genre, et autres apéritifs à rallonge…Je partage avec vous ma toute première fois, celle d’un tête à tête avec un abat de veau pas très reluisant, limite rebutant mais tellement bon, car fondant et savoureux, heu, si on parvient à bien le cuire…Je récapitule un velouté aux champignons des bois ramassés l’automne dernier, un abat festif (t’as vu le prix l’ami ?) 27 € les 500 g ! J’avais plutôt intérêt à ne pas me louper, si tu vois. Voici donc un velouté rustiquement chic qui a trôné en bonne place lors d’un apéritif dinatoire.

aperonoel4

Velouté de cèpes au ris de veau

aperonoel5

Pour 6 beaux bols comme sur la photo : 400 g de cèpes – 2 càsoupe d’huile d’olive – 1 cube de bouillon de veau – 1/2 litre d’eau – sel et poivre – 20 cl de crème liquide entière.

Nettoyer les cèpes. Les miens sont conservés maison.

Faire revenir les cèpes dans deux càsoupe d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils perdent leur eau environ 10 minutes.

Mettre les cèpes, avec le cube de bouillon et l’eau, laissez réduire pendant 20 minutes. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant puis rajouter la crème. Saler puis poivrer remettre sur le feu et faire prendre un bouillon et réduire on doit obtenir une texture crémeuse. Verser dans le récipient de votre choix puis rajouter des morceaux de ris de veau. Servir bien chaud avec un jus citron frais pour ceux qui en aiment. Trop bon !

PS :  Pour ne pas dénaturer le goût des cèpes je n’ai rien rajouté ni ail ni oignon rien qui vienne contrarier la saveur des cèpes.

Cuisson du ris de veau

La cuisson du ris de veau étant une première pour moi. J’ai trouvé trucs et astuces sur un blog de référence d’un monsieur que j’apprécie beaucoup, « Chef Simon ».    J’aime sa technicité, son côté décalé sans prise de tête alors qu’il pourrait, sa gentillesse à fleur de peau, et ce savoir-faire transmis avec pédagogie, c’est son métier on serait tenté de penser, mais non il donne vraiment avec une réelle générosité.  Sa simplicité me ravit, son côté funky me séduit, heu je précise, en tout bien tout honneur (on ne sait jamais si MisterEyre tombe sur cet article qu’il ne se fasse pas de fausses idées…).   J’ai appris comment traiter cet abat de fête, en lisant ses articles, et je suis même passée pour la reine des fourneaux car, m’as t’on dis, si on sait cuire un ris de veau, le reste est détail ! Mazette le compliment ! Si vous aussi, voulez brillez grâce à ce savoir nouvellement acquis, si c’est votre toute  première fois « ris de veau », pour que tout se passe bien, écoutez Mr Simon qui nous conseille de …

Choisir des riz de veau rosés et laiteux et de qualité. Les miens proviennent de chez mon boucher (attention c’est sur commande).

noelrisdeveau1

A lire avant de tomber en amour pour un ris de veau bien cuit :  « Le ris de veau va réclamer deux phases de cuisson. On va  le blanchir ça servira à enlever les impuretés. Pour le cuire dans un deuxième temps avant de l’accommoder.

Évitez une cuisson trop agressive et rapide. Préférez l’attention et la douceur. La phase de braisage à blanc ou à brun n’est pas une simple manipulation sans intérêt, c’est elle qui déterminera votre talent. Le ris de veau doit rester en forme, ne pas se détacher et rester onctueux, et fondant ». Le ris de veau est un abat blanc composé de deux parties. Une partie allongée (la gorge) qui n’est pas comestible et une partie ronde et savoureuse, la noix. Une face lisse couverte d’un film nerveux ».  Maintenant progression :

Entrée pour 4 à 6 personnes : 500 g de ris de veau – 1 cube de bouillon – de l’eau – du beurre pour poêler – 2 càsoupe de farine – sel et poivre

Blanchir les ris de veau à l’eau bouillante pendant 5 minutes.

Mettre 1 litre d’eau avec un cube de bouillon et faire pocher le riz de veau pendant 1 heure.

Retirer du feu, lorsqu’ils sont froids enlever la pellicule qui les recouvre. Elle se détache sans difficulté si la cuisson est réussie. Enlever la graisse aussi. A droite de la photo les déchets…

noelrisdeveau

Placer le ris de veau dans une passoire un poids dessus. J’ai posé une assiette et sur le dessus une boite de conserve. Pressez fortement pour extraire tout le jus qui aurait pu rester. Là nos ris de veau sont prêts à être cuisinés.

Les découper en morceaux pas trop gros, saler puis poivrer, les passer dans de la farine, secouer pour enlever l’excédent.

Mettre dans une poêle du beurre avec une pincée de sel au fond de la poêle (astuce de grand-mère qui évite les projections de gras).

Une fois le beurre chaud déposer les morceaux de ris de veau, les retourner une fois, jusqu’à coloration. Disposer sur du papier absorbant. Verser le velouté puis parsemez de morceaux de ris de veau. Servir bien chaud et régalez vous.

Source du mode opératoire et des conseils » sont ceux de CHEF SIMON. Merci infiniment de partager votre savoir comme vous le faites !

Sur ces notes « quel plaisir cette soupe festive ! » et la vision d’une Marie-Jeanne de 40 d’âge , je vous souhaite à tous d’excellents préparatifs pour le réveillon de la St-Sylvestre et j’essaye de publier mon apéritif dinatoire en suivant avant qu’il ne soit hors sujet….

DSC_1311

PS : Message personnel : j’ai reçu cette bonbonne répondant au doux prénom de Marie-Jeanne, remplit d’une liqueur de groseilles confectionnée par le père d’une amie de 40 ans d’âge … Je l’ai vidée, nettoyée et depuis elle a intégré ma cuisine où elle trône fièrement sur le plan de travail. Merci MasterChef1 pour ce beau cadeau, ça aurait été dommage qu’elle finisse à la déchetterie. Je l’ADORE !

10 Réponses à VELOUTE DE CÈPES ET AU RIS DE VEAU (TEMPS DE CUISSON)

  1. chacha dit :

    je savais bien que tu prendrais des bonnes résolutions de début d’année, une bonne cure de détox. Ici vu le prix de ris de veau, ces abats ne rentrerons pas dans la cuisine de peur de les louper, je les dégusterais dans un restaurant en tête à t^tes par contre ton velouté de cèpes je peux le tenter là aussi pour un repas en tête à tête vu que mes ados ne sont pas champignon BOn c’est bien tout cela mais j’étais venu chercher sur un autre blog la recette du la pate feuilleté methode escargot pour le repas de ce soir alors je file et te souhaite de bien finir l’année.

  2. PREUSS Yves dit :

    Bonjour Chère VEB ,
    Pardon de vous avoir un petit peu « titillée » sur cette bonne recette de Ris de veau , mais c’était juste pour expliquer le pourquoi du comment ,blanchir
    pour éliminer des impuretés , vous le dites dans la réponse que vous me faites . Quoi qu’il en soit , le velouté de Cèpes avec Ris de veau c’est…
    comme disent les mômes  » Mamie ,c’est à tomber !! ou bien c’est une tuerie ! »
    Pour finaliser mon velouté de cèpe je dispose dessus une tranche de cèpe juste poêlée 1 mn de chaque côté . J’en ai toujours au congélateur .Lorsque les cèpes sont beaux , fermes, pas trop gros je prélève des tranches fines de
    tête-pied sous vide , cela garde la forme du champignon .
    Hé bé ma Chère VEB , permettez moi de vous souhaiter les meilleures chose
    pour  » l’an qué ven  » ! Kénavo …

    • Véb dit :

      Hé hé mon cher Mr PREUSS je suis d’accord avec vous sur le ris de veau quand il bien cuisiné « c’est à tomber ». Et oui la tranche de cèpe en forme de champignon j’en ai sous le coude tisst c’est vrai que j’aurais pu en coiffer une mon velouté ça lui aurait rajouté de la majesté. J’y penserai la prochaine fois. Belle soirée et kenavo.

  3. Véb dit :

    Coucou TheVamp
    MisterEyre m’a commandé des bouchées à la reine…je lui ai dis comme aux enfants après plusieurs dodos et surtout après une petite période verte, velouté, allégée…bon courage pour ta soirée en on et vivement le off du repos auprès de keukeur et BamogO non mais qui a écrit Bamago tisst ! Biz soeurette

  4. missfujii dit :

    Le velouté de cèpe c’est super bon, mais le riz de veau, ce n’est pas trop mon truc

  5. Brigitte dit :

    Coucou Véb,
    Je passe mon tour; tu sais que les abats et moi on ne fait pas bon ménage;
    je suis certaine cependant que ça devait être bien bon, succulent même!
    Gros bisous et à bientôt

  6. PREUSS Yves dit :

    Bonjour , ça sert à quoi de les blanchir à l’eau bouillante 5 mn ? Et après ,
    1 heure dans un bouillon . ? On les pare , on les pèle , on les dégraisse ,
    on les presse . Et on les coupe , on les farine léger , on les cuit au beurre mousseux ? Et après ? Miam -Miam Mmmm !…
    C’est vraiment un si délicieux abat dont je ne me lasse jamais .
    Bonne Fin d’Année !!!

    • Véb dit :

      Bonsoir Mr PREUSS
      Vous savez qu’en écrivant cet article, allez savoir pourquoi, j’étais sûre que vous mettriez votre grain de sel. Faut dire que depuis le temps qu’on échange, je commence à connaître un brin vos goûts et ben ça n’a pas loupé. Je tente de vous répondre en non spécialiste que je suis. En les blanchissants toutes les impuretés restent dans l’eau. Sur la surface de la mienne il y avait du gras, des particules. Et après en les immergeant dans le bouillon, ils seront propres comme un sou neuf et prêts à cuire tranquillement. Je suis d’accord avec vous c’est vraiment délicieux. Mais bon, tout le monde n’aime pas les abats, bien que ceux ci soient vraiment devenus de nos jours, un produit de luxe.
      Permettez moi cher Mr PREUSS de vous souhaiter une belle fête de fin d’année et j’espère que nous aurons l’occasion de nous souhaiter plein de bonnes choses l’an qué ven. Bien cordialement
      Véb

Vous lire est toujours un plaisir, ça blooste, revigore...

%d blogueurs aiment cette page :