CANARD CONFIT PAS A PAS, CUISSON, STERILISATION

canardconfit1Pour celles et ceux qui confectionnent leurs conserves, les mois d’octobre et de novembre sont chargés point de vue préparatifs. J’avais déjà fait un article sur le confit de canard, aux photos très moches. J’ai étoffé l’ancienne publication que du coup je supprime, et partage avec vous mes trucs et astuces pour un confit de canard inratable. J’aime le canard confit, car ça vous parfume et égaye un plat avec ses arômes. Dans les recettes d’antan, on rajoutait pendant que les morceaux de canard de la graisse de canard cuisaient à petit feu, de la graisse en sus. Je ne le fais plus car il va dégager de la graisse, pour l’argument imparable, ça permet d’économiser quelques calories !!! Je vois celles et ceux qui font attention à leur ligne, sourire avec un  « mais bien sûr ». J’ai presque envie de dire que cuit de la sorte, le canard ce n’est presque plus gras, juste goûtu…C’est clair que si on l’accompagne de pommes de terre à la salardaise on va faire exploser l’ardoise calorique, mais je n’arrive pas à croire qu’il soit gras tellement c’est bon !

canardconfit5Jusqu’à il y a trois ans, je salais abondamment les morceaux de canard. Maintenant je ne le fais plus, je sale modérément, je rajoute quelques branches d’aromates fraîches (facultatif) et après confisage des morceaux de canard, je mets en bocaux avant de stériliser.

Ingrédients : 1 canard – 1 càsoupe de gros sel par palmipède – quelques branches d’herbes aromatiques FACULTATIF

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ON ACHÈTE UN CANARD ENTIER OU VIDE  ? DÉCOUPE OU NON ?

J’achète mon canard entier auprès d’un producteur dans les landes avec son foie gras car c’est vraiment bon marché 35 € environ le canard.  Un canard vidé c’est à dire sans son foie gras coûte dans les 27 €, c’est donc vraiment avantageux de le prendre avec le foie frais.

Soit vous demandez au professionnel qui vous le vends de vous le découper, moyennant une petite pièce, soit vous le faites vous même. J’ ai loupé deux ou trois canard avec une découpe un peu maladroite, pas jolie avant de choper le truc. Comme c’est une activité qu’on fait une fois l’an, on oublie. Il existe des vidéos très explicites sur you tube je vous mets celle que je visionne une fois l’an.

Une fois le canard découpé. Je confit tout les morceaux du canard, magret compris. Il n’y a que la peau du cou que je conserve au congélateur pour la farcir ultérieurement, recette ici et le foie gras frais que je conserve comme ici.

Lorsqu’on fait rissoler notre canard et qu’on le laisse cuire pendant un heure trente, il va rester au fond de notre marmite des morceaux de viande mélangés à des morceaux de peaux, qui vont servir à la confection des grattons.

canardconfit2Comme généralement, il n’en restera pas des tonnes, on étoffe les miettes de viande avec des cuisses de canard, qu’on achète à part au moment de la foire au gras, qui se tient en novembre.

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 On rajoute quelques ingrédients  pour confectionner des rillettes ma recette ICI.

canardconfit6Vision d’un magret de canard confit. On le déguste découpé en tranches dans une salade folle et gourmande.

canardconfit9ÉQUIPEMENT

Un grand fait tout ou mieux une bassine qui passe sur le feu.  Des canards, du sel, des aromates, des bocaux, des joints neufs  un stérilisateur ou une grande cocotte pour les petites quantités et de l’huile de coude.

Passer à la flamme les morceaux de canard s’il subsiste des plumes sur la peau puis les sortir avec un couteau. Quelques branches de thym frais ou laissez nature ça le fait aussi. Des bocaux qui supportent la stérilisation qu’on aura lavés et séchés soigneusement.

DOIT ON SALER ABONDAMMENT OU MODEREMENT LE CONFIT ?

A une époque, ou je salais de façon abondante le canards pensant que ça aidait à leur conservation.

Mais j’ai évolué et depuis maintenant trois ans, je sale très modérément, pour vous donner un ordre d’idée pour un canard entier découpé, j’utilise 1 càsoupe de gros sel, je frictionne les morceaux de canard avec le sel. Je ne rince pas et je cuis directement mon canard.

Mon canard n’est pas très salé et sa conservation vient de sa stérilisation.

Je pratique comme cela depuis trois ans et ça marche !

CUISSON MINUTE OU PLUS LONGUE ?

Je mets à cuire les canards découpés de la sorte pendant 1 H 30. On pourrait les cuire moins longtemps et auquel cas quand on ouvrirait le bocal faudra encore recuire. Mais en adoptant un mode de cuisson long et doux, le canard tranquillement devient confit et lorsqu’on ouvre un bocal, on fait juste rissoler une dizaine de minutes dans une poêle pour avoir une peau croustillante, et c’est prêt !

Dans un grand fait tout, j’utilise ma bassine à confiture, placez les cuisses et les manchons côté peau dessous, déposer sur le dessus du thym et laissez confire pendant environ 1 H 30. Surveillez la cuisson pour que les morceaux n’attachent pas.Le test pour savoir si on peut arrêter la cuisson, c’est  lorsque la viande se détache de l’os comme sur la photo ci-dessous.

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Surveiller la cuisson, ne pas trop remuer. Petit à petit, la graisse contenue dans la peau va fondre et les morceaux de canard vont en être recouverts. Une fois les morceaux de canard confits on les place chaud dans des bocaux propres.

ON RECOUVRE ENTIÈREMENT OU PARTIELLEMENT DE GRAISSE, LE CANARD LE CANARD CONFIT  ?

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Il y a deux écoles celle qui remplit totalement le pot de graisse tout en laissant la limite de 3 cm du bord vide pour que l’air puisse circuler.Quelquefois, je remplis à moitié et d’autres aux trois quarts mais jamais entièrement, et ça marche !

JOINTS OU CAPSULES NEUVES ?

Lorsque on fait des conserves et qu’on stérilise, on ne s’embête pas. On met toujours un joint neuf, ou une capsule neuve en fonction des bocaux choisis. Les pots doivent être dans un état irréprochable sans fêlure aucune.On ne réutilise jamais une capsule ou joint. JAMAIS !

On passe les pots pour les laver au lave vaisselle ou on les lave manuellement et on les sèche soigneusement avec un torchon rigoureusement propre.

TEMPS DE STÉRILISATION

On commence par déposer les bocaux dans un stérilisateur.
Disposer les bocaux côte à côte et placer dessous et entre les pots de vieux torchons pour éviter qu’ils ne s’entrechoquent et ne se brisent en cours de stérilisation. Je leste toujours mon stérilisateur (à gaz) de gros galets.
Couvrir d’eau fraîche du robinet qui doit recouvrir les bocaux de 10 cm  au dessus.
bocaux-dans-le-sterilisateur-photo
Faire stériliser à partir de l’ébullition (il faudra environ 1/4 d’heure pour que l’eau atteigne les 100°) et à partir de ce moment là, comptez deux heures.

***

J’ai appris de mes échecs, la première fois que j’avais fait du confit on m’avait dit une heure à partir des 100° de l’eau. Je n’ai jamais pu les garder et je les ai tous jetés après qu’une espèce de moisissure se soit installée sur le dessus.

Depuis je ne m’embête plus, je compte deux heures à compter du moment où l’eau atteint 100 °. Si vous n’avez pas de thermomètre et pour vous donner un ordre d’idée, c’est lorsque l’eau frémit et commence à former des petites bulles en surface.

photobocauxsterilisateur

ON RETIRE TOUT DE SUITE LES POTS DU STÉRILISATEUR ?

JAMAIS ! On laisse les pots refroidir dans le stérilisateur. Le lendemain, retirer les bocaux du stérilisateur, les sécher soigneusement. Étiqueter les bocaux puis les conserver dans un endroit tempéré à l’abri de la lumière.

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 ON LE DEGUSTE QUAND ?

A l’instar du pâté qu’il vaut mieux consommer au moins 6 mois après sa mise en bocaux, le confit vous pouvez le déguster tout de suite. A la maison on les dégustent grillés comme ici. ou, pour une note plus allégée, je les incorpore pour parfumer des one pot riznems de canard …si vous êtes en panne d’inspiration taper à droite de l’écran dans l’onglet recherche « canard » et vous allez avoir le défilé des palmipèdes au complet.

Résumé

1/ Choisir des canards, les découper ou les faire découper

2/ Les saler puis les mettre à confire sur le feu pendant environ 1 H 30

3 / Déposer dans des bocaux rigoureusement propres

4/ Couvrir de graisse

5/ Déposer dans un stérilisateur et mettre à stériliser pendant 2 h à partir du moment où l’eau atteint 100°.

Ouf ! Le plus long est fait,  vous voyez bien que le confit ce n’est pas dur. Il faut juste avoir les bons ingrédients et un peu de place. Maintenant, il ne reste plus qu’à déguster du bon confit fait maison.

Sur ces notes « le confit c’est bon»  et  la vision du prochain partage plus accessible à tous et comportant quatre ingrédients et pas un de plus ! Je vous souhaite à tous de passer un excellent d’excellents moments. Prenez bien soin de vous les amis, car vous le valez bien  ! A très vite pour un nouvel échange gourmand !

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5 Réponses à CANARD CONFIT PAS A PAS, CUISSON, STERILISATION

  1. PREUSS dit :

    Et coucou les  » confiseurs  » de canard ! Mmmm…Que c’est délicieux ces confits de Canard ou
    d’Oie ! Dans le Pays de Brive les  » campagnes de Gras  » commencent . Cuisses , manchons ,
    gésiers , Foie Gras ont atterri dans mon panier en osier . Tout ce joli monde va finir dans des bocaux . Les Foies seront incorporés dans de la chair de gorge de porc assaisonnée comme
    il se doit et cela deviendra ce que j’appelle :  » Le Pâté des Mémés  » , une merveille , quand il s’est reposé en cave une année ou deux . pour cela il faut en faire assez ,car les amateurs sont là qui attendent , la serviette à carreaux nouée autour du cou !! Les « ceusses » qui ont peur du Gras, dégustez sans crainte tous ces bons confits et foies gras , car le gras de palmipèdes
    n’est pas nocif , c’est du  » bon gras  » aux acides gras insaturés . Reportez vous au « Régime
    Gascon  » , donc le grand Sud-Ouest , où les gens sont beaucoup moins touchés par les
    maladies cardio-vasculaires et font nombre de centenaires , vigoureux ! Par contre nous évitons la peau du poulet rôti et son croupion ! C’est une vraie bombe à retardement !! En plus ma Chère VEB , je viens de lancer une marmite de Tripes ! Je vous raconte pas !……Elles
    finiront dans des petits bocaux portion pour plus de commodité . Bientôt La Foire du Livre
    à Brive La Gaillarde avec son cortège de Gourmets Gourmands qui dévoreront force confits
    et autres merveilles de Table . Et sous la Halle Georges Brassens auront lieu les  » Foires
    Grasses  » avec tous leurs trésors . À bientôt , et…à vos marmites !

    • Véb dit :

      Bonsoir Mr PREUSS
      Quel bonheur de vous lire, vous ne mettez pas souvent des commentaires mais quand vous le faîtes, fichtre que ça fait du bien de vous lire.
      Vous savez quoi, je vais demander à déménager dans la belle ville de Brive la G, le salon de lecture, moi qui adore lire…doublée de celle du gras, tout pour être heureux.
      Je ne louperai pour rien au monde la saison du gras, je suis d’accord avec vous ça croustille sous la dent, ça vous met de la joie, des odeurs, des saveurs, du bonheur à partager.
      Je me suis vue attablée et au diable l’élégance, j’aurais noué autour de mon cour la serviette à carreaux et j’aurais fait un sort au pâté de Mémé et au diable les calories, là on parle terroir, saveur, l’art de vivre à la française quoi.
      Je me permets après l’autorisation de Mme PREUSS une bise bien amicale.
      Véb

  2. chacha70c dit :

    Tu ne peux pas me faire plus plaisir avec cet article, comme tout les lundi matin j’amène la puce à son lycée agricole et que le producteur de canard est à quelques kilomète je vais pouvoir lui dire de me préparer un ou deux beaux canard entien évidé de préférence pour pouvoir faire des confits. Milles merci pour tout ces précieux conseilles.

  3. Passion dit :

    Je me demande si ce n’est pas plus de boulot à partager, si complètement, ta recette du confit avec toutes tes astuces et mode de fabrication, que de faire tes conserves
    Faire un bon confit n’est pas très compliqué mais demande du temps . et de la place comme tu le dis… Kitchenette s’abstenir!
    Je n’en fais plus depuis quelques années… mais je retiens le fait de ne pas faire de mise au sel… car la viande était pour moi, trop salée,
    Heu… comme missfujii , je t’assure que si je mange du confit, je l’accompagne de pommes de terre ou de cassoulet et je ne pense pas, une seule seconde, aux calories!!!!!!!
    Des très bonnes choses , on ne garde que des souvenirs!!!!! (rires)

    Très bonne journée Veb

  4. missfujii dit :

    Je ne sais pas si j’aurais le courage de me lancer dans la confection de cette recette ! Par contre je la mangerais volontiers avec des pommes de terre à la Sarlaise, au diable les calories

Vous lire est toujours un plaisir, ça blooste, revigore...

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