FOIE GRAS CRU-CUIT AU SEL

Lorsque j’avais feuilleté une revue noël dernier où j’ai repéré cette recette, je vous avouerai que j’étais un peu comme les euros septiques…L’europe c’est chouette si…et si .. me suis demandée si je n’allais pas gâcher mon beau morceau de foie gras, et que ne valait-il pas mieux que je le cuise de façon classique au four et en terrine. Puis allez savoir pourquoi, je me suis sentie l’âme d’une aventurière prête à tenter l’essai et que si tout se passait comme décrit dans la recette j’allais succomber. Si on résume la recette, le foie gras cru cuit au contact du sel sans passage  au four. Je craignais que malgré le fait qu’il soit entouré de gaze, qu’il ne soit trop salé, vraiment rien de tel. Il était parfait. Je l’ai servi comme je le préfère sur des tranches de pain d’épices toastées avec un chutney maison. Je conserve ce mode de cuisson pour les fois où je n’aurais pas du temps à passer en cuisine. Où comment j’ai découvert cette cuisson façon gravlax…. J’ai l’impression d’être un Christophe Colomb en talons aiguilles qui jubile avec sa découverte, que je partage volontiers avec vous.

INGREDIENTS POUR UN FOIE GRAS CRU CUIT AU SEL

  • Foie gras cuit-cru façon gravlax

    1 foie gras de 500 g à 600 g environ dénervé si vous n’avez pas l’habitude de dénerver-

  • 1 kg de gros sel (pris de Guérande) 

  • 1 cuillerée à soupe de grains de poivre noir concassés  1/2 càcafé de piment d’Espelette

  • l  grande compresse (de gaze, en vente en pharmacie)

Mode opératoire pour un foie gras cru cuit au sel

Préparation : 20 minutes
Repos : 4 jours

  1. Pour dénerver le foie gras, je le fais sur un foie qui sort du frais. Détachez délicatement les deux lobes et tirez le nerf principal. Ecartez légèrement l’entaille et retirez les vaisseaux apparents avec la pointe d’un couteau.

  2. Entourez-le d’une gaze. Il doit être bien emballé. Lui donner la forme d’un rouleau.

  3. Dans un plat creux, versez une couche de gros sel, déposez le foie, puis recouvrez-le avec le reste du sel.

  4. Placez le plat au réfrigérateur et laissez reposer 48 H.

  5. A l’issue de ce temps, retirer la gaze en prenant soin d’ôter toute trace de sel du foie.  Pilez ou mixer le poivre et le malaxer avec le poivre et le piment d’Espelette. Emballez-le bien serré dans du film alimentaire et laissez-le reposer à nouveau 2 à 3 jours au frais.

  6. Sortir le foie gras 20 minutes avant de servir, coupez en tranches avec une lyre ou  un couteau. Déposer sur du pain d’épices ou du pain aux graines puis régalez vous. J’ai déposé sur le mien une lichette de chutney…Un délice. Depuis, j’ai refais la recette, vraiment facile et bluffante.

Source de cette recette tirée du hors série n° 26 Hiver 2016 de la revue « SAVEURS »

Sur ces notes d’un met festif, et la vision d’un prochain partage gourmand qui nous emmènera au septième ciel, je vous souhaite à tous de passer un joyeux week-end pascal, je vous retrouve avec un plaisir renouvelé rapidement pour un nouvel échange gourmand, d’ici là portez vous bien les amis car vous le valez bien !

 

2 Réponses à FOIE GRAS CRU-CUIT AU SEL

  1. missfujii dit :

    Il est magnifique Véro ton foie gras.

  2. PREUSS dit :

    Coucou VEB , je vous ai déjà un peu fait connaître mon passé dans ce que l’on appelle  » le Gras  » dans le monde du Canard et des Oies grasses . Cette façon de préparer le Foie Gras au Sel n’a jamais eu un succès formidable .Bien sûr il n’y a pas de fonte , mais il n’y a pas non plus l’osmose des saveurs due à la cuisson à 65°C – 70°C à cœur . Le Foie n’est pas cuit au sel , il est cru au sel . N’oublions pas que le Foie est un viscère prélevé sur un animal mort que
    l’on éventre pour en retirer le précieux Foie Gras . Les boyaux et tripes ne sont pas loin , une petite maladresse de l’Opérateur , un boyau percé et le foie est contaminé ! Et ne rêvons pas ,
    le Foie ne sera pas jeté et les bactéries Echérichia Coli , Coliformes fécaux et autres salmonelles se feront un plaisir d’aller coloniser ce Foie Gras si appétissant ! Et ce n’est pas le sel qui va le rendre consommable , il va lui faire perdre de l’eau , donc du poids mais , les bactéries seront tout de même actives . C’est comme le  » Tartare de magret » ou bien le « Carpacio de Magret  » : je les fuis comme la Peste et le Choléra ! Le magret est exposé aux mêmes risques de contamination que le Foie Gras . Dans l’Agroalimentaire ce n’est pas pour rien qu’ils indiquent  » à consommer cuit à cœur » ! C’est pour se prémunir et éviter les ennuis de santé à leurs clients . Nos Anciens pratiquaient la stérilisation sur les Foies qui nous ont longtemps régalés autour de ces joyeuses tablées de Familles . Puis est arrivée cette fameuse
     » Nouvelle cuisine « allégée , avec ses cuissons plus douces , mais les cuisiniers avisés cuisent
    les foies gras  » Mi-cuits en terrine , sous vide , au torchon , ou « pasteurisés en bocaux , ou en
    poches sous vide appelées  » Skin  » .
    La plupart du temps il ne se passe rien , mais il suffit d’une fois et c’est le SAMU .
    Pardon ma chère Veb , j’ai juste voulu vous alerter sur un Risque éventuel , mais réel .
    Avec toute mon Amitié , en vous souhaitant de jolies Fêtes de Pâques gourmandes !

Vous lire est toujours un plaisir, ça blooste, revigore...

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