ONDULES NOISETTES D’ERIC LEAUTEY – ENCYCLOPEDIE DU CHOCOLAT

Lundi 13 décembre 2010

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« RECETTES DE LEYRE ET D’AILLEURS » fête ses un an. Un  blog c’est tout d’abord du travail 335 recettes publiées à ce jour, parce que cuisiner avec ou sans blog, je le fais bien, mais la nouveauté qui des fois « agace » un peu-beaucoup, ceux qui partagent ma vie est la photo car attendre que Madame ait demandé à son plat de prendre la pause, et ben le repas des fois (souvent) a le temps de refroidir ce qui suscite quelques : grrr….

Une fois la cuisine faite, il faut taper l’article lui trouver une introduction…bref, ce qui  est chouette c’est qu’au départ, et n’ayant pas trouvé de système de classement pour mes recettes, j’avais envisagé ce blog comme un carnet de recettes, mais la surprise est venue de vous lecteurs  de passage, silencieux ou causants (8120 commentaires) vous arrêtant pour humer l’air de Leyre et qui gràce à votre participation est devenu lieu d’échanges.

J’ai également fait connaissance avec des copinautes venus des 4 coins de la France mais aussi de tous horizons (Belgique, Canada, Espagne, Italie, Turquie, Suisse et l’Algérie) dans une communication à fréquence régulière où chacun confie à l’autre ce qu’il a envie de lui transmettre et je suis absolument enchantée de  cet échange qui s’est instauré.

Je voudrais profiter de l’occasion pour remercier trois fidèles  lectrices parmi les fidèles qui me suivent depuis le début de cette aventure, la chaleureuse Céline de la BibliodeC, la pétillante Liliane et l’adorable MamyJo.

Je remercie également les inscrits à la newsletter qui me font le plaisir de me lire (presque) chaque matin.

Un remerciement spécial pour le relooking opéré par Almandine et l’aide technique de Heart.

J’ai été ravie d’avoir partagé avec vous cette année gourmande, et nous voilà reparti  (si vous le voulez bien) pour une nouvelle année remplie de douceurs. Maintenant que j’ai fait mon petit discours revenons à la recette.

Je succombe rarement à « l’effet mode » mes livres je les choisis toujours sur les mêmes critères, choix des recettes ou l’aura (à mes yeux) d’un chef et souvent sur un coup de coeur.  Je ne pouvais pas rater « l’encyclopédie du chocolat » en tête des gondoles dans libraires et autres enseignes, et franchement vu tout le ramdam sur la blogsphère et les mentions dans les livres spécialisés, je n’avais aucune intention de l’acheter. Mais après l’avoir feuilleté, je me suis rendue compte que ce livre rédigé par Frédéric BAU directeur de l’école du chocolat Valrhona est une sorte de bible truffé d’astuces, de techniques avec des recettes simples et d’autres plus élaborées toutes faites par des chefs différents. Bref, le livre sous le bras, j’avais opté pour ce gâteau et ma foi, je n’ai pas regretté mon choix tant il est bon, juste une ou deux remarques.

Comme il n’y avait pas d’indication précise concernant la dimension du moule pour cuire la pâte sablée, j’ai dû doubler les quantités pour la ganache afin d’obtenir l’effet ondulé.

J’ai également multiplié par deux la quantité pour la crème pâtissière et crème à la noisette, car en ayant couvert mon fond de pâte la couche était trop mince. A part cela, il se congèle sans difficulté, il suffit de le sortir 1/2 avant dégustation.

Sur ces notes toutes chocolatées, je vous souhaite à tous de passer d’excellents moments.

Pour 8 à 10 personnes :

Un cadre rectangulaire de 27 cm x 20 cm

Ganache au chocolat au lait

225 g de chocolat au lait 40 %

150 g ou 15 cl de crème liquide entière

25 g de miel

PATE SABLEE AUX AMANDES

180 g de beurre + un peu pour le moule

1 pincée de sel

140 g de sucre glace

50 g de poudre d’amande

1 oeuf entier

360 g (90 + 270 g) farine

Crème pâtissière à la vanille

1/2 gousse de vanille

1 jaune d’oeuf

30 g de sucre semoule

8 g de farine

5 g de fécule de mais

125 g ou 12,5 cl de lait entier

CREME DE NOISETTE

100 g de beurre

100 g de sucre glace

10 g de fécule de maïs

100 g de poudre de noisette

1 oeuf entier

1/ GANACHE

Préparer la ganache, en hachant le chocolat puis le faire fondre au bain maire.

Dans une casserole portez à ébullition la crème et le miel puis verser lentement un tiers du mélange bouillant sur le chocolat fond.

A l’aide d’une maryse mélangez énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un noyau élastique et brillant.

Incorperz alors le deuxième tiers, mélangez selon le même procédé, puis incorporez le troisième tiers selon la même méthode.

Laisser cristalliser dans un endroit frais pendant trois heures, sans placer au réfrigérateur.

2/ Crème pâtissière

Grattez la 1/2 gousse de vanille de façon à en extraire les graines.

Dans un saladier mélanger au fouet, la fécule, la farine, le sucre semoule et les jaunes d’oeufs.

Dans une casserole faire bouillir le lait et la crème et délayez le mélange poudres/oeufs avec le liquide bouillant. Mettre le mélange sur feu doux en remuant constamment avec un fouet jusqu’à épaississement. Filmez avec du film alimentaire « au contact » sur le dessus de la crème pour éviter qu’elle ne fasse une croûte.

3/ Crème de noisette

Dans un récipient , mettez le beurre en pommade tout en mélangeant, ajoutez le sucre glace et la fécule tamisée ainsi que la poudre de noisettes. Ajoutez l’oeuf puis incorporez la crème pâtissière froide.

3/ Pâte sablée

Dans un saladier, mélangez le beurre en pommade, le sel fin, le sucre glace, la poudre d’amande, l’oeuf et 60 g de farine.

Dès que le mélange est homogène, ajoutez les 180 g de farine restant et mélangez de façonbrève.

Etalez la pâte sur 3 millimétres d’épaisseur sur du papier sulfurisé. Mettre au congélateur 1 heure.

Une fois la pâte durcie, découpez la forme souhaitez ici un rectangle de 27 cm x 20 cm.

Laissez reposer pendant 30 mn au réfrigérateur avant d’enfourner dans un four préchauffé à 160 ° pendant 15 minutes jusqu’à l’obtention d’une belle coloration ambrée.

4/ Montage

Sur la pâte sablée déjà cuite et refroidie, étalez la crème de noisette sur toute la surface de façon uniforme.

Faire cuire à 180 °pendant 15 minutes dans un four préchauffé.

Laissez refroidir.

A l’aide d’une poche à douille coupée en biseau, ou un sac de congélation dont on aura coupé le bout, décorez de ganache au chocolat au lait en créant un effet de vagues et d’ondulations, laissez refroidir pendant 3 heures au moins au réfrigérateur.

A l’issue de ce temps, découpez des rectangles de 3 x 8.

Par Véb –Voir les 44 commentaires

3 Réponses à ONDULES NOISETTES D’ERIC LEAUTEY – ENCYCLOPEDIE DU CHOCOLAT

  1. lambert francoise dit :

    bonjour, j’ai une question, qui concerne la cuisson de la pâte, comme elle cuit deux fois n’est elle pas un peu trop brune au final. Je voudrais faire ce dessert mais cette cuisson me cause des problèmes, car mon four electrique chauffe pas mal, et souvent ma pâte sablée est trop cuite. Et je me demandais pourquoi il fallait la faire cuire deux fois et pas en même temps que la crème de noisette. Et pour la taille du moule que me conseillez vous ? Merci pour la réponse.
    Cordialement
    Françoise

    • Véb dit :

      Bonsoir,
      Non non la pâte une fois entreposée une heure au frais ne cuit qu’une seule fois. Pour éviter tout loupé avec votre four, mettez le thermostat 160° température plus douce mais là faudra prolonger la cuisson de 10 mn environ. La pâte sablée ne cuit qu’une seule fois. J’ai fait les crèmes la veille et la pâte sablée et le montage le jour J. Ce gâteau se congèle sans souci. Pour la grandeur du moule tout est indiquée dans ma recette j’ai opté pour un cadre de 27 x 20 cm. Mais comme je l’ai indiqué dans le texte de ma recette j’ai doublé les ingrédients de la ganache pour obtenir un effet ondulé, sinon avec la quantité donnée on obtient une couche uniforme et pas assez ondulé à mon goût. Voilà j’espère vous avoir renseigné, je vous souhaite bien du plaisir à sa confection. N’hésitez pas si vous avez le moindre doute. Merci pour votre intérêt et bien cordialement

  2. miamana dit :

    Je tombe de haut la, en hypoglycémie mortelle si tu m’en refais pas un!!

Vous lire est toujours un plaisir, ça blooste, revigore...

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