RECETTE D’UN FOIE GRAS, COEUR DE FRUITS SECS ET ARMAGNAC EN TERRINE

Lundi 20 décembre 2010

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TERRINE FOIE GRAS2

Je livre deux recettes en suivant de foie gras. La première recette est longue conservation alors que cette terrine est faite pour être dégustée rapidement.

C’est une recette que je fais chaque année et qui remporte tous les suffrages, et d’une elle, n’est pas longue à faire, sa seule contrainte réside dans le fait de  préparer le boudin de fruits secs la veille ou au moins 4 heures avant. Et de deux cette façon de faire mariner le foie gras puis de le cuire presque à froid fait que sa texture est fondante et absolument goûteuse. C’est une recette de Stéphane RENAUD tirée de son livre « Vous prendrez bien un peu d’Terrine ? »

Sur ces notes festives, je vous souhaite à tous de passer d’excellents moments.

Pour une terrine de 1 kg (pour ma terrine il ne m’a fallu que 500 g de foie gras frais, j’ai donc divisé par deux les quantités telles qu’indiquées ci-dessous)

1 kg de foie gras frais

50 g de pruneaux dénoyautés

50 g d’abricots secs

10 g de pistaches

10 g d’amandes

5 cl d’armagnac (qu’on divise par deux, une moitié pour le boudin de fruits secs et l’autre moitié pour la marinade du foie gras frais)

1 bonne pincée de cannelle que j’ai remplacé par 7 gousses de cardamone

Fleur de sel

Poivre blanc

La veille préparer le boudin de fruits secs en les mixant avec de l’armagnac.

Déposer cette préparation dans un papier film en serrant un boudin de la longueur de la terrine.

Conserver au congélateur.

Préparer le foie gras en déparant les lobes (en clair en divisant par deux le grand lobe et  le petit lobe).

Dénerver les lobes en prenant soin de bien enlever toutes les veines du foie.

Enlever les gousses et écraser finement les 7 graines de cardamone avec le sel et le poivre et leur incorporer l’alcool.

Badigeonner le foie gras légèrement avec, couvrir d’un film alimentaire et mettre au frais.

Le lendemain, tapisser une terrine d’une première couche de foie, puis déposer le boudin de fruits secs.

Recouvrir de foie gras en tassant bien.

Laisser reposer deux heures au frais.

Préchauffer le four à 100 ° et faire cuire dans un bain-marie chaud (faire bouillir l’eau avant de la verser dans le plat qui contiendra la terrine) durant 30 minutes.

Laisser refroidir au four puis entreposer la terrine au frais dans l’attente des sa future dégustation.

Cette terrine est meilleure si on la laisse reposer au moins 48 H à une semaine après sa cuisson.

Pour le déguster :

Sortir le foie gras 30 minutes avant sa dégustation.

Le trancher au dernier moment avec un couteau dont la lame  a été lavée à l’eau chaude après chaque découpe de tranche.

Il ne se tartine pas mais se pose sur une tranche de pain grillée.

On l’accompagne de ce qu’on aime, pour celui-ci par exemple pas de chutney, pour cause de fruits secs déjà présents, mais il tiendra compagnie à un confit d’oignon.

 

 

3 Réponses à RECETTE D’UN FOIE GRAS, COEUR DE FRUITS SECS ET ARMAGNAC EN TERRINE

  1. Auché dit :

    Merci d’avance de votre réponse!

  2. Auché dit :

    Bonjour,
    Pour la si délicieuse recette du foie gras aux fruits secs,Je me demande s’il faut déposer le boudin de fruits secs qui sort du congélateur directement ainsi sur le foie, à savoir sans décongélation?
    En achetant 500g de foie gras comme vous, quelle taille fait votre terrine? (ou quelle est sa contenance?).
    Dois-je mettre le couvercle de la terrine pendant la cuisson?
    Dans quoi dois-je déposer la terrine pour le bain-marie? Est-ce que la profondeur de la lèche-frite suffit ou bien dois-je utiliser un plat plus profond?Cela fait beaucoup de questions! Mais je n’ai pas besoin de la réponse avant les préparatifs de Noël!!! Merci d’avance,
    Laurence

    • Véb dit :

      Bonsoir Laurence
      Je vais répondre à vos questions. Surveillez mes publications, je proposerai un article début novembre d’une terrine et conserve de foie gras que je détaillerais un maximum en pensant à vous.
      Le boudin est mis à sa sortie du congélateur sur le foie gras sans décongélation.
      Le couvercle doit être maintenu durant la cuisson. Vous prenez un moule un peu plus grand que votre terrine. Déposer la terrine puis remplir d’eau chaude elle doit couvrir la moitié de la hauteur du moule. Les mesures de ma terrine : 16,5 cm x 10 cm profondeur 6 cm.
      Ouf, j’y ai répondu et bien avant Noël. N’oubliez pas de revenir j’ai plein de chouettes recettes en stock. N’hésitez pas si vous avez une autre question, ainsi nous serons au top pour le 24.
      Bien cordialement
      Véb

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