ROGNONS DE VEAU A L’ANTESITE ET SA PUREE DE PANAIS DE JEAN SULPICE

Voici ce que Misteyre avait dégusté lorsque de mon côté je savourai mon curry de boulettes.

Un plat confectionné à base d’abats, jugés à une époque proche, has been. Dépoussiérés par quelques chefs, voici que les plats canailles accèdent au statut de star de la gastronomie  ce qui en passant a fait subir au prix une belle envolée. C’est une recette que j’ai empruntée au chef sourire Ultrabrite. Je vais presque lui ouvrir une rubrique à force de faire ses recettes. Ou comment un chef la tête dans les étoiles  qui ne se prend pas au sérieux  publie un livre à la portée de la cuisinière du dimanche (que je m’estime être) la saveur en plus. J’avais commencé le feuilleton « je craque pour JS » avec son clafoutis aux myrtilles, puis un soir affamée j’avais dégusté son petit épeautre aux encornets, est arrivé son boudin noir au potimarron, pour clore sur une note sucrée avec son gratin de fruits rouges à la verveine dont mon palais s’en souvient encore. Bref je crois que le bouquin entier va y passer. Que voulez-vous « quand j’aime une fois j’aime pour toujours ».

Si les plats canailles vous intéressent j’ai trouvé un article fouillé qui m’a instruite et amusée genre : envisager « La tête de veau comme madeleine (de Proust) moderne » ici.

Pour 6 personnes
1 kg de rognon de veau (soit environ 2 ou 3 pièces)ROGNONSCRUS

 2 échalotes
15 cl de crème liquide
10 cl de porto
3 gouttes d’antésite anis
2 càs d’huile d’olive
fleur de sel et poivre du moulin

Purée de panais
1 kg de panais
1 càc de gros sel de mer

Rincez, pelez et coupez en morceaux les panais

Mettez-les dans une casserole, verser de l’eau froide à hauteur des légumes, salez et faire cuire à feu moyen. Comptez 15 à 20 minutes à partir de l’ébullition.

Egoutez les morceaux de panais puis les mixer finement. Détendez la purée obtenue en ajoutant l’eau de cuisson. Vérifier l’assaisonnement et réserver au chaud, au bain-marie par exemple.

Mettre dans une poêle à chauffer, l’huile. Laver soigneusement puis essuyer les rognons. Les couper  en fines lamelles, poivrer; Saisir et faire cuire une minute ou un peu plus selon l’épaisseur de chaque côté à feu moyen.

Réserver au chaud.

Peler et émincer les échalotes. Faire revenir dans la pôele qui a servi à cuire les rognons. Versez le porter grattez le fond pour récupérer les sucs. Laissez réduire 2 à 3 minutes jusqu’à l’obtention d’un consistance légèrement sirupeuse.

Ajouter la  crème et l’antésite. Portez à ébullition. Gouter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Filtrer la sauce à l’aide d’une passoire.

Déposer un peu de purée de panais, couvrir de tranches de rognons,nappez de sauce et servir.

PS : L’antésite est un liquide concentré à base de réglisse, sans sucre, ni édulcorant  qu’on peut diluer on le trouve au rayon des supermarchés côté sirops et boissons.

Ne zappez pas j’arrive avec une seconde recette aujourd’hui je la joue braderie anticipée avec une recette publiée, la seconde est offerte.

16 Réponses à ROGNONS DE VEAU A L’ANTESITE ET SA PUREE DE PANAIS DE JEAN SULPICE

  1. Hervé dit :

    voici la recette d’un grand chef que j’apprécie beaucoup !!
    merci pour ce beau partage gourmand
    bon dimanche
    herve

  2. gene dit :

    association surprenante mais ça a l’air bon . j’ai des panais au jardin et j’aime bien le goût de la réglisse , à essayer. bisous

  3. Calou dit :

    l’antésite c’est ma madeleine de proust à moi , on buvait ça chez ma gd-mère !!!!!
    j’aime les abats ça devrait me plaire cette appétissante recette !!

  4. Patrick dit :

    Bonsoir Veb,

    Heureuse surprise! Deux recettes … On aimerait qu’ il en soit ainsi tous les jours!
     » Cuisinière du dimanche  » ? Allons ! Là, je m’offusque!
    Cuisiner autant d’ingrédients si savamment sélectionnés, dosés, pesés relève quand même d’un beau savoir-faire et d’un talent exceptionnel.
    je n’ai qu’un regret, ne pas faire partie de l’heureuse tablée …

    Bravo bravo, tu es épatante!
    Bise
    Patrick

  5. Merci ma chère Véronique pour ta fantaisie gourmande, ta joie de vivre si communicatrice, et tes talents de cuisinière qui nous mettent l’eau à la bouche ! Ce grand chef a avec toi une magnifique ambassadrice ! Tes rognons à l’antésite sont vraiment une découverte ! C’était la boisson de grand-mère pour moi ! Et comme j’adore le panais, je me laisse tenter par ton plat gourmand et original, bravo ! Bises, et belle soirée. Jeanne

  6. ROSIA dit :

    Le vrai bonheur est celui que l’on cultive journée par journée comme les fleurs

    Je te souhaite un merveilleux week-end tout en douceur——–
    Gros bisous————

  7. cathdragon dit :

    Je n’aime pas beaucoup l’antésite au contraire de mon père qui en raffole ! J’essayerais bien ta purée de panais ! J’en vois sur les étalages mais je ne sais pas le cuisiner ! Maintenant que j’ai une recette…. bisous cath

  8. bah dis donc !
    on mange bien a ta table , ecclectique, tradi, fun,
    il en a d la chance mister eyre !!!!!!!!!!!

    dur de garder la ligne si on se ressert 2 fois !
    et comme ca a l air délicieux ça doit être une torture de se contenter de saucer avec du pain fait par toi je l’imagine encore tiède….assis a une belle table avce vue sur le jardin……

    et un bon verer de vin
    que j’aurai apporté !

    ; = ))
    ps : tas vu je reprends du poil de la bête , oubien ??????????????????????

  9. Onctuosité et parfum voilà un bon duo
    Je te souhaite une belle journée

    Valérie.

  10. CLquipopotte dit :

    ça remarche !!! J’ai ma new’s et pas une mais deux recettes !!!! Elle est déchainée ma Veb , le repas complet elle nous fait !!!! Elle est trop forte …
    Belle journée …
    ♥♥♥

  11. Poucinette dit :

    Coucou ma belle …. J’adore les panais et je te pique ta purée …. Très bon vendredi

  12. Lili dit :

    Quel appétit chère Veb…….
    J’allais rater cette recette cela aurait été dommage
    Ha! les rognons de veau,les andouillettes etc….etc….
    Miam!Miam!
    Donc Biiiiiiiises et à bientôt
    Lili

    • Véb dit :

      Nous gardons le souvenir du boucher de la ville de Mage (j’ai même fait un article) sur son andouillette et toutes les bonnes choses ramenées, quel beau souvenir. Voyez-vous nous cultivons la nostalgie du Gard… 2237 biz et bon appétit jolieLili

  13. Flor dit :

    Bien que préférant ton curry de boulettes, c’est vrai qu’en tant que ch’ti les abats sont des plats cultes dans mon plat pays de naissance. Que de souvenirs… les trippes à la Sainte Catherine, l’andouille chaude en hiver, l’andouillette frittes, etc…Petite-fille de bouchers et maquignons, ces morceaux de choix sont des trésors, bien cuisinés, bien arrosés et mangés en convivialité le matin sur un coin du zinc en se frottant les mains pour se réchauffer. Des plats fumant, qui réchauffent les coeurs, aux éffluves particulières! Big biz ma Véb et bravo l’artiste

  14. domi dit :

    Sans mentir et sans jeux de mots devant ce plat merveilleux je suis au  » Sulpice « . Avec Véb la cuisine c’est extra !!! Gros bisous et passe une bonne journée

  15. Boljo dit :

    S’il y a braderie, j’arrive en prem’s, c’est un peu comme « ici on rase gratis ». Note que je n’ai pas besoin (pas encore d’être rasée) mais je veux bien me faire les rognons et autres morceaux has been en guise de madeleine de Proust. Bon, je zappe pour passer à celle d’après, à tout de suite.

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