LES ENCORNETS FARCIS A L’AGATHOISE d’Aline POURCEL MERE DE …

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Au mois de mai dernier, l’hebdomadaire l’Express avait demandé à quelques chefs, une recette fétiche de leur mère. Les frères POURCEL clamant leur amour à cette mère qui cuisinait des produits simples et de proximité toujours accommodés avec soin aux siens. J’ai trouvé attachant que deux grands gaillards comme eux gardent le cahier tout jauni portant les annotations de leur mère dans leur cuisine de chefs étoilés. De toute façon je ne suis pas difficile à convaincre, car quand je frôle un encornet je ne lui oppose aucune résistance. Je me laisse séduire, nettoie, congèle puis réfléchis à une future utilisation.

Je pourrais d’ailleurs créer une rubrique, seiches-soupions-encornets-poulpe car je les ai accommodés  en soupe, couscous, risotto, carpaccio, verrines chantilly à l’encre de seiche, au petit épeautrele fameux ragoût de belle-maman. Bref, vous l’aurez compris, je ne suis jamais à court d’idées, et j’ai toujours sous le coude une recette d’avance à tester.

Pour cette recette, le rajout de l’aïoli dans la sauce rajoute une saveur complémentaire, qui fait que la sauce est onctueuse-délicieuse, et ce n’est pas parce que c’est moi qui l’ai fait. Je vous l’jure.

Si vous voulez une autre recette, parole de Mamé succulente. Mamé tient un autre blog qui est un lieu de réel échange. Chez elle tout est emprunt d’humour et chaque jour correspond à un thème où à l’humeur du jour. Bref, allez-y et vous verrez vous passerez vraiment un bon moment.

Par contre si nettoyer et farcir des encornets est au-dessus de vos forces, achetez les prêts à enfourner (avant de la lire je ne savais pas qu’on peut trouver des encornets farcis prêts à l’emploi) Bref, pêchez un homard pour faire une bisque ça fait tout de suite so-chic,  n’est ce pas et ramer jusqu’à Saint Pierre et Miquelon.

Farce pour 1 kg d’encornets environ 11 pièces

Préparation: 30 min. Cuisson: 40 min

14 encornets nettoyés, avec tentacules

Farce de Mamoune POURCEL: 200g de chair à saucisse – 60 g de riz rond ébouillanté 6 pimientos del piquillo 2 échalotes – 1 gousse d’ail – 1 oeuf – 100 g de mie de pain – 2 cuill. à soupe de persil ciselé – Huile d’olive, 20 cl de lait, sel, poivre du moulin.

Ma farce : 70 g de chorizo de Flor, 200 g de viande hachée, 50 g de cèpes revenus dans 1 càs d’huile d’olive, 2càs de persil ciselé, 2 échalotes, 2 gousses d’ail, sel et poivre

Pour l’aïoli : 2 gousses d’ail – 1 jaune d’oeuf – 3 càs d’huile de tournesol – 1 càs d’huile d’olive

Sel fin, poivre du moulin

Piques en bois

Pour la sauce: 1 gros oignon – 5 tomates mis du coulis de tomates 200 g – 2dl de vin blanc

1 bouquet garni (mis une dizaine de feuilles de basilic frais, 2 feuilles de laurier, 1càc de thym citronné)

Huile d’olive, sel, poivre du moulin.

Dans un hachoir, hacher : grossièrement 2 encornets, le chorizo, les échalotes, les gousses d’ail.

Faire blondir 2 minutes à l’huile d’olive les échalotes, les gousses d’ail et les champignons.

Transvaser dans un saladier  tous les éléments de la farce : hachis d’encornets, chair à saucisse, la viande hachée,  les échalotes, ail, champignons coupés en dés saler et poivre.

Farcir les encornets, fermer avec des piques en bois, tentacules à l’intérieur.

Dorer les encornets dans un peu d’huile d’olive, les retirer et dans le sautoir, ajouter l’oignon et les tomates mondées et concassées (ici le coulis maison) j’ai directement mis mon bloc de tomates gelée à sa sortie du congélateur.

Assaisonner et laisser compoter 15 minutes.

Déglacer avec le vin blanc, mouiller d’eau à hauteur, ajouter le bouquet garni. A ébullition, y cuire les encornets à feu doux 20 minutes.

Retirer les encornets, réduire la sauce de moitié, la mixer, puis incorporer délicatement l’aïoli.

Servir les encornets nappés de sauce et parsemés du reste de persil ciselé, avec des pommes de terre cuits à la vapeur.

de plus c’est absolument succulent.

Sur ces notes marines, et cette vision pas trés glamour-glamour, je vous souhaite à tous de passer d’excellents moments.

30 Réponses à LES ENCORNETS FARCIS A L’AGATHOISE d’Aline POURCEL MERE DE …

  1. […] supions ou petites seiches, les encornets, le poulpe ou les calamars, on aime ou on déteste, ça on n’y peux rien, […]

  2. *Minie* dit :

    En cherchant sur Mr Google une recette de calamars, je suis arrivée chez toi, quelle chance, le hasard m’a fait découvrir le blog d’une experte, ta recette m’a tout de suite séduite, je vais la tenter, je suis certaine qu’elle sera excellente. Merci. A bientôt
    ….. Rigolo, je suis aussi une mamoune pour mes 4 petits.

  3. CLquipopotte dit :

    Je rêve d’en goûter …
    N’es pas encore trouvé mon coach encornet !!!!
    Belle semaine
    ♥♥♥

  4. Mamé dit :

    La j’ai un bémol ! je ne mélange que rarement les produits de la mer et de la terre !
    Bisous Mamé

  5. krio dit :

    ah ah te revoilà dans les recettes de chez moi…
    bien tentante cette recette… chez nous c’est un des (très nombreux) plat de noël.
    on farci avec du jambon, de l’épinard, du riz (très très peu) et les « ailes » de l’encornet et les papattes hachées….
    bien bon !!

  6. Mamé dit :

    Veb ma grande l’heure n’est pas au com je repasserais mon Max est au plus mal .C’est con c’est juste mon chien .Mais c’est » mon gros » tu le sais .
    J’ai juste survolé ton article je suis désolée …
    Mais je reviendrais te dire qu’une copinaute comme toi c’est de l’or pur j’en suis conciente .Mais pas ce soir !
    Un gros bisous si tu veux ne pas mettre ce com il ni a pas de soucis !tu suprime c’était juste pour te dire pas trop présente .
    Un gros bisou Mamé

    • Lili dit :

      J’ai moi même un chien,pour nous c’est un membre de la famille
      et je comprends votre peine et je suis de tout coeur avec vous
      Excusez cette intrusion dans votre vie mais je n’ai pas pu faire autrement
      Trés sincèrement
      Lili

      • Véb dit :

        Ce n’est pas de l’intrusion jolieLili, juste de l’entraide manifestée à qq’un que vous ne connaissez pas mais dont le message vous a touché. Mamé est une chic dame avec un coeur gros comme ça. C’est vrai qu’on s’attache à nos animaux qui font partie intégrante de notre vie. Et s’ils gambadent un peu fou-fou joyeux on est heureux et s’ils vont mal, nous aussi. Biz et bon we à vous, le bonjour à notre pêcheur émérite et prends une léchouille de snoopy.

  7. soficook dit :

    superbe recette , jamais testé ni gouté mais ça donne envie ces belles photos , bonne soirée

  8. Hervé dit :

    voici une superbe recette qui a tout pour me plaire et puis vue ses origines on ne peut que la déguster les yeux fermés !!
    qu il fait bon de venir chez toi mais je crois qu il vaut mieux venir une fois le repas terminé sinon ça devient une torture, on a envie d epasser à travers l’écran ;-)))))))))
    bon week end
    bises
    hervé

  9. domi dit :

    Succulente recette terre mer aux accents venus d’Espagne, elle me fait drôlement saliver, bisous et bonne fin de semaine

  10. ROSIA* dit :

    Après une semaine hyper speed et chargée——-me revoilà

    Je te souhaite un très beau week-end——-

    Gros bisous————–

  11. Lili dit :

    Bonne fin de semaine,chère Veb
    le temps est doux et il pluviote!
    Gros bisou
    Lili

  12. boljo dit :

    Sûr que la farce de mamoune POurcel devait être meilleure que celle du boucher.
    Oui parce que non seulement les encornets ici, on les achète frais, sous cello au rayon légumes, déjà farcis et chez le boucher, épicier du coin. En même temps comme y’a plus de poissonnerie, chacun fait ce qui peut.
    J’te pique une bouchée et je t’attends au port. Biz

  13. Brigitte dit :

    Elle sera enchantée belle-maman de voir sa recette mise à l’honneur!
    Bravo Véb. C’est une belle interprétation et la sauce doit être sublime;)
    Vous vous êtes sûrement régalés!
    Passe une bonne nuit.
    Bises
    Brigitte

  14. sagweste dit :

    succulent est le mot qui me vient !!!!
    biosu
    sag

  15. Flor dit :

    Je salive rien que de penser au goût de tes superbes encornets farcis. Quel talent! Bon, ben je les ferais à la plancha et sans les farcir (ce sera pour plus tard). Très belle recette d’Aline, digne d’une Mamounette. Big biz et bonne soirée ma Véb

  16. Calou dit :

    je les aime à la plancha en espagne , en paréo , les doigts de pieds en éventail , lunettes de soleil sur le nez ….. bref , pour moi ils représentent les vacances !!!! ta recette doit être succulente …

  17. Bonjour ma chère Véronique,
    Je ne reçois plus tes recettes depuis un bon moment et je me demande si je suis la seule ! Je me suis « réabonnée » plusieurs fois mais cela ne sert à rien visiblement ! Pour ta recette du jour, je suis admirative car étant native de l’est ce n’est pas le genre de plat que je sais faire mais j’adore les déguster ! Merci de nous régaler avec cette belle assiette ! Bises, belle soirée. Jeanne

  18. Patrick dit :

    Mon premier est un encornet pas encore nettoyé
    Mon deuxième est un encornet brillant comme un sou neuf
    Mais encore:
    Mon troisième est une merveilleuse cuisinière
    Et mon tout une sublime recette
    Le tout chapeauté par un phénoménal talent, encore du talent , toujours du talent … Celui de Veb.

    Mille fois bravo Veb et tout grand merci pour cette superbe recette, tu es formidable!
    Bise cordiale
    Patrick

  19. Bacchus dit :

    « Tes » encornets farcis sont un véritable régal aussi savoureux qu’appétissants, belle interprétation de la recette de Mamam!! Bonne soirée

  20. chacha dit :

    Je suis persuadée que ta petite robe a adoré ces encornets délicieusement parfumé et surtout pas gras, que veux tu ces temps ci je suis en plein test pour des biscuits pour les paniers gourmands, et la mes pantalons commencent à dire stop, même le vélo n’arrive pas à éliminer tout les excès, bonne journée

  21. kola dit :

    Bonjour mon amie,
    Une excellente et fabuleuse recette en hommage à Madame Pourcel, les encornets farcis sont un véritable régal aussi savoureux que possible, je remplace généralement la chair à saucisses par du jambon de Bayonne qui leur laisse un petit goût fumé que j’adore… pour le reste, je réalise la recette à la lettre et c’est un vrai bonheur que de déguster ce plat, un tout grand bravo encore et mille mercis pour cette si belle prestation…
    Je te souhaite une excellente et très agréable journée, gros bisous
    Jacqueline

  22. Lili dit :

    Les seiches-soupions-encornets-poulpes un régal pour le papounet,
    et je ne lui ferait pas lire votre recette alléchante,car ho!la:!la!….quel boulot!!
    Les frères POURCEL,(les deux grands gaillards)sont d’une simplicité touchante
    Discrets par rapport à d’autres (grands) cuisiniers.Comme on dit dans le midi
    ils ont une bonne bouille!
    Aline leur maman n’est pas oubliée quel beau gage d’amour de leur part
    Recevez trés chère Veb 2242 bises amicales
    Lili

  23. the vamp matinale mais toujours pétillante dit :

    de bien belles photos
    pour un bel hommage à une mamounette qui le vaut bien !

    des bisous ma vébounette
    une bonne journée
    what else ?

  24. GourmanDenise dit :

    J’ai fait il n’y a pas longtemps des calamars farçis, mais mes photos ne sont pas géniales, du coup je ne l’ai pas encore publiée.
    Par contre ce n’est pas la même recette que toi. Bravo pour ta réalisation, ton assiette est vraiment très appétissante.
    Bises et à très bientôt

  25. Marrant le pseudo de Mamoune Pourcel, je suis nominée Mamoune pour mon petit-fils et Mamounette ou Mamoune pour ma Princesse, mère de mon petit-fils.
    Pour dire que je raffole des calmars ou chipirons ou encornets…
    Tiens une de mes recettes sur le blog je l’adore !
    http://mamounette85.canalblog.com/archives/2010/03/22/17319857.html
    Bises bonne soirée

  26. jo dit :

    Coucou,
    Jamais mangé mais ton plat est sans aucun doute très bon. J’y mettrai bien ma fourchette pour en déguster une petite part. Très belle présentation !
    Bonne et douce soirée.
    La biz spé pour Pupuce sera pour demain car elle n’est pas chez moi aujourd’hui
    Big bisous, ma Véb

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