LA VRAIE BOUILLABAISSE MAISON, PAS A PAS, AVEC SON COURT-BOUILLON-FUMET, SON AIOLI ET SA MAYONNAISE AU SAFRAN

Il est des recettes faciles-fastoches que je vous « vends » comme telle. Celle-çi non pas qu’elle soit difficile mais elle est du genre longue. Il m’a fallu une matinée entière pour sa confection. Je vous brosse le contexte, c’était le mois de juillet dernier, il n’arrêtait pas de pleuvoir, alors je me suis rappelée ce que l’écrivain, Alfred CAPUS, immortel de son état avait dit :

Alors, comme dans le Petit-Prince , j’ai demandé à ma bouillabaisse de me dessiner un soleil.

J’ai rassemblé mes ingrédients puis suis entrée dans ma cuisine avec entrain. Le même que décrit  par Van GOGH dans un extrait d’une lettre destinée à son frère Théo en période de création du célèbre tableau les tournesols :  » j’ai l’entrain d’un Marseillais mangeant la bouillabaisse ce qui ne t’étonnera pas lorsqu’il s’agit de peindre de grands tournesols. » Aucune prétention de ma part, hormis un enthousiasme évident pour venir à bout de cette recette.

Tout cela pour vous dire, qu’une bouillabaisse ne s’improvise pas, elle se planifie, mais de mon point de vue, le jeu en vaut vraiment la chandelle.  La vraie bouillabaisse qui nous vient de Marseille n’est pas une simple soupe de poissons concoctée avec des poissons de roche, des coquillages (moules, couteaux) des crustacés, et les fameux fioupélans, variété de crabes, qu’on fait passer pour ensuite cuire dans le jus récupéré des poissons plus nobles comme le saint-pierre, rascasse, lotte, ou autre chapon… A la maison nous apprécions beaucoup cette soupe. Je la concocte avec les poissons pas tous nobles, la noblesse on s’en fout un peu du moment qu’on a l’ivresse.

I – Fumet de poissons simplifié maison

De la qualité de votre court-bouillon appelé aussi fumet va dépendre  celle de la soupe. Il y a différentes méthodes pour y arriver j’ai opté pour la + simple.

Vous pouvez commander des parures de  poissons, à votre poissonnier. Le mien les vend à 1 € le kg.

Déposer dans un fait tout profond ici des têtes et queues de poissons (ici bonite,  rougets, tacaud…) environ 1,5 kg.

Éplucher puis couper en rondelles un oignon, ajouter trois gousses d’ail épluchées et des branches de fenouil frais, du thym, 3 feuilles de laurier (en fait composer votre bouquet garni de ce que vous préférez) couvrir d’1,5 l d’eau fraîche du robinet et laisser cuire 30 mn.

A l’issue de ce temps filtrer à l’aide d’un chinois ou une simple passoire en pressant à l’aide d’une cuillère les arêtes afin d’en extraire le maximum de jus.  Voilà votre fumet maison prêt. Je le congèle dans des bacs à glace ou des boîtes en plastique, ce qui me permet d’avoir à disposition du fumet maison toujours prêt.

II – BOUILLABAISSE

Pour pouvoir réunir 6 amateurs d’une bonne bouillabaisse il faut: Environ 2,5 kg  de poissons ici (carrelets-plie, dorades, rougets grondins, congre)

1 litre de moules, 500 g de crevettes
2 oignons
5 gousses d’ail
2 càs d’huile d’olives 1ière pression
5 tomates fraiches émondées (qu’on aura pris soin de faire plonger dans de l’eau bouillante pendant 2 mn et déposer illico dans un bol rempli d’eau fraîche) on leur enlève ensuite la peau et les pépins
2 doses de safran en filament
2 feuilles de laurier – thym-persil pour faire un bouquet garni- 1càc de graines d’anis
1 càs de tomates en purée

1 kg de pommes de terre épluchées et découpées en gros tronçon

Écaillez puis videz les poissons, en les laissant entiers.

Mettre les oignons émincés et les gousses d’ail écrasés dans un faitout avec de l’huile d’olive. Puis rajoutez tomates coupées en quartiers, ainsi qu’une càs de tomate concentré, le bouquet garni, le litre de fumet de poissons et laisser mijoter pendant 20 mn à feu doux.

Ajouter les gros poissons en premier, puis les petits poissons et laisser cuire 10 mn environ pour les petits poissons et le double en temps pour les gros poissons.

Les retirer à l’aide d’une écumoire, les déposer dans une assiette et réserver au chaud.

Ajouter les pommes de terre épluchées et coupées en grosses rondelles, les moules et les crevettes et laisser cuire 5 mn (les moules vont s’ouvrir et les crevettes rosir de plaisir) retirer moules et crevettes et poursuivre la cuisson pendant 10 mn encore des pommes-de-terre.

Passer le bouillon au chinois ou au travers d’une passoire. Vérifier l’assaisonnement.

III – AÏOLI

Ingrédients pour un beau bol : 2 jaunes d’oeufs – 6 gousses d’ail- 50 g de mie de pain-1 petit piment de Cayenne – la moitié d’une dose de safran -3 càs de bouillon de la bouillabaisse -15 cl huile d’olive

Commencer par éplucher et mettre dans un mortier les gousses d’ail, et le petit piment les piler en purée.

Dans un bol, déposer les jaunes d’œufs et les monter comme vous le ferez pour une mayonnaise, verser l’huile progressivement, toujours en fouettant le mélange avec un fouet manuel ou un batteur.

Ajouter, la purée d’ail et de piment, le sel.

Tremper la mie de pain dans les 3 càs de bouillon, l’essorer et l’ajouter à la sauce.

Bien mélanger, si le mélange est trop épais le détendre avec une ou 2 càs de jus de la bouillabaisse, avec les doses indiquées, je n’en ai pas eu besoin.

IV – MAYONNAISE AU SAFRAN

2 jaunes d’oeufs, 2 càs de moutarde- 1/4 l ‘huile de tournesol – 1 càs d’huile d’olive -1càc de jus de citron – 1 bonne pincée de filament de safran -sel . Pour la réussite de la mayonnaise tous les ingrédients doivent être à la même température.

Mettre les jaunes d’oeufs avec la moutarde commencer à fouetter tout en verser l’huile petit à petit, dès qu’elle est absorbé par le mélange jaunes d’oeufs-moutarde, verser de l’huile.

Lorsque le mélange atteint une consistance épaisse,

verser l’huile d’olive, mélanger, le jus de citron, le safran, assaisonner en sel, puis réserver au frais.

V – LE PLUS DUR ARRIVE

Frottez des croutons d’ail sur des tranches de pain de campagne grillées, servir la soupe et le poisson à part.

PS : si vous voulez une autre recette de bouillabaisse faite à la naissance du blog, je vous propose aussi une soupe faîte avec des têtes de poissons économique comme tout et succulente de surcroît.

Après tout ce travail vous aurez mérité de vous poser et de déguster tranquillement ce plat parfumé à souhait synonyme de plage, de soleil, farniente, le téléphone pourra sonner, je serai comme « Gaston y a le téléphone ki sonne personne qui y répond » inscrite aux abonnés absents le temps d’une dégustation…

La belle EvelyneD (d’ailleurs comment fait-elle pour être aussi canon à 63 ans ! je m’égare) nous a promis un week-end  gris, je vous offre la vision de ce plat ensoleillé et

30 Réponses à LA VRAIE BOUILLABAISSE MAISON, PAS A PAS, AVEC SON COURT-BOUILLON-FUMET, SON AIOLI ET SA MAYONNAISE AU SAFRAN

  1. […] peut pousser la gourmandise à confectionner une mayonnaise, mais on peut rester sobre aussi…une petite salade verte et voici un plat […]

  2. […] Une autre recette de bouillabaisse aux photos plus parlantes ICI […]

  3. domi dit :

    Moi qui suis marseillais de coeur je suis bien content d’admirer cette bouillabaisse et de toujours laisser des commentaires sur chaque articles des blogs que j’apprécie… Sinon j’aurai loupé des articles comme tous ceux qui ne font que papillonner en lâchant de laconiques commentaires. Je comprend mieux pourquoi tu m’écrivais  » Domi qui ne m’oublie pas « …

  4. Brigitte dit :

    Une très belle bouillabaisse qui me laisse rêveuse derrière mon écran!
    Elle t’a donné beaucoup de boulot pour un résultat qui dépasse toutes les espérances!
    Elle est magnifique ainsi trônant sur cette belle tablée ensoleillée!
    Je pensais que c’était une exclusivité de Marseille!
    Ta mayo est magnifique! Je ne connaissais pas!
    Bravo ma chère Véronique, tu t’es surpassée;)

    Brigitte

    Toujours pas de new dans ma boîte!

  5. cathdragon dit :

    hummmmmmmm je salive !!!! Elle me parait si bonne si gouteuse !! tu me donnes envie d’en manger !!! bisous cath

  6. Françoise dit :

    La bouillabaisse me fait remonter de beaux souvenirs. Enfant j’habitais Marseille et une des grandes joies était d’aller le dimanche matin tôt, avec mon père, au marché au poisson. Nous revenions chargés de poissons tellement frais qu’ils se débattaient encore à l’arrière de la voiture…. Alors la soupe et la bouillabaisse fleurent bons ces repas de famille gais, bavards et généreux. Tu as fait les choses selon les règles de l’art et j’imagine qu’autour de la table les sourires étaient aux lèvres et les papilles en éveil ! Bonne journée (je me réinscris à la NL) Bisous, Françoise

  7. Hervé dit :

    et bien j e n’ai qu une chose à te dire bravo et félicitations quel travail j ‘aodre ça mais au restauranst et pas partout non plus pour en déguster une bonne 😉
    je retiens ta recette pour des mois plus chauds et ensolleillés
    merci encore pour ce beaupartage
    bonne soirée à toi
    hervé

  8. Méli dit :

    Ta recette est fabuleuse!

  9. CLquipopotte dit :

    Une part pour la celle qui popotte !!!!
    Merci Dame Veb !!!!
    Belle semaine
    ♥♥♥

  10. Bacchus dit :

    voilà une bouillabaisse bien savoureuse qui se laisse manger avec délice; Brav, c’est superbe. bon lundi

  11. Calou dit :

    j’en veux !!!!!!!!!

  12. Lili dit :

    Il est 17h19 ‘Quelle précision’
    Et……..la nuit s »annonce aprés une journée soleil,pluie fine et triste et voilà
    Que le lundi s’annonce….jour que je Déteste!!!!
    Le mardi sera mieux dans ma tête,allez savoir pourquoi!!!!!
    Mais quand même,avec le sourire,pour vous je vous souhaite une bonne
    reprise……dans la joie et la bonne humeur!!!
    Mais le lundi…..Alors!!!!
    Bon j’arrète et vous fais un énorme bise
    Lili

    • Véb dit :

      Ben jolieLili pourquoi vous n’aimez le lundi, la nostalgie de quand vous bossiez ? et moi qui rêve de retraite. Comme dans moins d’une heure il sera mardi, je vous souhaite une excellente journée remplie de petits bonheurs. Je vous fais 2144 biz bien amicales et le bonjour à notre pêcheur émérite.

  13. Heart Of Wild dit :

    Je n’en ai jamais mangé, et étant donné le contenu, je n’en mangerais jamais, sauf en version « modifiée ». J’aime bien ton aïoli et ta mayonnaise, c’est fou comme elle me parle avec leur parfum !
    Pour les fêtes je suis invitée, (sauf le réveillon), mais dans tout les cas, j’apporte au moins quelques petits trucs pour éviter de me retrouver sans rien sous la dent, ce serait un peu triste, non ?
    D’ailleurs la SNCF m’a fait une frayeur (et j’angoisse toujours un peu), elle avait prévue des grèves pour les week-ends des fêtes, mais selon le PDG, cela ne se fera pas car ils ont trouvés un accord. Comme on prend le train pour le nouvel an..
    Enfin, beaucoup de recettes et d’idées à trouver/tester/concocter pour les fêtes !
    Bonne fin de journée à toi, que le week-end est passé vite (il faut dire que j’ai travaillé hier aussi..) De longues journées de travail en perspective jusqu’à la fin du mois pour ma part ! Allez, bisous et bon courage à toi aussi 😉

  14. Mamé dit :

    Me voila ! Veb je n’arrive pas a enlever les affaires de Max!Je me suis dit vas faire un tour chez Veb !Et tu sais quoi j’entends les cigales c’est super .Je n’ai rien a dire sur cette super recette sauf peut être et comme souvant aujourd’hui tu nous la joue pour « 6 amateurs »….C’est sur ???
    Un gros bisous je passe au encornet maintenant qu’on se le dise !!!
    Mamé

  15. the vamp en JOY wikène dit :

    coucou vébounette
    hier j’ai kiffé ta bouillabaisse
    ce matin je kiff ton message comme je te kiff
    a donf !

    des bises pour un bon dimanche
    des pensées
    peace love joy
    en JOY !

  16. Merci ma chère Véronique de nous mettre tout ce soleil dans l’assiette, je suis vraiment admirative car je crois que je n’aurais jamais le courage de faire ce plat pourtant splendide et gourmand ! Un vrai régal, bravo ! Bises, belle soirée à toi. Jeanne

  17. Cita dit :

    Il ne manque plus que la bonne Mére en fond d’image, l’accent de Marseille et le petit vin de cassis parce que même le soleil on l’a pour déguster ta splendide bouillabaisse…bisou

  18. colo dit :

    Grand merci VEB, jamais je n’en ai préparé, la semaine prochaine je me lance!
    Dis-moi, peut-on la faire la veille, ou, en d’autres mots, elle se conserve d’un jour à l’autre?
    Bon weekend, muchos besos.

    • Véb dit :

      Coucou amielointaine, Oui c’est un plat qu’on peut préparer un jour ou deux à l’avance. Le jour J il suffit de réchauffer la soupe sur le feu et le poisson dans un four préchauffé à 160 ° pendant 10 mn. A moins que tu n’aimes comme nous à la maison le poisson froid à déguster avec de la bonne mayonnaise. besos

  19. Patrick dit :

    Coucou Veb,

    C’est drôle mais chaque fois que je visite ton blog, je vois partout virevolter joyeusement de jolis cordons bleus…
    La bouillabaisse … Du poisson avec du soleil en effet mais bien plus encore de soleil quand c’est toi qui la réalise et la recette ne pouvait très certainement pas faire meilleure escale que chez Veb.
    Recette longue et même très longue à réaliser mais comme tu dis si bien, le jeu en vaut très certainement la chandelle.
    Je suis toujours éblouis devant tes réalisations et parfois ( c’est le cas aujourd’hui ) je ne trouve pas les mots pour exprimer mon admiration et même ma stupéfaction devant autant de talent déployé.
    Je suis ignorant de beaucoup de choses en matière culinaire … Je ne connaissais même pas cette géniale mayonnaise au safran, ce doit être délicieux ! Et que dire de cet aïoli ?
    Voilà bien une bouillabaisse digne de ce nom … La vraie, l’unique et fallait encore que ce soit toi qui me la fasse découvrir. Tu dois très certainement nous réserver encore bien des surprises !

    Je ne puis que te féliciter et même te congratuler pour cette merveilleuse recette digne des grands Chefs et vraiment, tu es formidable!!
    Bise très cordiale
    Patrick

  20. chacha dit :

    voilà une super façon de s’occuper quand il pleut, et que l’on pense vacances poisson, eau. Ce n’est pas un plat que je pourrais préparer pour le moment car vraiment prise par le temps, mais je me laisserais volontier tenter par une petite dégustation, bonne journée

  21. kola dit :

    Oups, ce doit être l’émotion, voilà qu’après relecture de mon commentaire, je viens de découvrir de superbes fautes d’orthographe… mille excuses…

    « préparé » !!! « revisiter » !!! pas bien réveillée ce matin… bisous

    Jacqueline

  22. kola dit :

    Bonjour mon amie,
    Merci à toi pour cette chaleureuse proposition de confiture/gelée de coings à quatre mains… c’est avec beaucoup de joie que j’accepterais en effet si nous n’étions pas si loin l’une de l’autre… mais je te l’ai dis, je ferai mon tour des ami(e)s dès les beaux jours, il va de soi que pour rien au monde je ne voudrais manquer un petit passage par chez toi… et même si ce n’est pas la saison des coings… ce sera tout de même un moment « magique »…
    Pour en revenir à ta bouillabaisse, je pensais que loin de la mer Méditerranée point de bonne bouillabaisse, et bien je viens de me raviser et de changer d’avis, après la lecture de ta recette et les fabuleuses photos que tu publies, j’ai bien l’intention de réaliser ce superbe plat si majestueusement préparer par tes soins… peut-être même pour la fin de l’année qui sera une fête entre amis et qui pourrait ainsi reviter les traditions… ton idée est véritablement excellente et ta prestation extraordinaire de réussite gustative, encore merci à toi de tout coeur et très week-end, je sais que le tien est un peu à rallonge cette fois… lol.. je t’embrasse affectueusement,
    Jacqueline

  23. the vamp dit :

    ps : c’est la bonne mère de Marseille ( Notre Dame de la Garde ) qui frappe à notre porte avec ta bouilabaisse
    je me sens dans un film de Marcel Pagnol ! …..

    ; = )

  24. the vamp dit :

    tu donnes à fond dans le poisson vébounette !
    t’as raison soleil et air iodés spnt bons pour le moral quand ya pas de soleil ….
    ton plat est beau
    comme le soleil qu’on a pas dehors
    BRAVO à toi pour cette réalisation MAGISTRALE !
    bisous
    bon week end !

  25. krio dit :

    la bouillabaisse…. bien de chez moi… plus sobre chez nous car ma grand-mère la faisait uniquement avec les poissons pêchés par pépé ! surtout pas de moules ni de crevettes.
    une favouille (à la place du fioupélan) juste une pour ne pas avoir trop le goût de crustacé.
    avec des rascasses, des rougets surtout de belles girelles royales pour faire le fond de soupe et de bons morceaux de fiélas (le congre).
    ma mère à pris le relais depuis faudra bien que je m’y mette…. me lever de bon matin… préparer le pastis et l’eau fraîche et raconter des blagues avec les mains.
    merci pour ce bon moment qui m’a rappelé mon enfance.

  26. Lili dit :

    Pour faire une bonne bouillabaisse……il faut se lever de bon matin,en oubliant
    bien sûr le pastis et l’eau fraîche!!!!!!et retrousser ses manches!!!
    Un plat long a réaliser mais tellement BON!
    La mayonnaise au safran je ne connaissais pas elle a l’air succulente
    Merci pour vos gentils commentaires trés chère Veb
    2243 bises affectueuses
    Lili

    • Véb dit :

      Merci à vous pour votre intérêt permanent votre enthousiasme et gentillesse non feinte. Je vous souhaite un bon dimanche avec notre pêcheur émérite. Ici sous un soleil printannier. Étonnamment doux pour un mois de décembre. On a pas encore sorti les doudounes c’est dire. 2245 BIZ BIEN CORDIALES

  27. Flor dit :

    Fantastique, ta bouillabaisse, d’ailleurs tu me donnes une bonne idée pour ce we que je te souhaite… reposant! Big biz ma Véb

Vous lire est toujours un plaisir, ça blooste, revigore...

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