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LA VRAIE BOUILLABAISSE MAISON, PAS A PAS, AVEC SON COURT-BOUILLON-FUMET, SON AIOLI ET SA MAYONNAISE AU SAFRAN

Il est des recettes faciles-fastoches que je vous « vends » comme telle. Celle-çi non pas qu’elle soit difficile mais elle est du genre longue. Il m’a fallu une matinée entière pour sa confection. Je vous brosse le contexte, c’était le mois de juillet dernier, il n’arrêtait pas de pleuvoir, alors je me suis rappelée ce que l’écrivain, Alfred CAPUS, immortel de son état avait dit :

Alors, comme dans le Petit-Prince , j’ai demandé à ma bouillabaisse de me dessiner un soleil.

J’ai rassemblé mes ingrédients puis suis entrée dans ma cuisine avec entrain. Le même que décrit  par Van GOGH dans un extrait d’une lettre destinée à son frère Théo en période de création du célèbre tableau les tournesols :  » j’ai l’entrain d’un Marseillais mangeant la bouillabaisse ce qui ne t’étonnera pas lorsqu’il s’agit de peindre de grands tournesols. » Aucune prétention de ma part, hormis un enthousiasme évident pour venir à bout de cette recette.

Tout cela pour vous dire, qu’une bouillabaisse ne s’improvise pas, elle se planifie, mais de mon point de vue, le jeu en vaut vraiment la chandelle.  La vraie bouillabaisse qui nous vient de Marseille n’est pas une simple soupe de poissons concoctée avec des poissons de roche, des coquillages (moules, couteaux) des crustacés, et les fameux fioupélans, variété de crabes, qu’on fait passer pour ensuite cuire dans le jus récupéré des poissons plus nobles comme le saint-pierre, rascasse, lotte, ou autre chapon… A la maison nous apprécions beaucoup cette soupe. Je la concocte avec les poissons pas tous nobles, la noblesse on s’en fout un peu du moment qu’on a l’ivresse.

I – Fumet de poissons simplifié maison

De la qualité de votre court-bouillon appelé aussi fumet va dépendre  celle de la soupe. Il y a différentes méthodes pour y arriver j’ai opté pour la + simple.

Vous pouvez commander des parures de  poissons, à votre poissonnier. Le mien les vend à 1 € le kg.

Déposer dans un fait tout profond ici des têtes et queues de poissons (ici bonite,  rougets, tacaud…) environ 1,5 kg.

Éplucher puis couper en rondelles un oignon, ajouter trois gousses d’ail épluchées et des branches de fenouil frais, du thym, 3 feuilles de laurier (en fait composer votre bouquet garni de ce que vous préférez) couvrir d’1,5 l d’eau fraîche du robinet et laisser cuire 30 mn.

A l’issue de ce temps filtrer à l’aide d’un chinois ou une simple passoire en pressant à l’aide d’une cuillère les arêtes afin d’en extraire le maximum de jus.  Voilà votre fumet maison prêt. Je le congèle dans des bacs à glace ou des boîtes en plastique, ce qui me permet d’avoir à disposition du fumet maison toujours prêt.

II – BOUILLABAISSE

Pour pouvoir réunir 6 amateurs d’une bonne bouillabaisse il faut: Environ 2,5 kg  de poissons ici (carrelets-plie, dorades, rougets grondins, congre)

1 litre de moules, 500 g de crevettes
2 oignons
5 gousses d’ail
2 càs d’huile d’olives 1ière pression
5 tomates fraiches émondées (qu’on aura pris soin de faire plonger dans de l’eau bouillante pendant 2 mn et déposer illico dans un bol rempli d’eau fraîche) on leur enlève ensuite la peau et les pépins
2 doses de safran en filament
2 feuilles de laurier – thym-persil pour faire un bouquet garni- 1càc de graines d’anis
1 càs de tomates en purée

1 kg de pommes de terre épluchées et découpées en gros tronçon

Écaillez puis videz les poissons, en les laissant entiers.

Mettre les oignons émincés et les gousses d’ail écrasés dans un faitout avec de l’huile d’olive. Puis rajoutez tomates coupées en quartiers, ainsi qu’une càs de tomate concentré, le bouquet garni, le litre de fumet de poissons et laisser mijoter pendant 20 mn à feu doux.

Ajouter les gros poissons en premier, puis les petits poissons et laisser cuire 10 mn environ pour les petits poissons et le double en temps pour les gros poissons.

Les retirer à l’aide d’une écumoire, les déposer dans une assiette et réserver au chaud.

Ajouter les pommes de terre épluchées et coupées en grosses rondelles, les moules et les crevettes et laisser cuire 5 mn (les moules vont s’ouvrir et les crevettes rosir de plaisir) retirer moules et crevettes et poursuivre la cuisson pendant 10 mn encore des pommes-de-terre.

Passer le bouillon au chinois ou au travers d’une passoire. Vérifier l’assaisonnement.

III – AÏOLI

Ingrédients pour un beau bol : 2 jaunes d’oeufs – 6 gousses d’ail- 50 g de mie de pain-1 petit piment de Cayenne – la moitié d’une dose de safran -3 càs de bouillon de la bouillabaisse -15 cl huile d’olive

Commencer par éplucher et mettre dans un mortier les gousses d’ail, et le petit piment les piler en purée.

Dans un bol, déposer les jaunes d’œufs et les monter comme vous le ferez pour une mayonnaise, verser l’huile progressivement, toujours en fouettant le mélange avec un fouet manuel ou un batteur.

Ajouter, la purée d’ail et de piment, le sel.

Tremper la mie de pain dans les 3 càs de bouillon, l’essorer et l’ajouter à la sauce.

Bien mélanger, si le mélange est trop épais le détendre avec une ou 2 càs de jus de la bouillabaisse, avec les doses indiquées, je n’en ai pas eu besoin.

IV – MAYONNAISE AU SAFRAN

2 jaunes d’oeufs, 2 càs de moutarde- 1/4 l ‘huile de tournesol – 1 càs d’huile d’olive -1càc de jus de citron – 1 bonne pincée de filament de safran -sel . Pour la réussite de la mayonnaise tous les ingrédients doivent être à la même température.

Mettre les jaunes d’oeufs avec la moutarde commencer à fouetter tout en verser l’huile petit à petit, dès qu’elle est absorbé par le mélange jaunes d’oeufs-moutarde, verser de l’huile.

Lorsque le mélange atteint une consistance épaisse,

verser l’huile d’olive, mélanger, le jus de citron, le safran, assaisonner en sel, puis réserver au frais.

V – LE PLUS DUR ARRIVE

Frottez des croutons d’ail sur des tranches de pain de campagne grillées, servir la soupe et le poisson à part.

PS : si vous voulez une autre recette de bouillabaisse faite à la naissance du blog, je vous propose aussi une soupe faîte avec des têtes de poissons économique comme tout et succulente de surcroît.

Après tout ce travail vous aurez mérité de vous poser et de déguster tranquillement ce plat parfumé à souhait synonyme de plage, de soleil, farniente, le téléphone pourra sonner, je serai comme « Gaston y a le téléphone ki sonne personne qui y répond » inscrite aux abonnés absents le temps d’une dégustation…

La belle EvelyneD (d’ailleurs comment fait-elle pour être aussi canon à 63 ans ! je m’égare) nous a promis un week-end  gris, je vous offre la vision de ce plat ensoleillé et