LES CALISSONS DAIX, MOKA, CAPPUCINO D’APRES JOSE MARECHAL ET AUX ECORCES DE PAMPLEMOUSSES CONFITES

Guy de Maupassant avait dit un jour :

Alors pourquoi résister face à cette avalanche de douceurs ?

Un soir,  MisterEyre m’avait offert hormis son sourire, le  dernier livre de José MARÉCHAL sur les calissons. J’ai tout de suite décodé le message, quelques feuilles d’azymes plus tard. Me voici à lui demander : « tu les aimerais à quel parfum ? » réponse immuable « café ! », nous sommes dans la cuisine de Leyre et le café est notre parfum préféré à tous (enfin presque).

Je l’ai décliné en trois versions : moka, cappuccino et dans ma lancée pamplemousse.

J’en ai offert et fait goûter moka et cappuccino arrivent en tête du trio, pamplemousse s’adressant aux amateurs d’agrumes, moi j’avoue qu’il faudrait que j’en regoûte encore pour vous donner mon ressenti car

1/ CONFECTION DE LA PÂTE CALISSON MOKA DE JOSE MARECHAL

Ingrédients pour 18 grands calissons (8 cm) 20 moyens (7 cm) ou 48 petits (4 cm) :

200 g de poudre d’amandes – 200 g de sucre glace – 260 g de melon confit – 40 g de zestes d’oranges confites maison – 25 g d’extrait de café (ou de sirop de café ou encore un café serré) – 2 càs d’amaretto -1 feuille d’azyme de 23 x 23 cm

Confection de la pâte mélanger l’ensemble de poudre d’amandes et le sucre glace. Faire sécher un 30 mn au four à 120 °. Je l’ai fait mais juste 10 mn dans un four préchauffé à 160°.

Mettre dans le bol d’un mixer les fruits confits, l’extrait de café et l’amaretto. Mixer en purée puis rajouter la poudre d’amandes et le sucre mixer jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte homogène.

LE MONTAGE :

1/ couvrir le plan de travail d’une feuille de papier sulfurisé et y déposer une feuille azyme, côté quadrillé dessous.

Façonner la boule de pâte pour l’aplatir légèrement. Préparer un bol d’eau tiède.

Étaler  la pâte sur la surface de la feuille azyme afin d’obtenir une épaisseur de 8 millimètres.

Comme la pâte est un peu collante humidifier le rouleau après chaque passage, en prenant soin d’éponger la pâte à l’aide d’un papier absorbant pour ne pas mouiller la feuille azyme. Laissez sécher une heure à température ambiante.

Après une heure, étendre un torchon propre sur votre plan de travail.

Retourner la pâte sur le torchon ainsi la feuille d’azyme devient au dessus.

Découper avec un emporte pièce ou un couteau. en losanges, carrés,  ronds…

Détacher le calisson, si vous rencontrez des difficultés passer sur le pourtour la lame d’un couteau pour aider le calisson à venir vers vous, les mots doux ça ne marche pas, j’ai essayé.

GLAÇAGE

150 g de sucre glace – 25 g de blanc d’oeuf – qq gouttes d’extrait de café

Mélanger doucement le sucre glace et le blanc d’œuf au fouet, incorporer le colorant ou l’extrait de café, moi j’ai fait dissoudre 1càc de nescafé dans une càs d’eau j’ai mis 5 gouttes très exactement. Fouetter énergiquement afin d’obtenir une crème homogène de consistance épaisse et légèrement coulante.

Napper chaque calisson lisser les contours avec le doigt pour éviter que le glaçage ne coule sur les côtés. Disposer sur un plat et laisser sécher à l’air libre, j’ai laissé une nuit. Si vous êtes pressée les faire sécher 5 mn dans un four programmé à 120 °.

Calisson CAPPUCCINO-CARAMEL MA VARIATION

J’ai pris le même base que moka 200 g de poudre d’amandes – 200 g de sucre glace – 260 g de melon confit – 40 g de zestes d’oranges confites maison – 30 g d’extrait de café (ou de sirop de café ou encore un café serré) – 2 càs de cappuccino en poudre – feuille d’azyme de 23 x 23 cm- Pour le glaçage : 150 g de sucre glace – 20 g de blanc d’œuf – 10 g de poudre de cappuccino.

CALISSONS AUX PAMPLEMOUSSES CONFITS

SPECIALE DEDICACE A VAMPOUNETTE AMATRICE D’AGRUMES

Ayant compris comment faire ces douceurs, j’ai préféré pour cette recette placer mes fonds de placard, diminuer la quantité de sucre ça donne  : 250 g de poudre d’amandes –300 g de zestes de pamplemousse confits maison – 2 càs de vin d’oranges maison – 150 g de sucre glace -1 feuille d’azyme de 32 x 23 cm

Même procédé que ci-dessus. C’est mes préfs.

GLAÇAGE

150 g de sucre glace – 20 g de blanc d’œuf (moins d’un blanc d’œuf entier) – 1 càs de vin d’oranges– 1 pointe de couteau de colorant

PS  : Ce que vous distinguez sur les photos le glaçage couleur beige correspond au cappuccino, marron c’est moka et orange c’est pamplemousse. Vous pouvez faire le glaçage avec du fondant prêt à l’emploi c’est bien pratique.

PSS :J’ai trouvé le livre sympa bien expliqué, fait par ce chef dont j’avais apprécié sa mousse  aux pépitos,

sa créme chiboust à la pralinoise

et tout dernièrement son IRISH COFFEE

Maintenant, je suis sous le charme de ses  calissons qu’on peut décliner à l’infini. Les miens étant à parfaire point de vue découpe (c’était ma toute 1ière fois toutoute 1ière fois toutoute).

Recette sélectionnéz par Hervé de l’atelier d’Hys pour participer au  concours carte noire.

Une info pour ceux que ça intéresseraient, un magasin tout nouveau tout beau spécialisé  en produit de pâtisserie à ouvert  à ses portes à Bordeaux 61 cours Pasteur –LABO&GATO. L’accueil y est charmant, les proprio à l’écoute. La 1ière fois que je m’y étais déplacée j’avais déploré l’absence de feuilles d’azymes, à ma seconde escapade, ils en avaient commandé. C’est chou non ?

Voilà sur ces notes toutes fondantes de douceur, je vous souhaite à tous de passer d’excellents moments.

21 Réponses à LES CALISSONS DAIX, MOKA, CAPPUCINO D’APRES JOSE MARECHAL ET AUX ECORCES DE PAMPLEMOUSSES CONFITES

  1. […] calissons, en principe tout le monde aime. J’en avais fait cet été, comme je vous le contais ICI, une version sucrée que […]

  2. Heart Of Wild dit :

    J’ai toujours voulu faire des calissons, mais pas encore eu l’occasion (je n’en ai jamais mangé, mais j’ai toujours voulu en faire moi-même 😉 Leur forme et leur couleur me parle bien ! Un jour certainement j’en ferais maison !

  3. Calou dit :

    oui , mais là , c’est du grand art !!!!!

  4. Méli dit :

    Wahou, tu fais tes propres calissons!?? Je suis scotchée, et sous le charme de toutes ces belles photos qui mettent en appétit… Un immense bravo, ton blog est une merveille.
    Bonne soirée!

  5. Bravo pour tes petits calisson, ils sont extras !!! les marrons je les trouve parfois trop sucrés mais fait maison on adapte
    Je te souhaite une bonne journée
    Valérie

  6. GourmanDenise dit :

    Humm, là tu me prends par les sentiments… j’adooooooooore les calissons et les tiens me font de l’oeil !!!
    Bises et à très vite

  7. kola dit :

    Bonsoir à toi,
    Bon… je viens de lire tous les commentaires et je me joints totalement à tous les suffrages de cette très belle réalisation et superbe recette que tu viens de nous livrer… je ne pense pas être capable de t’égaler !! mais voilà qu’en plus, je ne suis pas du tout « sucrée » et les calissons, s’ils me semblent un fabuleux présent à offrir.. je ne me vois ni les faire, ni les savourer… vraiment trop sucrés pour moi… et voilà le vilain petit canard !!! c’est moi ! mais je suis subjuguée par ton courage de composer une magnifique et si difficile composition !!! bravo à toi mon amie !! je n’aurais même pas imaginé pareille prestation…
    Une toute belle soirée à toi, gros bisous
    Jacqueline

  8. Brigitte dit :

    Et bien, je vais t’avouer une chose: je n’en ai jamais mangé!
    Maintenant que j’ai TOUTE la recette, je vais les tester…après les fêtes. Pour l’instant, je suis surbookée?; raison pour laquelle je la fait courte;)
    Bravo et belle soirée.
    Bises
    Brigitte

  9. Hervé dit :

    bravo ils sont superbes j avais l intention d’en faire en cadeaux gourmands mais apr manque de temps ce sera pour l année prochaine !!
    tant pis pour moi en tout cas les tiens me font fondre bravo
    bonne soirée
    bises
    hervé

  10. Françoise dit :

    Tu es sacrément courageuse. Tu te lances dans les calissons et en plus dans 3 versions !!! Moi qui ai arpenté des années les rues d’Aix, figure toi que je ne me suis jamais lancée et pourtant ce n’est pas faute de les aimer. Bon je commence par la version pamplemousse mais je suis trop tentée et je les goûte toutes …(dans mes rêves ;-( !), bises, Françoise

  11. cathdragon dit :

    rhoooo comme ils sont beaux !!! on a envie de mordre dedans à pleines dents !!! bisous cath

  12. chacha dit :

    alors là tu as fait mon pécher mignon, j’adore les calissons, mais ici pas de magazin de pâtisserie donc pas de feuille azyme ce n’est pas grave il parait que l’on peut s’en passer, parce qu’entre nous ce n’est pas la feuille azyme qui a le meilleur goût, bon je file chocolater et faire quelques douceurs pour mon café de demain. BOnne fin d’après midi

  13. Patrick dit :

    Coucou Veb,

    Waouh ! Quelle joie encore de te retrouver sur ton blog Veb ! Et que de douceur encore tu nous proposes ce jour !
    Pour un peu, je me sentirais presque pousser des ailes pour venir déguster tes merveilleux calissons! Maupassant avait bien raison !!
    Fabuleux, mirifique ! C’est tout aussi beau que bon et il ne manque véritablement qu’un bel écrin doré pour chacun des ces calissons réalisés avec tout le professionnalisme mais aussi tout l’amour dont tu sais faire preuve dans chacune de tes réalisations …
    Etonnante Veb! magicienne et fée …
    Bravo infiniment pour cette brillante réalisation gourmande, tu es formidable!
    Bise cordiale
    Patrick

    P.S. Je viens tout juste de voir un frétillant cordon bleu passer sur ton blog

  14. cita dit :

    je me porte volontaire pour tester ces petites merveilles et enfin arriver à vous départager (café ou agrumes)…C’est une honte, Veb, de faire saliver voire te jalouser de braves internautes comme moi et de si bon matin alors que jusque là la journée commençait bien….Bravo ils sont superbes:il ne me reste plus qu’à les réaliser!!!biz,bien à toi

  15. poucinette dit :

    QUEL BEAU TRAVAIL MISS BRAVO GROS BISOUS

  16. Flor dit :

    Très jolis tes calissons et les parfums sont originaux, j’en ai fait à la mandarine et nature. Mes filles adorent et les petites n’en parlons pas. Je dois cacher la boite car ces petites gourmandises disparaissent à vitesse grand V et pour les cadeaux gourmands, ils font grand effet. Je te souhaite une très bonne journée et te fais de big bizzzzzzzzzzz

  17. CLquipopotte dit :

    L’excuse … Il faudrait que je regoûte pour vous donner ma préférence ….
    La couleur pamplemousse a ma préférence …mais rien dans mon bec!!!
    Belle semaine …

    ♥♥♥

  18. coucou , c’est mooi la vampounette amatrice d’agrumes !

    merciiiiiiiiiiiiiiiiiiiii pour cette spéciale dédicace : JA DO RE !
    les calissons, c’est la SEULE confiserie qui me fait craquer, je m’en ferai péter la rate
    mais comme je suis une tres jeune mamie réisonnable pour être belle pour mon macky boy de love for ever et ma princesse niah zaga tam tam
    bah….. j’évite d’en manger ! ; = ))

    je me suis conviancue qu’un verre de champagne me ferait moins de mal ( hihi !)

    tres gros bisous gourmands et calissonés à ma vébounetet adorée

    the vamp délicoisa in the early morning light

  19. domi dit :

    Bonjour Veb, nous connaissons tous l’expression  » boire le calice jusqu’à la lie  » et bien après avoir goûter ces petites douceurs mondialement connues certains diront  » manger les calissons jusqu’au fond  » de la boite. Ma femme étant marseillaise nous avons donc eut souvent l’occasion de croisé le chemin de ces petites tentatrices. Bisous et passe une belle journée

  20. boljo dit :

    Voilà deux fois que j’en fais. Je sais j’aurais pu en faire plus souvent mais je m’envoie aussi le melon confit et je n’ai même pas d’emporte pièces pour faire une aussi jolie découpe. Je prends la version au pamplemousse parce que je préfère les agrumes, en plus tu me donnes envie de refaire du vin d’oranges. J’en pique un de chaque histoire de me faire une idée sur les trois. Bonnes fêtes à toi.

  21. Je suis subjuguée par tes gourmandises ! Comment y résister ! Heureusement que tu es loin, je goûterais plusieurs fois pour savoir lequel de ces calissons je préfère ! Félicitations pour cette réalisation, il sont superbes et certainement pas si simples à réussir ! Je suis toujours épatée par ton talent, bravo ma chère, tu es très douée ! Je te souhaite une belle nuit, bises, amicalement. Jeanne

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