ECLAIRS INRATABLES, TRUCS ET ASTUCES, CLEMENTINES-VANILLE-CAFE OU VIOLETTE VOUS AVEZ TOUS LES CHOIX

Un éclair, ça se mérite. Non pas que ce soit difficile ou long, c’est juste qu’après confection on se trouve face à une montagne de vaisselle à faire. Bizarrement, si vous n’aurez aucun mal pour dénicher une personne chouette avec qui partager cette gourmandise, lorsque l’heure de la vaisselle sonnera vous serez confronté aux abonnés absents. J’en fais rarement mais lorsque je me décide, le minimum pour moi est de proposer un choix varié à  mes goûteurs. Je n’avais pas sous le coude, ce jour là, un amateur de chocolat alors j’en ai fait à la vanille, clémentine, violette et café.

Généralement, j’aime proposer au dessert, un café gourmand, pour la simple raison que je suis incapable de choisir entre deux gourmandises, mais il fallait bien une exception pour confirmer la règle dirait le Bescherelle, ce jour là il n’y eut que des éclairs…

VANILLE ?CAFÉ ?

VIOLETTE ?

OU CLÉMENTINES ?

Ingrédients pour 10 éclairs d’environ 14 cm de long :

100 g de farine – 70 g de beurre doux – 85 g d’eau – 85 g de lait entier  –  3 oeufs  -1 pincée de sel -10 g de sucre

Préchauffer le four à 200°.

Verser dans une casserole, l’eau, le lait,le beurre en dés, le sel et le sucre.

Porter à ébullition pendant environ 2 secondes.

Hors du feu, verser la farine en 1 fois et mélanger doucement au départ puis plus vivement ensuite. Lorsque l’ensemble est bien amalgamé.

Poser la casserole sur feu doux et dessécher la pâte en remuant avec une spatule (environ 1 minute). Laisser tiédir la pâte. Dans un saladier casser puis battre légèrement les œufs. Les incorporer petit à petit dans le mélange précédent

Il faut que la pâte forme un bec d’oiseau sur un fouet. C’est à dire que la pâte va accrocher à la spatule et tomber tout doucement.

Arrivé à ce stade, verser la pâte dans une poche à pâtisserie munie d’une douille lisse (surtout pas cannelée) de 20 mm.

Sur la plaque du four tapissée avec du papier sulfurisé coucher des bâtonnets de pâte à choux d’environ 14 cm de long, couper la pâte à l’aide d’un couteau, lisser avec le doigt ou avec un couteau. en les espaçant d’au moins 3 cm car ils vont gonfler à la cuisson.

Glisser la plaque à mi-hauteur dans le four préchauffé à 160° et faire cuire pendant 20 minutes, une fois l’éclair aura gonflé, ouvrir légèrement la porte du four et poursuivre la cuisson pendant 20 mn encore. Laisser refroidir à  l’intérieur du four pour éviter qu’ils ne s’affaissent.

CRÈME PÂTISSIÈRE VANILLE OU CLÉMENTINE

1/2 l de lait entier – 1 gousse de vanille  -4 jaunes d’œufs -100 g de sucre en poudre  – 30 g de maïzena

Mettre le lait dans une casserole, fendre puis gratter la gousse de vanille, et mettre à chauffer sur le feu.

Dans un saladier fouetter les jaunes d’œufs légèrement avec le sucre verser  la maïzena. Bien mélanger.

Verser le lait chaud surtout pas bouillant (car les jaunes d’œufs cailleraient) sur le mélange jaunes d’œufs-sucre-maïzena tout en continuant à mélanger.

Mettre sur le feu doux tout en mélangeant constamment jusqu’à ce que le mélange épaississe. La cuillère va laisser une trace dans la crème, retirer du feu.

Diviser la crème en deux pour la première partie filmer avec du film alimentaire (au ras de la crème)  afin d’éviter la formation d’une croûte.

La seconde partie incorporer le zeste râpé d’une clémentine et 1 càc de liqueur. Filmer et réserver au frais.

Crème au café lyophilisé

25 cl de lait entier – 100 g de sucre – 2 jaunes d’œufs -20 g de maïzena – 1 càs de nescafé

1- Mélangez sucre et maïzena dans une casserole.

2 -Versez-y le lait dans une casserole,  ajouter le café lyophilisé (nescafé) mettre sur le feu.

3 -Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et la maïzena.

4 – Verser sur le lait et remuer jusqu’à épaississement de la crème.

Crème à la violette

25 cl de lait entier – 100 g de sucre – 2 jaunes d’œufs – 20 g de maïzena – 2 càs de sirop de violette et puis on procède comme indiqué ci-dessus à partir du n° 2 en remplaçant le nescafé par le sirop de violette.

FONDANT

Il faut compter environ 400 g de fondant pour dix éclairs. J’ai utilisé du fondant prêt à l’emploi mis à réchauffer sur feu très doux en le parfumant avec  pour  :

– les éclairs à la violette : 2 càs du sirop de violette et quelques gouttes de colorant

– clémentines : 1 càs de liqueur de clémentines

– café : j’ai rajouté au fondant 1càs de liqueur de café

Si vous souhaitez faire vous même votre fondant, je vous mets ici le lien du blog du talentueux Patrick, pâtissier hors pair et qui propose différentes méthodes pour obtenir un fondant maison.

Version mini en taille mais au méga goût

Deux ou trois choses retenues de mes loupés que je partage avec vous :

1 – Quand vous versez la farine d’un coup, d’un seul il faut mélanger jusqu’à ce la pâte forme une boule qui se détache des parois de la casserole. Ça voudra dire que la pâte s’est desséchée et qu’elle ne contient plus d’eau.

2 -Après  avoir battu en omelette les œufs, les introduire progressivement à la pâte préalablement desséchée. Le résultat souhaité est d’avoir une texture « bec d’oiseau » c’est à dire qu’en soulevant la spatule, la pâte retombe tout doucement.

3 – Il faut une douille lisse de 20 mm. Si vous n’en avez pas il suffit de découper une poche à douille. Si vous optez pour un  diamètre moindre vos éclairs seront tout  maigrichons-riquiquis-loupés et si comme moi vous êtes dans les nuages et mettez une douille cannelée, et ben ils ne lèveront pas.

4 – Pour la cuisson, préchauffer le four, cuire 20 mn à 160 °, là les éclairs auront gonflé vous entrouvrez la porte du four et laisser cuire encore pendant 20 mn.

Autocritique : à peaufiner le glaçage des éclairs afin d’éviter l’aspect dégoulinant si vous voyez ce que je veux dire.

Ouf ! je vous ai tout dis ou presque, la recette  de cette pâte à éclair est de mon ami Patrick, succulente, fondante, savoureuse. Si vous voulez  mettre en émoi vos papilles, je vous laisse feuilleter son impressionnant catalogue chou-éclair aux saveurs originales et savoureuses, c’est ici.

Là, je fais couler le café, et comme j’ai des copinautes chouettes qui ne sont pas opposées à partager un moment de gourmandise, alors la question qui se pose est :

alors comme

restera un éclair au café à partager. Sur la vision d’un bout de la cuisine de Leyre et sur ces notes emplies de gourmandises, je vous souhaite à tous

27 Réponses à ECLAIRS INRATABLES, TRUCS ET ASTUCES, CLEMENTINES-VANILLE-CAFE OU VIOLETTE VOUS AVEZ TOUS LES CHOIX

  1. Patricia dit :

    Coucou Veb !!
    Et bien dis-donc, sommes-nous chez un pâtissier ???
    … Que d’eclairs, c’est un choix, où il n’y a plus de choix : obligé de goûter chacun d’eux !!! 😉
    Ils sont magnifiques … Même Minoucha a voulu sa part … Elle a bien eu raison de choisir la violette… C’est savoureusement parfumé et les saveurs sont douces …
    Tout comme elle … 🙂
    Belle semaine vébounette
    Bises,
    Patricia

  2. Calou dit :

    alors où en es-tu de tes lectures ????!!!!

  3. Calou dit :

    quand j’ai lu « inratables » , je me suis de suite sentie concernée !!!!! effectivement ce n’est pas trop compliqué , il faudrait que je m’équipe de poche à douille …. je suis sûre que je ferais des heureux !!!!

  4. mari dit :

    Il sont trop canon tes éclairs à la vanille trop beau les glacages mmhhh j’adoree 😉

  5. Sécotine dit :

    Ouahhh ! J’aurai aimé goûter un éclair à la clémentine, l’orange me donne la pêche ! Très très jolie réalisation, tu me donnes envie de me lancer. Bon week end !

  6. Alberie26 dit :

    ils sont magnifiques 🙂 c’est ma pâtisserie préférée, j’en englouti plusieurs d’un coup lol ! Bisous

  7. Jeanne dit :

    Ma chère Véronique, tu n’es pas gentille de me tenter comme ça ! J’ai noté aussi la recette de Patrick et depuis je me retiens mais quand je vois tes éclairs, j’ai envie de croquer dans chaque ! Ceux à la violette sont sublimes, quelle bonne idée, j’adore ! A la clémentine ou au café, j’ai envie d’y goûter également ! Merci pour les conseils, j’essaierai d’éviter grâce à toi quelques pépins mais ce n’est pas certain hi, hi, hi ! Et puis, tu as reçu les félicitations du « chef », bravo à toi ! Gros bisous et bonne soirée. Jeanne

  8. Patrick dit :

    Coucou Veb,

    Waouh ! Mais c’est déjà le printemps dans la cuisine de Leyre ! Des couleurs chatoyantes, des saveurs indicibles et la pâte à choux complètement en folie !!!
    Tu sais que je ne résiste pas à ce petit gâteau que l’on peut décliner au gré de sa fantaisie et je constate que tu t’en es donnée à coeur – joie !
    Difficile de faire un choix évidemment, donc je ne choisis pas ou plutôt … je choisis tout !!!
    Allez au travail Veb, j’arrive, je me sens même pousser des ailes … Et je me ferai un tout grand plaisir de faire la vaisselle avec toi …

    Mille et une fois bravo et un tout grand merci Veb, tu es formidable!
    Je t’envoie un tout gros bouquet de cordons bleu et 2178 ème bisou.
    Patrick

  9. Heart Of Wild dit :

    Je n’ai jamais bien réussi mes choux, pourtant j’aime beaucoup les éclairs. Au café c’est un vrai délice (à mes yeux). Et puis quand on les fait maison on peut varier les parfums à l’infini (ou presque) !
    Il faudra que je retente l’expérience ! En tout cas les tiens donnent bien envie 😉
    Je ne sais plus si je me répète (tu me dira), mais pour ma part, je cultive encore la maladie, je tousse à ne plus en finir !

  10. lilian dit :

    Arf, c’est juste sublime! Pour moi, ce sera un de chaque, car je voudrais goûter à tous les parfums! Hihi

  11. chacha dit :

    bon c’est pas tout cela mais t’as oublié la recette de l’éclair salé, car ce week end j’appérote et je voulais faire des éclairs salés mais je ne sais pas encore comment je vais les décorer. Mais puisque l’heure du gouter vient tout juste de passé je t’en pique un à la clémentine, et l’autre à la violette pour ce soir allongé dans mon canapé. BOnne fin de journée

  12. Mamé dit :

    Je vais les faire avec l’aide de Papy hi hi hi …
    Bisous Mamé

  13. colo dit :

    Bonjour Véb, tout cela est magnifique, bravo.
    Pour ne rien te cacher j’attendrai d’être en vacances pour en faire des éclairs: je les adore mais mieux vaut les réaliser à tète reposée! :-)))
    Merci, je t’embrasse bien fort.

  14. cita dit :

    Mon Dieu que de travail…..tu dois avoir une nature calme et beaucoup de patience…le résultat est à la hauteur comme toujours et les photos superbes……bravo pour les parfums choisis ….j’aime beaucoup ton jeu de puzzle:nous en sommes au deuxième morceau! Quel puzzle ? Et bien celui de la cuisine de Leyre!!!!!Biz

  15. kola dit :

    Bonjour Véb,
    Un tout grand merci à toi pour tes chaleureuses visites… et un autre merci pour ces superbes éclairs… ne suis pas très sucre tu le sais, mais l’éclair « mandarine » me fait vraiment de l’oeil… il est fabuleux !!! d’autant que j’adore la pâte à choux (plus salée que sucrée cela va de soi… mais…) et que tes réalisations toutes aussi parfumées les unes que les autres sont aussi alléchantes que savoureusement préparées…. à retenir pour les amis gourmands autant que gourmets, je sens que je vais faire des heureux !!
    Je te souhaite une excellente journée mon amie, gros gros bisous
    Jacqueline

  16. Lili dit :

    Moi,je préfère l’éclairminoucha en premier,puis viennent les autres éclairs
    aux différents parfums,mais ce qui me laisse sans voix….c’est tout le travail
    fourni par vous chère Veb
    Et je pense que par leurs saveurs,les gourmands doivent se régaler et il vous
    faudra sùrement en faire à nouveau!!!!!!
    Moi aussi j’aime bien les éclairs au chocolat
    Je pense que je vais essayer de les faire avec les saveurs de votre recette
    mais quand!!!!!
    Je vais l’imprimer et un jour ou je serais en forme je la ferais
    car c’est quand même du traivail
    Ajourd’hui peut-être où alors demain…..
    Merci et recevez 2176 bises bien cordiales
    Lili

  17. Ils sont tout colorés j’adore, j’ai le livre sur ces éclairs « un régal »
    Je te souhaite un bon jeudi
    Valérie.

  18. boljo dit :

    Trop trop trop chouette ! J’aime bien les explications sur l’expérience de la dame de Leyre, j’ai tout lu attentivement et je note le coup de la douille cannelée que j’étais bien capable d’utiliser. Par contre, je mettrai une douille de 20 mm contre celle de 20 mn, cause que sinon ça va faire un peu long et pis si en plus il faut se coltiner la vaisselle.
    Tiens, je vois bien le monceau que tu devais avoir après tous ces éclairs aux différents arômes ! Je m’assieds à tes côtés pour le café et un éclair…. euh, je peux aussi en goûter un autre ? Merci, je le savais, tu es trop mimi.

  19. CLquipopotte dit :

    Wouahhhhh , ils ont une couleur d’enfer les éclairs de ton coté !!!!! Assortis à la glycine , trop la classe !!!
    La Patamie …
    Bonne nuit !!!
    ♥♥♥

  20. Brigitte dit :

    Oh! Ils sont magnifiques tes éclairs!
    j’ai un faible pour la violette mais je goûterais aussi celui au café
    Ensuite, je recommence avec la saveur à la mandarine…Bref, j’en mange un de chaque.
    Tu en as assez au moins? Si tes copines sont aussi gourmandes que moi, tu risques de leur laisser… un goût de trop peu;)
    Bravo Véb. Encore un magnifique dessert à ton actif!

    P.S. j’ai fait ta tarte aux poires…un délice;)

    Gros bisous et très belle et douce nuit.
    Brigitte

  21. Flor dit :

    J’aime les trois mais si j’avais été près de toi lors de la réalisation de ces superbes éclairs, bin, t’en aurais fait au chocolat, rien que pour moi! Hi, hi. Je ferais fondre les bonbons à la violette de ma bonne fée (pas de sirop à la violette, içi) et je les ferais version mini pour l’anniversaire d’Ela. C’est chouette que ma soeurette a tjrs des idées à me donner pour les repas familiaux. T’es invitée aussi, si ça te dis… On le fêtera le 12. Big biz et bonne soirée à vous deux

    • Véb dit :

      Coucou ma Flor,
      Bien sûr que tu aurais été dans les parages, ça n’aurait pu qu’être choco pardine !!! Tu es aussi toujours très présente dans ma cuisine et ailleurs auissi. Big bz soeurette et bons préparatifs. Bon aprem

  22. copinaute de Versailles
    à copiaute de Bordeaux :

    1 éclair Violette et un thé suivi d’un bisou
    bonne nuit ma vébounette

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