FEGATO A LA VENEZIANE (FOIE DE VEAU A LA VENITIENNE) D’EMILIO BALDI ET GRATIN DE MACARONIS DE MR PAUL BOCUSE

C’est la rencontre de deux recettes traditionnelles, dont la source de l’une fait penser au canal de Venise et à ses gondoles, aux balades en amoureux, au Palazzo Vénétia à moins que ce ne soit au carnaval, bref à ce genre de clichés qu’on évoque juste à l’énoncé du nom de la ville…Et l’autre provenant d’un monument de la gastronomie française, quand il se met à la portée de la cuisinière du dimanche à moins que ce ne soit de celle de la ménagère de moins de 50 ans.

En lisant l’article fouillé de Lorenzo, fin connaisseur, et mémoire vive de l’histoire Vénitienne, d’hier et d’aujourd’hui. Il évoque en préambule à sa recette le vénérable restaurant d’Emilio BALDI  créé en 1820,  et « dont le fegato alla veneziana, plat traditionnel devenu avec la maestria du maître des lieux une icône ».

Mes papilles toutes émoustillées avaient poursuivi la lecture…

« c’est un plat que l’on préparait déjà dans l’antiquité. Les romains utilisaient des figues bien sucrées pour adoucir l’âpreté de la viande. Les oignons à Venise ont peu à peu remplacer le fruit. D’autant que la variété traditionnelle qui est utilisée par les ménagères vénitiennes depuis toujours est bien plus sucrée que les variétés d’oignons qu’on trouve couramment sur nos marchés. »

Aucune résistance n’étant envisageable, je succombe et fais l’appel pour trouver 4 gourmets avec qui partager mon plat. Une fois le pointage opéré il ne me restait plus qu’à me  mettre derrière les fourneaux…

« 600 g  de foie de veau bien frais, 4 beaux oignons blancs (au moins 500 gen tout), 2 càs de l’huile d’olive, du beurre frais (50 g) du sel, du persil, du vinaigre balsamique – du vrai, onctueux et presque noir – et du bon whisky (la plupart des recettes utilisent seulement du vinaigre balsamique ou du vin blanc).

En fait c’est tout simple mais demande de bons ustensiles, et un feu de qualité (le gaz étant le meilleur combustible), car tout dépend de la cuisson et de la poêle qui doit être à fond épais.

Détailler les oignons en très fines rondelles (le plus finement possible) et couper le foie en tranches fines dans le sens de la largeur (elles ne doivent pas être trop longues).

Faites sauter les oignons dans un mélange d’huile et de beurre à feu doux, en couvrant. Ils doivent prendre cette jolie transparence crémeuse sans brunir. Pour cela dès qu’ils changent de texture, il faut remuer attentivement et en permanence.

Sortir ensuite le poêlon du feu et laisser refroidir un peu.

Ajouter la viande et remettre à feu moyen. Au bout de deux à trois minutes, remuer de nouveau les oignons et ajouter une bonne rasade de whisky et de vinaigre.

Laisser cuire pendant quelques minutes supplémentaires 2 à 3 mn (pas trop sinon la viande durcirait et serait immangeable).

Parsemer de fleur de sel et de persil haché menu ».

Source : TraMeZziniMag

GRATIN DE MACARONIS

Pour accompagner ce foie de veau facile à faire et tout goûteux, j’avais une recette à placer, celle de l’un de nos plus célèbre chef dont j’avais déjà emprunté sa recette du  boeuf à la ficelle.

A la lecture de la cuisson dans le lait de ces macaronis, nappés d’une sauce onctueuse avant d’être gratinés…ici aussi, aucune envie de résister, je me suis laissée séduire.

A ce stade, on ne compte plus les calories parce que franchement   « il n’y a que le plaisir que l’on se donne » en ces temps de morosité annoncée avec tout ce que les JT et autres journaux nous annoncent comme futures festivités.

Laissons le charme de ce gratin D E L I C I E U X agir  ! N’évoquons pas pour l’instant les sujets qui fâchent  du  genre les dégâts collatéraux. On verra cela un autre jour, après tout on est encore loin de l’opération « bikini-5mois avant la plage ».

Ingrédients pour un beau gratin 500 g de macaroni – 1  L de lait 1/2 écrémé – 1 noix de muscade – sel et Poivre du moulin – 120 g de beurre – 90 g de farine – 600 g de crème fraîche épaisse (j ai mis 300 g de crème fraîche épaisse et 300 g de fromage blanc) 150 g de gruyère (non râpé)

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Versez le lait dans une casserole.

Ajoutez 1 càc rase de sel. Râpez la noix de muscade au-dessus (environ 30 coups sur la petite râpe spéciale). Ajoutez 10 tours de moulin à poivre. Portez à ébullition à feu vif.

A ébullition, versez les macaronis. Laissez-les cuire 2 min.

Égouttez les macaronis dans une passoire posée dans un saladier pour recueillir le lait.

Rincez la casserole et faites fondre le beurre dedans. Versez la farine en pluie. Mélangez au fouet.

Versez d’un coup le lait encore chaud. Remuez jusqu’à ébullition. Retirez du feu.

Goûtez pour vérifier l’assaisonnement. Incorporez la crème et remuez.

Ajoutez les macaronis et mélangez soigneusement avec une spatule. Emplissez un plat à gratin avec une louche.

Râpez les 3/4 du fromage. Coupez le reste en fines lamelles. Couvrez le plat de gruyère râpé.

Terminez avec les lamelles de fromage, en les disposant régulièrement (dans mon enthousiasme j’ai tout râpé)

Enfournez et laissez cuire 30 min. Servez brûlant dès la sortie du four.

Verdict : onctueux a remporté tous les suffrages auprès de mes goûteurs.

Source : Mr Paul Bocuse

Sur ces notes de gourmandises assumées, et la vision toute zen des bonzais de la Bambouseraie d’Anduze, je vous souhaite à tous un bon début de semaine et

31 Réponses à FEGATO A LA VENEZIANE (FOIE DE VEAU A LA VENITIENNE) D’EMILIO BALDI ET GRATIN DE MACARONIS DE MR PAUL BOCUSE

  1. Lorenzo dit :

    Bonjour, l’adresse originale citée plus haut n’existe plus suite à un piratage du premier Tramezzinimag. La bonne adresse est désormais le suivant http://tramezzinimag2.blogspot.fr/2008/08/le-foie-de-veau-la-venitienne-demilio_21.html
    Bravo pour ce blog plein de plats forts alléchants; j’ajoute le lien sur mTraMezziniMag II !

  2. domi dit :

    Même si je n’aime pas le foie je goûterais bien celui ci…

  3. Patrick dit :

    Coucou Veb,

    Je passe sur ton blog pour te faire un petit coucou et vous souhaiter à toi ainsi qu’aux tiens un excellent week end que je devine déjà très gourmand.

    A bientôt
    Bise cordiale
    Patrick

  4. Messergaster dit :

    Les romains mangeaient donc ce plat avec les figues? hey mais ça devait être délicieux aussi.. j’ai du foie au frigo, mais pas de figues.. je vais voir si j’ai des oignons..

  5. @lain dit :

    Bonjour Véro

    Me voici pour la énième fois de retour, désolé encore une fois de cette absence prolongée mais la musique me prend beaucoup de temps.

    Depuis le mois de janvier nous avions des promesses de contrats musicaux, mais ça ne tombais pas, et là depuis quelques jours tout nous arrive sur le coin du nez, je suis donc souvent en studio et on se prépare à passer de super samedi. Dès la semaine prochaine nous commençons, région parisienne et Paris (Montmartre!)
    J’espère que tu vas bien. Je vois que tes petits plats sont devenus des grands … En venant chez toi je ne meure pas de faim !

    Je passe te dire un petit bonjour et te remercier pour tes visites durant mon absence.

    Bisous

    @lain

  6. Lili dit :

    Il fait froid,avec un petit vent qui renforce cette température d’où la mise
    en place des boules de graisse pour nos chers petits oiseaux
    Je vous souhaite bien au chaud une bonne fin de semaine chère Veb
    2183 bises bien amicales
    Lili

  7. Jeanne dit :

    Gros bisous et bon week-end ma chère Véronique ! Il fait froid brrrrrrrrrrrrr !!!!! Bises. jeanne

  8. boljo dit :

    600 g de crème, c’est bien du Bocuse et ça ressemble bien de la cuisinière de Leyre d’assumer totalement mais de mettre 300 g de fromage blanc en alibi mini bonne conscience. Je vois que tu penses déjà à ton bikini, va falloir arrêter les gratins à deux millions de calories. Ceci dit je ne fais pas la fine bouche, enfin si, et je prends et le foie et le gratin. Biz

  9. Mamé dit :

    Bonsoir Véb je pleure a chaude larme le foie de veau je suis la seule a en manger à la maison du coup je n’en fait rarement .
    Bonne soirée Mamé

  10. Patrick dit :

    Bonsoir Veb,

    Ce fut un régal, je ne cuisinerai plus jamais un gratin de macaroni autrement. Je fais mienne ta recette!
    J’ai appris des choses … A savoir déjà la cuisson des pâtes dans le lait . J’ai utilisé seulement de la crème et pas de fromage blanc et du gruyère râpé exclusivement.
    UN DELICE que referai prochainement, c’est trop bon !!

    Mille fois merci pour cette succulente recette et merci aussi d’être toujours aussi formidable!
    Bise cordiale
    Patrick

  11. Cathdragon dit :

    miam miam c’est très appétissant !!! bisous cath

  12. the vamp kikiff le foiedeveau&lapurée dit :

    JA DO RE tes bonzaïs sur les planches en bois ROUGE
    je kiff le rouge grave!!!!!!!!!!!!!!!!!
    et le foie en général veau lapin etc …
    tous les abats koi !
    ; = ))

  13. Heart Of Wild dit :

    Moi je prendrais juste le gratin de pâte et la salade d’accompagnement, d’ailleurs c’est un gratin qui plairait forcément à M. Végé 😉 Honte à moi, je n’en fais jamais, d’ailleurs je n’ai pas fais de pâtes classiques de puis belles lurettes, (je ne considère pas vraiment les ravioles mangés dernièrement comme des pâtes, c’est bien meilleur).

    Moi qui aime la neige, je n’ai même pas eu la joie d’en avoir, il neige un peu partout, même près de chez moi, mais pas ici.. Je regarde en photos ou à la télé alors.
    Bonne fin de journée à toi !

  14. cita dit :

    Eh! j’ai cru comprendre qu’il t’arrivait de manquer de gourmets testeurs….tu peux compter sur moi …..je suis gourmande, curieuse ,bien élevée,invitée docile et déjà scotchée sur l’écran de mon ordinateur à chacune de tes recettes pour lunettes sur le nez en apprécier toute la finesse…..alors tu vois je suis une recrue de choix!!!!!!superbes recettes…Biz

  15. lilian dit :

    Va pour le gratin de macaroni, mais alors pas le foie de veau, non, ça je ne peux vraiment pas…. 🙂

  16. Patrick dit :

    Coucou Veb,

    Un plat chaleureux et convivial qui me plaît tout particulièrement ! Je cuisine de temps en temps le foie de veau, j’adore cela!
    Tu dis que la recette est simple … Peut-être mais en lisant son déroulement, je constate que sa réalisation requiert quand-même des compétences et pour cela, on sait que l’on peut te faire confiance. Quant au gratin, là, je craque complètement et j’envisage de le réaliser ce jour. j’adapterai les proportions pour une voire deux personnes ( je suis un gros mangeur ). Ce sera pour moi un double plaisir: D’abord celui de réaliser la recette de mon amie Veb et puis celui de déguster, de savourer …
    Merci à toi de faire montre une fois de plus de ton talent, tu sais, même à travers les choses simples, nous apporter du bonheur au quotidien et ça c’est formidable … Tu es d’ailleurs formidable!

    Un tout grand merci encore Veb et bise bien amicale
    Patrick

  17. Brigitte dit :

    Mhmmmmmmm!
    Je vais être franche: je laisse le foie de veau mais par contre, le plat de macaronis….
    Je le garde bien au chaud; je veux dire que je l’imprime et le classe dans la catégorie  » a faire de toute urgence »!
    Un véritable régal!
    Merci Véb. pour ce succulent partage.
    A très bientôt et gros bisous
    Brigitte

  18. Bizarre je ne l’ai pas reçu en « newsletters » ??? bon et bien il n’est pas trop tard !!
    Je suis fan du foie de veau mais ma moitié il ne faut pas lui en, parler hahaa.
    Je te remercie pour tes très gentils commentaires que j’adore lire et ta fidélité.
    Je te souhaite une bonne après midi, ici le paysage est habillé de blanc
    Valérie.

  19. chacha dit :

    a part le foie de volaille je n’ai pas trop gouter les autres fois, mais revenue avec du bon vinaigre et du whisky ce doit être top mais pour le coup ce n’est plus du vénitien mais du scotich lol. Quant au gratin pas besoin de faire un long appel à la maison, j’en ai déjà deux qui se précipitent pour déguster et nous on a les restes même si on en mangerais bien beaucoup plus. Merci pour ta recette salée d’éclairs, finalement j’ai opté pour chantilly de chèvre anneth saumon, et ils ne sont pas resté longtemps sur la table. Bon je file car là c’est gratin de poisson et il faut surveiller la puce qui est une experte en je cache le poisson que je n’aime pas. BOn après midi.

  20. kola dit :

    Bonjour Véb,
    Foie de veau et macaronis, une association épatante pour un plat qui se veut simple mais en y regardant de plus près, la réalisation n’est pas aussi aisée qu’il y paraît, tu l’as fabuleusement réussie ! bravo ! le whisky est une excellente idée pour changer du vin blanc, le balsamique, incontournable !! quant aux macaronis, c’est aussi riche que le gratin dauphinois mais en plus raffiné !! superbe ! merci à toi pour ce repas élaboré de façon de maître, excellente journée mon amie, gros bisous
    Jacqueline

  21. Lili dit :

    Hé! oui Venise ( nous y sommes allés 4 fois ) cet endroit plein de mystères,
    de charme où on a l’impression de vivre dans un autre monde son historique
    ses palais etc…etc..le charme de ses habitants leur gentillesse,un peu exubérante
    que j’adore,ayant eu un papa italien!!!!
    Nous pensons prochainement y retourner!!
    Votre délicieuse recette sera entre autres une de mes préférées
    Mais papounet n’aime pas le foie
    J’en ferais une petite quantité pour moi car moi….je l’aime!!
    Le froid est de retour,cela réveille et les promenades avec Snoopy sont agréables
    Bon début de semaine chère Veb
    2180 bises hivernales
    Lili

    • Véb dit :

      Bonsoir Lili Q U A T R E F O I S !!! Vous avez aimé à coup sûr. Ah un papa italien tout s’explique, j’aime beaucoup l’italie comme vous, chez eux comme vous dites on est dans un autre monde. Tout est beau là bas et je craque littéralement pour l’accent chantant italien. Vous n’habiterez pas loin on aurait partagé un figato à deux en papotant de tout et de rien. Ben il commence à faire bien froid ici aussi. 2181 biz bien cordiale fidèle Lili. Prends une léchouille de Snoopy, Minoucha refuse de rester enfermé malgré le froid…belle soirée avec notre pêcheur émérite et certainement bien romantique pour embarquer à destination d’ un « voyage à Rome tous les deux sans personne » suis sûre que vous reconnaitrez la chanson.

      • Lili dit :

        Et pourquoi pas installées sur la terrasse du célèbre
        caffé Flioran sur la place Saint Marc écoutant un orchestre
        symphonique,dégustant un café sérré,papotant avec
        de grands gestes….à l’italienne!!!
        Ce n’est qu’un rêve!!!
        Mais c’est trés bon de rêver ce qui m’arrive souvent
        Bizzzzzzzzzzzzzze
        Lili

        • Véb dit :

          Assurément, je préfère votre proposition, et si en plus en a du soleil ce jour là, je pense que notre bonheur sera complet et si en plus Georges nous sers un petit cappucino je ne sais pas vous…ça peut le faire non ? Bon ma préférence je vous l’avoue irait à Denzel Washington…Là pour sûr c’est l’heure d’aller rêver pour moi. Biz fidèleLili

  22. Flor dit :

    Whaouuuuuu! Quel gratin! Quant au foie, je le ferais à mon homme (je le fais avec des pousses d’ail frais) qui adore les bonzais dont mon jardin est envahi, donc Zennnnnnnnn! Bonne journée soeurette et big biz

    • Véb dit :

      Coucou ma Flor, des bonzais plein le jardin je comprends d’où vient ta source de zénitude!!!! Il ne me reste + qu’à faire pareil. Biz soeurete et belle soirée

  23. the vamp dit :

    JA DO RE le foie de veau avec de la purée

    JA DO RE le gratin de macaronis bien grillé

    MIAM!

    bisous ma vébounette
    belle journée a toi
    ici il fait ENFIN bien froid comme j’aime

    enfin l’hiver !
    bise

  24. Jeanne dit :

    Merci ma chère pour les recettes du jour si GOURMANDES !!!!!! Ton foie de veau me rappelle ce voyage à Venise et toutes les émotions devant tant de beautés diverses et variées ! J’ai pleuré dans le palais des doges devant les gigantesques tableaux ! Et puis les merveilles à l’intérieur des églises me bouleversaient ! Ensuite , la cuisine et le charme, la gentillesse des Italiens, l’architecture, quel plaisir de chaque instant ! C’était un de mes rêves ! Ton plat si chaleureux et convivial à sans doute fait des heureux, bravo et merci, je n’aurais jamais utilisé du whisky ! Et que dire de ton plat de pâtes, parfait pour moi qui les adore malgré LA CREME !!!!! Bon, c’est vrai que tu n’as mis que la moitié hi, hi, hi ! Belle semaine à toi et gros bisous. Jeanne

  25. Jeanne dit :

    Merci ma chère pour les recettes du jour si GOURMANDE !!!!!! Ton foie de veau me rapelle se voyage 0 venise et toutes les émotions devant t

Vous lire est toujours un plaisir, ça blooste, revigore...

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