RILLETTES DE POULET OU DE CANARD ALLEGEES (TRUCS ET ASTUCES), A PROMENER SUR LES ROUTES DE FRANCE ET DE NAVARRE CAR DANS LE CANARD TOUT EST BON !

Celles et ceux qui confectionnent leur conserve le savent, nous sommes en pleine saison du gras. Celle où l’on achète canard entier, cuisses et manchons afin de s’atteler à les confire.  J’achète donc mon canard entier

J’ai appris la découpe grâce à la transmission de savoir de nos anciens. Je vous avouerai que lorsque MisterEyre m’avait annoncé avoir commandé des canards entiers, j’avais balisé (synonyme de ne pas en mener large). Je n’avais pas vu faire, et comme à chaque fois que je cale, je cherche une solution ou une piste dans un bouquin. Je suis allée fouiller scrupuleusement le rayon de the librairie bordelaise, Mollat, ne trouvant aucun livre  correspondant à mes attentes.

Voyant ma mine toute déconfite, une amie de MisterEyre nous avait proposé d’appeler à la rescousse son cordon bleu de mère. Cette dernière, avec une chaleur et une générosité à couper le souffle, m’avait ouvert sa cuisine, puis m’a gentiment montré, guidé, le geste sûr (je parle d’elle) comment découper la bête.

Depuis, avec Claudine nous entretenons une complicité amicale qui me réjouit. J’essaye tout de même de me débrouiller seule sachant qu’au moindre doute,  je peux utiliser mon joker « appeler une amie ».

J’ai longtemps ouvert des pots de rillettes, fait des tartines, et surtout, surtout, je me suis toujours abstenue d’en goûter, parce que la vision de ce gras, me soulevait le cœur, je me disais ce n’est pas possible d’aimer cette viande ayant baigné dans la graisse !!!

Mais comme il n’y a que les idiots qui ne changent pas d’avis, il y a deux ans de cela mon amie Suzette m’avait offert un pot de rillettes de canard maison, et comme dirait son mari Yoyo « à manger sur la tête d’un pouilleux ». Vous savez quoi, depuis j’adore les rillettes et j’ose même faire ma rebelle, même pas peur des gros yeux de ma balance. Je n’ai en que fiche, c’est si bon et accommodé de la sorte c’est plus allégé que la recette traditionnelle qui couvre de gras les rillettes.

Voici donc les photos prises l’an passé avec mes canards.

J’avais fait sécher un magret, pour grignoter à l’apéro

cuisinés les autres les autres, en pizza à la mode landaise, en terrine de canard, ou en savoureux tajine de magret aux mirabelles, puis  j’ai placé les aiguillettes en buns du sud ouest, ou encore en poêlée au roquefort

farcir le cou confit manchons et cuisses du canard

confectionné du foie gras maison en bocaux, en terrine

Bref dans le canard tout est bon, rien ne se jette. Pour preuve, après avoir terminé l’opération de confisage il m’était resté dans ma bassine des morceaux de viande et de peau de canard bien grillées.

Je les avais égouttés, hachés puis je leur ai ajouté de la saucisse de canard cru, des aromates, puis j’ai stérilisé l’ensemble pour une longue conservation (2 ans).

Après, libre à toi ami lecteur, lorsque tu te baladeras lors de tes prochaines escapades à travers les villages de France ou de Navarre, d’embarquer avec toi, un petit pot de rillettes de canard

à moins que tu ne préfères celui au poulet.

De t’arrêter à une boulangerie et y kidnapper une baguette bien cuite, de te servir un petit Bourgueil (pour rappel celui qui conduit ne boit pas, il hume juste). Tu termines ton repas par un fruit pour te donner bonne conscience et te voilà, réconcilié avec le reste du monde, le ventre bien tendu !

Après avoir fait confire paletot, cuisses de canard. Sortir os et carcasses enlever les morceaux de viande qui sont restés attachés, hacher viande et peau, rajouter de la saucisse de canard, saler poivrer…

RILLETTES DE CANARD OU POULET

Peser : 400 g de poulet confit désossée et ou 400 g de canard confit, rajouter 200 g de saucisse de canard – 1 càc de thym – quelques baies de genièvre – poivre et sel

Récupérer la viande et les morceaux de peau . Hacher, si vous n’avez pas de hachoir   mixer grossièrement puis récupérer la chair des saucisses de canard, mélanger les deux viandes, parfumer avec du thym, baies de genièvre poivrer et saler.

Stérilisation des rillettes de canard ou de poulet

Remplir du mélange chaud jusqu’à deux centimètres du bord, les pots d’une propreté irréprochable. Les poser dans un fait tout ou stérilisateur, les couvrir complétement d’eau, l’eau doit dépasser les bocaux d’au moins 5 cm. Lester pour  éviter aux bocaux de s’entrechoquer  et compter 1 H 30 (soit 1/4 h pour que l’eau atteigne 100 ° et 1 H 15 de stérilisation).

Verdict : le goût des rillettes de canard sont moelleuses avec le goût bien présent du canard confit. Celle du poulet ont une saveur différente mais tout aussi savoureuse.

Pour obtenir des rillettes de qualité on compte plus de viande que de gras, 70 % de viande pour 30 % de graisse. On ne mélange jamais d’autres viandes à celle du canard.

Pour vous donner un ordre d’idée avec deux canards on obtient deux petits bocaux de rillettes, en rajoutant mes saucisses de canard, j’ai multiplié la quantité de bocaux par deux.

Ces rillettes sont allégées car je n’ai pas rempli les bocaux de graisses de canard, j’ai juste rempli de hachis.

Consommation : A l’instar du foie gras qu’il faut laisser reposer 6 mois avant de pouvoir le consommer, les rillettes se consomment aussitôt. Privilégiez des petits pots car une fois le pot entamé le conserver au frigo, il vous faudra le consommer rapidement.

J’ai trouvé une vidéo très bien faite (de mon point de vue) sur la découpe du canard, que je vous mets en lien ICI.

Sur ces notes aux saveurs du Sud-Ouest, je vous invite à me suivre, je continue de confire.

16 Réponses à RILLETTES DE POULET OU DE CANARD ALLEGEES (TRUCS ET ASTUCES), A PROMENER SUR LES ROUTES DE FRANCE ET DE NAVARRE CAR DANS LE CANARD TOUT EST BON !

  1. […] fondants, les noix croquent, comme je suis M’dame+ j’ai surmonté d’un morceau de rillettes maison et comme l’escalade du sommet de l’Anapurna est proposée pour les braves et […]

  2. gene dit :

    miam , trop bon . je sais pas faire mais ma famille est gersoise et évidemment et mes tantes élèvent des canards et j’aime bien faire les placards quand j’y vais . mon péché mignon . un bon foie gras sur du pain grillé . j’espère que tu as passé un bon noël . bisous

  3. domi dit :

     » Henriette  » tu mens…même si ces rillettes m’ont l’air à tomber tu ne manges pas les plumes dans le canard….

  4. the vamp'oune dit :

    en lisant ton billet j’aurai appris qualque chose :
    je ne savais pas que le mot rillettes et le mot allégé étaient compatibles !:)

    j’avais entendu parler de rillettes de lapin qui est une vinade légère mais bon
    j’en suis restée à mes rillettes de maquereau maison miam miam
    moi et mon poisson

    :=)

  5. Mamé09 dit :

    Et maintenant des rillettes …. Allégées ???? Qué ….
    Je reviendrais voir des que j’aurais mangé un bout ou Papy vas me ramasser à la petite cuillère .
    Bisous bonne fin de journée Mamé

  6. Amélie dit :

    Quels délices, que de merveilleuses choses ! Un bonheur à chaque nousvelle recette et chaque fois que tu ouvres un bocal. Il me faudrait bien cela pour me réchauffer en ce moment. Mais pas le temps d’aller à la ferme en chercher, car en plein travaux de chauffage central depuis une semaine (retard de deux mois de l’artisan !) et ce n’est pas fini, la chaudière est quelques parts entre le constructeur et nous…sur la route depuis 6 jours…? Mon Dieu que ce pays va mal en trop de domaines..Bref patience, ensuite espérons que tout ira bien pour un hiver au chaud !
    Bisous

  7. Messergaster dit :

    un article bien précieux… j’adore les rillettes!

  8. boljo dit :

    Tu me rappelles le temps où on s’attelait pour 3 jours de boulot avec ma belle-mère et ses copines fermières, trois jours les mains dans le gras à manier les couteaux et les bocaux pour faire les conserves de l’année. Depuis il y a eu les îles, belle-maman n’est plus et de canard gras non plus. Dès que j’ai retrouvé Toulouse et sa région, je fonce au marché au gras pour préparer à nouveau mes confits et mes rillettes. Et comme j’aurais sûrement des trous de mémoire pour la découpe et autre, je sais bien qui j’appellerai à la rescousse. Des biz, Boljo

  9. cathdragon dit :

    miam miam !!! comme cela doit être bon !!!! bisous cath

  10. Calou dit :

    dans le canard tout est bonnard !!!! excuse moi c’est mon âme de poète gourmande qui prend le dessus …. hi hi hi !!!!

  11. jeanne dit :

    Tu nous fais un vrai roman gourmand ma chère Véronique, j’adore te lire et tu devrais penser à titiller les papilles d’un éditeur !!!! Merci pour cet inventaire de toutes les merveilles à cuisiner avec le canard ! J’imagine le pique-nique avec ces délicieuses rillettes, un « petit » verre de Bourgueil, j’aime aussi hi, hi, hi !!!!! et du bon pain, c’est du bonheur à partager !!!! Je suis admirative de toutes ces excellentes recettes que je ne fais jamais, merci de nous régaler !!!!!!! Belle soirée et excellent we de repos, bises. Jeanne

  12. chacha dit :

    N’ayant pas de yoyo à mes côté pour découper le canard, je me contenterais de la vidéo, je suis bête mais ici il y a une ferme qui vend des canards gras, mais encore faut-il avoir le temps car devine il y a toujours des personnes bien attentionnées qui t’ajoutent des piles de boulot sans même que tu réclames quoique ce soit et tu te retrouves comme une cruche avec de gros yeux écarquillés te demandant comment tu vas réussir à tout rentrer dans ton emploie du temps. En tout cas là il va falloir que je trouve du temps, parce que très franchement tu me fais envie avec tes rillettes tes confies. Je te fais de grosses bises et m’en vais pétrir ma brioche (une tradition qui ne sait pas perdue à la maison lol.)

  13. sagweste dit :

    pas facile de décortiquer la dite bete mais le resultat est superbe…et tu parles ‘allegé’ en plus ;)) ça me ravit lol
    bisou
    sag

  14. Lili dit :

    Miam quelle bonne recette de canard où tout est bon ( comme le cochon hi! hi! )
    Mais il faut avoir votre savoir faire pour la faire
    Quel gâchis pour moi bien sûr,aussi je vais l’acheter !!!!!
    J’ai plus ou moins aimé les rillettes de poulet,trouvant la texture un peu molle
    Celles au canard doit être plus « robuste »!!!!!
    Mais je vais l’imprimer quand même on ne sait jamais une âme charitable
    dans mes relations pourra m’aider!!!!!
    Bise très amicale très chère Veb à vous et votre maisonnée
    A bientôt
    Il fait froid !!!!
    Les doudounes sont de sortie!!!!
    Lili

    • Véb dit :

      Coucou JolieLili,
      Doudoune, bottes et gants sont de la partie. Il fait gla gla…jusqu’à hier on a eu un temps doux, là ça change. Mais je ne connaissais rien au confisage, mes premiers bocaux ont trouvé le chemin de la poubelle, j’ai appris grace à des âmes charitables partageuses et aussi de mes échecs. Vous n’habiterez pas aussi loin, on se serait fait un petit we mise en bocaux. Bon we tout frisquet, j’ai pris qq livres, si j’aime je vous en parlerai. Bon we à vous et à notre pêcheur émérite et prends une léchouille de Snoop Snoop.

  15. Brigitte dit :

    Quel régal que de te lire! On mange en même temps;)
    J’ai déjà testé des rillettes de poulet. Le canard suivra; ta recette me servira de guide.
    Je vais rejoindre Morphée, à bientôt, bise

Vous lire est toujours un plaisir, ça blooste, revigore...

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