VRAIE GARBURE DE MIDI-PYRENEES, GASCOGNE OU BEARN

J’avais publié en 2011, une recette de garbure, mais comme je la refais chaque année, j’en ai profité pour changer les photos (moches) par d’autres que j’espère plus plaisantes et aussi de faire mon bouillon made in home. Voici ce que j’écrivais à l’époque :

« La garbure est d’abord une soupe, aliment qui, selon Anthony Rowley (historien-chroniqueur gastronome) « a civilisé l’homme en le sortant de la barbarie infantilisante de la viande chassée et du lait du troupeau ». Une soupe ? « Mais pas qu’une soupe » Il y a cent recettes de garbure associées à la Gascogne et au Béarn. Des experts établissent une filiation avec l’espagnol garbias qui signifie ragoût. Plat du pauvre, essentiellement rural, la garbure a gagné en sophistication en s’enrichissant de viandes grasses diverses. La garbure de tout die, c’est-à-dire quotidienne est donc révolue.

A l’origine, on versait sur des tranches de pain de seigle rassis, un bouillon où avaient cuit du chou vert, des fèves, des pois, des raves et quelques haricots. La pomme de terre intervient dans la préparation à partir du XVIIIe siècle. On y ajoute par la suite de la viande : morceau de lard frotté d’ail, couenne, morceau de coustou (porc confit). La préparation devait être assez épaisse pour que la louche puisse y tenir droite.

La cuisse de confit de canard ou d’oie ne s’impose que vers le milieu du XXe siècle. Elle est toujours distinctive de la garbure élaborée dans le Gers, les Landes et les Hautes-Pyrénées ».Là ami lecteur, j’entends d’ici vos ronflements, vous demandant mais elle devient soporifique ou quoi la cuisinière de Leyre ? Patience, j’arrive à la recette je disais donc :

La garbure comme la bouillabaisse se programment. On ne  peut pas se lever le matin en se disant : « tiens, je me ferais bien une garbure ». Il faut avoir du temps devant soi pour rassembler tous les ingrédients pour ensuite les dorloter.

Le plus long étant la découpe des légumes. Si vous arrivez à choper un inconscient qui passe par votre cuisine à ce moment là, je vous promets, après ça roule tout seul. Cette soupe est un véritable hymne au Sud-Ouest, région où il fait bon vivre.  Je l’ai servi pendant les fêtes (hey ! même pas peur de l’ardoise calorique) car mes invités m’avaient demandé de déguster des saveurs made in sud ouest.Pour 6 fans, je dirais même 8 groupies de saveurs du sud-ouest  :

6 cuisses de confit de canard MAISON

6 saucisses de Toulouse (facultatif mais abondance de biens ne nuit guère)
400 g de haricots blancs tarbais du jardin – 500 g de pommes de terre – 500 g de carottes
4  gros navets – 1/2 chou vert – 1 botte de poireaux – 3 branches de céleri – 2 échalotes – 3 gousses d’ail
2 l de bouillon de volaille maison à défaut obtenu avec deux cubes de bouillon dilués dans de l’eau chaude + viande retirée des carcasses
20 cl de vin blanc sec
1 bouquet garni (3 branches de thym frais, 3 feuilles de laurier, une botte de persil) ficeler l’ensemble,  moi j’ai emprisonné le bouquet dans une tissu de gaze
1 c. à soupe de graisse de confit de canard
gros sel, une dizaine de baies de genièvre,  quelques grains de poivre (1càc)

1 / Le jour même, épluchez et coupez en gros dés les carottes, les pommes de terre et les navets.

Pelez et hachez les échalotes et l’ail. Épluchez et émincez les blancs de poireaux et le céleri.

2 / Coupez les feuilles de chou en lanières et faites-les blanchir 5 min dans l’eau bouillante. Égouttez et réservez-les.

3 / Mettez les haricots et le bouquet garni dans une grande marmite.

Versez le bouillon de volaille et portez à ébullition. Baissez le feu et faites cuire à petits frémissements pendant 45 min.

4/ Pendant ce temps, mettez les saucisses et les cuisses de canard dans un plat au four et faites-les colorer pendant 15 min en les retournant de temps en temps ou dans une poêle avec couvercle pour éviter les projections de graisse.Sortez le plat du four, retirez les viandes et déglacez le plat avec le vin blanc en grattant le fond avec une spatule en bois pour en décoller les sucs.

Versez le jus obtenu dans la cocotte.

5/ Faites chauffer la graisse de confit dans une sauteuse. Faites-y revenir les échalotes et l’ail haché avec les carottes, les navets, le céleri et les poireaux.

Salez, poivrez et versez l’ensemble : légumes tout d’abord puis les viandes dans la cocotte en fonte.

Poursuivez la cuisson pendant 30 min.

6 / Ajoutez alors le chou blanchi prolongez la cuisson de 30 minutes  rajouter les pommes de terre  puis prolonger la cuisson de 20 mn.

Servir bien chaud avec du pain grillé et frotté à l’ail.

PS : A l’instar des haricots secs, les haricots frais n’ont pas besoin d’être mis à tremper dans de l’eau. Si vous utilisez des haricots blancs secs il faut les mettre à tremper la veille dans un grand saladier rempli d’eau fraîche du robinet car les légumineux vont doubler de volume.

PSS : Vous pouvez jouer la carte de « je prends soin de mon budget alimentation » et ne mettre dans cette garbure que des carcasses de canard, le goût sera là, et la soupe sera diététiquement correcte car il y aura plus de légumes que de viandes.

PSSS : J’ai cuisiné un jour cette soupe que j’ai congelée, j’ai juste eu à la réchauffer à l’instant choisi ce qui est plutôt sympa non ?

Après ce plat riche en saveurs, j’ai servi un dessert tout frais tout girly tout beau. Suite au prochain épisode, sur cette vision vitaminée,   je vous souhaite à tous de passer d’excellents moments.

17 Réponses à VRAIE GARBURE DE MIDI-PYRENEES, GASCOGNE OU BEARN

  1. […] tarbais, j’essaye l’hiver venu je les accommoder à diverses sauces, cassoulet, garbure, paella, plat en sauce etc… Le plus souvent on les préfère accommodés avec mon confit de […]

  2. […] aime la viande, j’adore les légumes. Mais ce qui nous unit (culinairement parlant) sont les soupes ou potées riches de légumes et de saveurs. Voici ce que nous avons dégusté avant les fêtes […]

  3. […] de peur de m’attirer les foudres des détenteurs de la dénomination. Car la paella, comme la garbure, ou la bouillabaisse nécessitent tout de même un minimum d’ingrédients.J’étais […]

  4. Post vraiment interressant. Felicitation pour votre site qui est un total plaisir à lire.
    Cordialement.

  5. karie dit :

    Bonjour,j’ai fait cette recette cet ap pour ce soir,et franchement,et ben c’est bon……on s’est éclatés…..merci bcp

  6. domi dit :

    Toi c’est sûr tu  » garbure  » à la bonne bouffe…y a aucun doute la dessus. Je te souhaite une superbe année emplie de tout plein de bonne choses.

  7. Mamé09 dit :

    Bonjour Veb !
    Je garde cette recette bien au chaud mais comme il fait un super temps qui invite plus au pique nique ces derniers temps .
    Pas trop présente en ce moment sur la blogosphère (je suis en mode couture )
    Gros bisous bon Dimanche Mamé

  8. boljo dit :

    Là tu parles à l’histoire, belle-maman était béarnaise et faisait une garbure du tonnerre. Je ne sais pas si j’ai SA recette dans le livre qu’on m’a généreusement léguée écrit de sa belle main, sinon je m’appuierai sur la tienne pour la réaliser dés mon retour en pays toulousain.
    Sinon je te souhaite une excellente année à toi et aux tiens, qu’elle soit sucrée, salée et épicée. Biz amicales Boljo.

  9. Hum je me régale d’avance, imaginant fort bien les saveurs. Cuite sur le poêle comme j’ai tant, je dirais mijotée plutôt, la garbure doit être délicieuse. En Vendée, on mange aussi sur des tartines, la mogette de Vendée, au coin du feu, enfin les anciens le font ! en Bretagne j’ai connu cela aussi, une bonne potée aux légumes du jardin avec des cocos de Paimpol avant d’aller vaquer à l’étable. J’ai de bons souvenirs d’enfance sur ces plats et j’essaie de les mijoter à nouveau pour perdurer les traditions.
    Je te souhaite une bonne journée, bises amicales

  10. jeanne dit :

    Bravo ma chère Véronique, cette garbure me fait de l’oeil car je connais le plat mais pas le goût d’une faite « maison » !!!!!! Merci pour sa petite histoire, c’est toujours intéressant de connaître l’évolution d’un grand classique du terroir ! Ce n’est pas encore le moment pour moi de faire de la cuisine et j’avoue que je n’ai pas retrouvé l’envie alors, je suis d’autant plus admirative de ton travail !!!!!! Merci pour ta visite et tes voeux si chaleureux. Pour savoir où j’achète mes petits sachets de gâteaux, c’est à SAINTES dans un magasin de déco. appelé heu !!!!!! Je vais vérifier, le nom m’échappe hi, hi, hi ! Tu en trouveras sur le net sans souci car dans ce magasin, il n’y en a plus ! A mon tour de te souhaiter encore une fois une très très belle année pour toi et les tiens. Bonheur, santé, prospérité et la réalisation de rêves ou de projets !!!!
    Et si en plus, l’année offre quelques belles surprises, ça sera magnifique !!!!! Gros bisous, bon we et merci encore de ta visite. Amicalement. Jeanne

  11. choupette82 dit :

    Holala !! les bonnes idées se rencontrent, j’en ai faite justement une moi aussi, c’est trop bon !!!!!! On se régale chez nous aussi avec ce plat ! bisous

  12. Brigitte dit :

    Je ne connaissais pas cette recette et tu sais quoi? Je vais m’empresser de l’imprimer pour une prochaine. C’est le genre de plat qui ferait fureur chez moi;)
    Je te remercie pour tes voeux très chaleureux; ça fait chaud au coeur!
    A mon tour, je te souhaite une très bonne année ainsi qu’à tous ceux qui te sont chers; qu’elle t’apporte tout ce que tu peux espérer!
    Je te fais un gros bisou et te dis à très bientôt

  13. Lili dit :

    Pour faire une bonne garbure…….il faut se lever de très,très,très bon matin!!!!
    Quel travail!!mais que cela doit être bon
    Je vais imprimer cette recette,car je n’y ai jamais gouté
    Et par temps de froidure voila une bonne soupe qui sera appréciée!!!!
    Très bonne journée très chère Veb et bise très cordiale à vous et votre maisonnée
    Lili

  14. sagweste dit :

    hummm pourquoi ne suis je pas allée dans le sud ouest pendant les vacances moi? ah oui ma famille est dans l’est looolll
    bisou
    sag

  15. the vamp' dit :

    tu fais honneur à ta région !
    quel beau bouillon : JA DO RE
    les fruits en fin de repas : indispensables vitamines de l’hiver
    biz ma véb

Vous lire est toujours un plaisir, ça blooste, revigore...

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