BRIOCHE SUISSE DE Mr FELDER AU LEMON CURD-GROSEILLES, CONFITURE DE POMMES-MURES OU PRALINES

BRIOCHESUISSES7 Vous n’êtes pas habitué à confectionner des brioches, et vous voulez vous y mettre ? S’il y a bien des recettes inratables ce sont celles de Mr FELDER. Ce pâtissier talentueux est la modestie personnifiée (j’ai une franche antipathie pour ceux qui se prennent pour des dieux) de deux, et ce n’est pas rien, ses recettes sont d’une rigueur incroyable. Pas d’approximation, pas d’à peu près chaque ingrédient est pesé lors du shooting de ses photos et la recette réalisée en temps réel. Je trouve qu’un chef pâtissier de cette envergure qui se met à la portée des cuisinières du dimanche dont je fais partie… juste fantastique. J’ai testé une grande partie de ses recettes et jamais je n’ai été déçue. Mieux, pratiquer ses recettes me parent auprès des miens, de qualités culinaires que je suis loin de posséder, je profite à fond de la transmission de son savoir. Le mot est lancé, c’est un brin ridicule je sais, mais j’en suis fan et à travers cet article je tiens à le remercier de partager « sa flamme » avec ceux qui le suivent et nous sommes nombreux/ses, j’en connais UNE en particulier !

BRIOCHESUISSE2J’ai donc emprunté la pâte à brioche de Mr FELDER que j’ai tartiné de lemon curd et garni de fruits. Nous voici donc avec une brioche à la mie filante et légère qui se déguste à toute heure comme ici, un quatre heure entre gourmands avec un petit café. J’ai doublé la dose de la pâte et

j’ai fait une partie avec des pralinesBRIOCHESUISSE4  une autre avec une marmelade de pommes et des mûres entières,  BRIOCHESUISSE6 Une troisième version au lemon curd avec des groseilles du jardin.  BRIOCHESUISSE9Laquelle des trois versions  a été préférée ? Je ne saurai vous dire, j’ai servi ces brioches pour un 4 H entre gourmands, et le reste a été embarqué par mes goûteurs quand ils ont levé l’ancre. Du coup, il faudrait que j’en refasse pour savourer encore un peu cette pure gourmandise.

VERSION Lemon curd : 3 citrons jaunes – 5 oeufs – 75 g beurre – 120 g de sucre en poudre (c’est tout !) 1 pot de mascarpone – 100 g de groseilles congelées

Rincez les citrons, puis prélever les zestes, et pressez-les afin d’obtenir 10 cl de jus environ. Dans une casserole (au bain-marie) mettre les oeufs, le jus de citron, le sucre et le beurre.

Faites chauffer à feu moyen en fouettant sans cesse jusqu’à épaississement de la crème.

Continuez de fouetter encorne 2 minutes  hors du feu, incorporer les zestes puis laisser refroidir.

 Une fois fois la crème bien froide lui incorporer un pot de mascarpone. Lisser avec un mixer plongeant. Mettre au frais

VERSION POMMES-MURES :BRIOCHEFELDER1150 g de marmelade de pommes épaisses et 150 g de mûres

Version pralines 200 g de pralines concassés.briochefelderCONFECTION PATE A BRIOCHE : Pour une vingtaine de brioches 550 g de farine – 60 g de sucre – 1 càc de sel 25 g de levure fraîche – 5 oeufs – 4 càs de lait – 230 g de beurre

Dorure  : 3 càsoupe de lait et 1càsoupe de sucre glace

On peut préparer cette pâte à brioche dans la machine à pain selon l’ordre indiqué par le constructeur dans la mienne c’est les liquides puis les solides, ou bien pétrir à la main.

J’ai choisi le bol du batteur dans lequel j’ai mis la levure fraîche, puis le lait tiède, surtout pas chaud (car ça tuerait l’action de la levure) les œufs, la farine, le sel et le sucre et puis faire tourner le robot pendant une dizaine de minutes, quand le mélange devient homogène on rajoute le beurre à température ambiante coupé en petits morceaux.BRIOCHESUISSE11La pâte doit être lisse et élastique. Là couvrir et la laisser reposer une heure à température ambiante. Comme je n’avais pas le temps pour m’en occuper, je l’ai mise à lever une nuit dans le bas du frigo je préfère la pousse lente, je trouve que la pâte est plus aérée et tout en finesse.

Le lendemain, étaler le pâton sur une surface légèrement farinée, puis donner une forme rectangulaire sur une épaisseur de 4 cm environ puis étalez à la spatule la crème sur la moitié inférieure du rectangle. Saupoudrez de groseilles qu’on enfonce légèrement.

Puis rabattre la pâte nature sur la garniture lissez à la main, découpez en rectangle de 3 cm de largeur sur la longueur.BRIOCHESUISSE12Placer les brioches sur du papier sulfurisé et laisser lever pendant environ 2 H.   Badigeonner les brioches avec le lait sucré,  et enfournez pour une cuisson de 15 mn à 180°.BRIOCHESUISSE10Ps : J’ai doublé la quantité de pâte pour faire mes deux versions aux pommes et  aux pralines.

Version aux pommes : il suffit d’étaler la compote qui doit être épaisse et parsemer de mûres et poursuivre comme indiqué ci-dessus.

Version aux pralines : étaler le pâton parsemer de pralines concassées. Former des boules de pâte, laissez lever,  badigeonner de lait. et enfourner.

PS : Voici la version classique à la crème pâtissière ICI.

A la sortie du four saupoudrer de sucre glace, souffler sur la brioche,  et happée par votre gourmandise voici ce qui lui arriver la malheureuse brioche.BRIOCHESUISSE5Sur ces notes qui embaument et la vision du lilas qui déboussolé, refleurit, je vous souhaite à tous un début de semaine et à très vite pour un nouvel échange gourmand. LILAS

19 Réponses à BRIOCHE SUISSE DE Mr FELDER AU LEMON CURD-GROSEILLES, CONFITURE DE POMMES-MURES OU PRALINES

  1. Heart Of Wild dit :

    Le genre de viennoiseries qui me font sortir du lit le matin, cela m’a l’air tellement gourmand ! J’en mangerai bien demain matin 😉

  2. jeanne dit :

    Pour moi, ce sera les trois version ma chère Véronique, elles sont si belles tes brioches, bravo !!!! Alors merci Monsieur Felder mais surtout merci Véronique, tes réalisations sont toujours parfaitement maîtrisées, je suis admirative !!!!! Tu nous donnes envie de tester encore et encore avec ton enthousiasme gourmand, c’est un vrai plaisir de te lire ! Gros bisous, à bientôt. Jeanne

  3. Patrick dit :

    Coucou Veb,

    Jamais déçue avec monsieur Felder il est vrai mais jamais déçu avec toi non plus!
    J’admire la façon avec laquelle tu appliques la technique, tu fais montre d’un savoir – faire inné pour la pâtisserie et la boulange. Mais au fait, y a t – il seulement un domaine culinaire dans lequel tu n’excellerais pas?
    Superbes brioches, c’est du tout beau travail et je suis le premier à reconnaître ton talent …

    Bravo infiniment et merci intensément, tu es épatante!
    Je t’envoie une grosse bise bien amicale
    Patrick

  4. Amélie dit :

    Une gourmandise extra pour le gouter qui approche. Bisous ensoleillés et très « été indien »

  5. Cathdragon dit :

    A chaque fois que je viens je suis admirative, tentée, gourmande ! merci ! bisous cath

  6. Cita dit :

    Il fait toujours aussi bon se promener en terre de Leyre et on y fait toujours d’aussi belles rencontres gustatives!!!!

  7. Lili dit :

    Je prends les 3 versions,quelle pure merveille,et si j’étais une magicienne,
    je ferais sortir de l’écran de mon ordi cette pure et succulente pâtisserie
    Je ne connaissais pas ce talentueux pâtissier et il est vrai que c’est une
    idée de cadeau pour les fêtes de fin d’année!!!
    La description de vos recettes me tente et je pense que je vais me hasardais
    à faire du moins la pâte mais ce n’est pas gagné !!!!!
    Enfin qui ne tente rien………
    Une bise très amicale très chère Veb pour vous et votre maisonnée
    Lili

  8. Netty dit :

    Miammm ça donne vraiment envie mais je crois que je goûterais les 3 !!! Bonne journée

  9. la nonna dit :

    c’e’st tellement beau…. qu on en mangerai…

  10. Miechambo dit :

    Je partage tout à fait ton avis en ce qui concerne Ch. Felder. J’ai réussi quelques belles et bonnes pâtisseries grâce à lui.
    Je n’ai pas le livre dans lequel se trouve cette recette mais je te la pique illico ! Les photos sont à tomber et malgré l’heure tardive je donnerai bien un bon coup de dents dans une de tes brioches avant d’aller me coucher !
    Bises
    Michèle

  11. Brigitte dit :

    Quel délice ce devait être!!!
    je n’ai aucun livre de Mr Felder et j’en ai honte; il faut absolument que je le place sur ma liste  » cadeaux à me faire  » (bien qu’on ne la suive que très rarement…On a toujours le don de m’offrir des trucs dont je ne me servirai jamais!Na; le coup de gueule est poussé; y avait trop longtemps que j’en avais envie mais comme mon p’tit mot ne sera lu par personne de mon entourage, je ne fais que du vent avec mon clavier!!!Hi)
    Ces brioches sont toutes très belles Véb; mais mon coeur penche vers celle au lemon curd et groseilles; ce sont les parfums dont je raffole.
    Merci pour ton succulent partage chère amie;
    Je te souhaite un bon début de semaine.
    Bisous

  12. chacha dit :

    pauvre lilas il a pas fini d’être déboussolé. Cette brioche me tente beaucoup pour un 4 heure après une bonne ballade en forêt (que nous venons de faire, puisque les filles sont en vacances on s’est dis qu’elles auraient droit à de la marche tout les jours ou presque pour échaper à l’ordinateur et la tv), avec un bon thé. Ici depuis quelques temps je pétrie tout à la main histoire de sentir les textures de ma pâte et je dois dire que depuis quelques temps mes filles me complimentes pour les brioches du week end, j’essaierais ta recette pour être encore plus ovassionnée lol. BOn je file passe une bonne fin de journée.

  13. sicacoco dit :

    Excellente brioche, mais que je n’ai jamais réalisé ! jamais de déception avec les recettes de ce grand pâtissier
    bises
    sicacoco

  14. Lydie dit :

    Des brioches bien gourmandes !
    Bises

  15. menus propos dit :

    Comme toi je suis fan de Christophe Felder. C’est grâce à son 1er livre « Exquises pâtisseries pour les fêtes » que je me suis lancée dans les gâteaux de pâtissiers. Je n’ai jamais été déçue. Si on suit ses recettes à la lettre aucun souci. A cette heure, je prendrais bien une part de chacune de tes brioches fourrées. Mon 4 heures serait… huumm… fantastique! Bises. Mimi.

  16. Nelly dit :

    J’avais testé quelques unes de ses recettes (dont celle-ci, avec pépites de chocolat) à l’époque désormais lointaine où ma rigueur en cuisine n’était pas au top. Le résultat m’avait déçue (mais j’en suis sans doute la fautive !). Il me tarde donc de retenter, maintenant que la boulange a un peu moins de secrets pour moi !
    Des bises 🙂

  17. zaïra dit :

    je suis tout à fait d’accord avec toi en ce qui concerne Christophe Felder, c’est un homme humble
    j’ai quelques uns de ses bouquins, il suffit de suivre ses recettes à la lettre
    je vais me laisser tenter par celle à la crème de citron
    merci pour cette petite douceur

    • Véb dit :

      Bonsoir Zaïra
      Grace à lui on passe pour de bonne pâtissière alors qu’il suffit de lire et d’appliquer.Nous nous sommes régalés pour un 4 heure entre gourmands. Bonne boulange et à bientôt pour un nouvel échange gourmand.

  18. Nadji dit :

    Difficile de choisir. je suis partante pour tester les 3.
    A bientôt

Vous lire est toujours un plaisir, ça blooste, revigore...

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