GATEAU AUX POIRES ET AU CARAMEL DE MR Christophe FELDER ET JOYEUX NOEL

poirier6Si tu as deux petites heures à passer en cuisine, et sans avoir de conseil à te donner, investis, non pas en bourse, rassure toi je ne suis pas Mardoff et je ne vends rien. J’échange juste mes idées contre les tiennes et je confronte nos goûts en partageant ma cuisine. Je disais donc si tu as un peu de temps, ce dessert prévu pour 20 personnes en vaut vraiment la peine. Je lui avais consacré un aprem de rtt sachant qu’entre la cuisson du biscuit et son montage, j’avais été happée, un moment, à l’extérieur. C’était en novembre à l’époque des plantations, le moment où le jardin en sommeil, attend ses vitamines pour qu’au printemps et à l’heure où les papillons voltigeront, fleurs et fruits en éveil nous remercierons, à leur façon, des soins prodigués deux saisons plus tôt.

poirier5Peuf !!!!!! J’ai besoin de vacances, à vous parler d’automne et de printemps j’ai intérêt à me mettre en mode hiver, et surtout dans l’esprit Noël. Ca y est, nous y sommes ! Je voudrais souhaiter un joyeux Noël  à tous ceux qui le fêtent, puis à mes lecteurs taiseux ou bavards que je remercie du fond du cœur de faire de ce blog un espace d’échange convivial.poirierMais je ne peux m’empêcher de penser et sans démagogie aucune, à ceux qui ne pourront pas le fêter, entre autre pour des impératifs économiques ou à ceux qui seront seuls. A ceux là, je dédicace cet article en leur disant qu’en évitant les grandes surfaces, qu’en coupant le sifflet à la radio et à la télévision et à leur lot de joie « artificielle » on arrive à être dans une sorte de bulle. Alors sans conseil à vous donner, mettez un cd celui que vous préférez, celui qui vous détend, prenez un bon livre, préparez ou achetez un dîner soigné  parce que vous le valez bien et que le moral il faut l’entretenir, car comme dit mon frère « demain est un autre jour ».  poirier1Source de cette pâtisserie : Mr FELDER  je vous disais ICI ce que c’est que d’être fan.

Je vous résume la recette, deux couches de biscuit au chocolat entre lesquelles vont s’intercaler des poires confites nappées d’une sauce au caramel que va recouvrir une couche de mousse au caramel. On dépose la seconde feuille au chocolat puis le reste de la mousse au caramel et on parsème de noix pralinées.

Recette prévue pour 20 personnes

1 / Sirop à la vanille : 7 cl d’eau – 50 g de sucre -1/2 càc de vanille liquide. J’ai zappé cette étape et j’ai mis du sirop du commerce l’équivalent de 2 càsoupe par couche de biscuit à imbiber soit 4 càsoupe.

Confectionnez le sirop à la vanille en mélangeant au sucre l’eau et la vanille liquide puis laisser refroidir.

2 / Biscuit au chocolat : (soit 2 feuilles de 40X30cm le plateau à biscuit roulé) 120 g de jaunes d’oeufs soit 6 jaunes – 150 g de farine – 25 g de cacao en poudre – 240 g (soit 8) blancs d’oeufs -180 g de sucre semoule

Tamiser ensemble la farine et le cacao. Montez les blancs en neige en incorporant le sucre petit à petit. Travaillez légèrement les jaunes d’oeufs à la fourchette. Incorporez-les délicatement au mélange blancs d’oeufs-sucre. Ajoutez le mélange cacao-farine en mélangeant délicatement.poirier8Préchauffez le four à 170 ° puis  couvrez 2 plaques de cuisson d’une feuille de papier sulfurisée. Étalez la pâte sur les 2 feuilles de manière régulière, et enfournez pour 10 minutes de cuisson.

3 /Poires caramélisées : 50 g de sucre semoule – 600 g de dés de poires (variété rochas) 1 gousse de vanille

Dans une poêle, faites un caramel à sec (càdire sans eau) en laissant fondre le sucre à feu doux. Incorporez les poires épluchées et coupées en dés et la gousse de vanille fendue en 2 et grattée. Laissez confire pendant 4 minutes puis réserver.

4 / Pour la sauce caramel elle va napper les poires : 60 g de sucre semoule – 150 g de crème liquide – 30 g de beurre

Dans une casserole faites fondre le sucre à sec jusqu’à légère coloration. Faites tiédir la crème liquide (1 minute) au four micro-ondes. Versez-la sur le caramel en 3 fois et tout doucement, en mélangeant avec une cuillère en bois (attention aux projections !). Ajoutez le beurre coupé en dés,  puis remettez à cuire sur feu moyen une dizaine de secondes, afin homogénéiser l’ensemble.

5 /Pour la mousse au caramel : 12 g de gélatine en feuilles (soit 6 feuilles) – 550 g de crème liquide entière – 120 g de jaunes d’œufs (soit 6 jaunes) – 30 g de sucre semoule -190 g de sucre 75 g d’eau 270 g de lait

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau fraîche. Versez la crème liquide dans un saladier et la mettre au congélateur avec le fouet pendant 20 minutes. Fouettez légèrement les jaunes d’œufs avec les 30 g de sucre.

Dans une casserole, faites fondre sur feu doux les 190 g de sucre à sec jusqu’à obtention d’un caramel brun foncé. Ne vous éloignez pas de votre casserole et n’envoyez pas de sms. Dès que ça commence à chauffer, incorporez l’eau et remuez vivement, et refaites chauffer le tout 2 secondes.

Mettre le lait à chauffer. Puis rajouter les jaunes d’œufs légèrement fouettées avec le sucre, le caramel et faire cuire à feu doux en remuant la crème et en l’amenant à 82 °. Si vous n’avez pas de thermomètre, dès qu’elle commence à former des bulles en surface.

Là rajoutez la gélatine essorée, remuer pendant 2 secondes le temps qu’elles se dissolvent. Transvaser la crème anglaise dans un saladier. Laissez refroidir.

Sortir la crème liquide du congélateur et la battre en chantilly.

Ajoutez à la crème anglaise au caramel qui aura refroidi à la crème fouettée, mélangez délicatement avec une spatule. Réserver au frais en attendant le montage.

MONTAGEpoirier7Déposez un cadre en inox 40X30cm dans un plateau plus grand tapissé de papier sulfurisé.

Poser le premier biscuit et enlevez le surplus en dehors du cadre. Imbibez à l’aide d’un pinceau de sirop à la vanille.

Étalez les dés de poires caramélisés sur le biscuit, répartir dessus la sauce au caramel.

Déposez dessus la moitié de la mousse au caramel, et posez dessus le deuxième biscuit.

Imbibez le deuxième biscuit avec le reste de sirop à la vanille.

Versez le restant de mousse et lissez le dessus avec une spatule en inox. Placer l’entremets au congélateur au moins 1 h pour le faire prendre.

 Au moment de la dégustation parsemer de caramel comme préconisé par Mr FELDER j’ai opté pour des noix caramélisées et transformées en pralin recettes ICI ou sinon 150 g de pralin du commerce.

PS : Ce gâteau léger comme un nuage est vraiment savoureux. Le goût du caramel présent, celui des poires aussi. Je l’ai préparé un mois en avance puis congelé. Une fois congelé je l’ai divisé en 3 parts que j’ai décongelé en fonction de mes besoins.  Au moment de la dégustation le mettre à décongeler pendant 3 à 4 H au frigo. C’est sûr qu’à un moment il a fallu bosser, fouetter, laver la vaisselle, ranger la cuisine mais je trouve que le jeu en valait la chandelle.

Sur ces notes savoureusement sucrées et la vision d’un renne épuisé, qui ce soir pourra se requinquer…

rennesJe vous souhaite un joyeux Noël rempli de chaleur et de partage et je me lâche si, si… je vous fais en toute cordialité une bise et vous remercie pour votre constance.

  A très vite pour un nouvel échange gourmand !

tablebougies

15 Réponses à GATEAU AUX POIRES ET AU CARAMEL DE MR Christophe FELDER ET JOYEUX NOEL

  1. Traekfuglen dit :

    Un très joyeux Noël à toi aussi et tous mes voeux pour une très heureuse nouvelle année de la part d’une « lecteur taiseux », Danoise habitant maintenant en France pendant les mois d’hiver, et qui suit avec admiration ton blog avec tes prouesses culinaires et tes anecdotes et commentairees si agréables à lire. Un grand merci aussi pour toute cette richesse d’inspiration! Glædelig Jul & Godt Nytår! 🙂

    • Véb dit :

      Bonsoir Traekfuglen
      J’adore quand un « lecteur taiseux » se lâche et me parle mais QUEL BONHEUR ! C’est des mots comme les tiens que me blooste, me tonifie m’aide à ne pas me ramollir et à m’endormir…Merci pour le coucou qui m’a fait chaud au coeur, joyeux réveillon de la St Sylvestre et je te souhaite pour la nouvelle année de la douceur, de la joie et plein de petits bonheurs tel le moment que je viens de vivre à la lecture de ton mot.

  2. ce gâteau semble avoir beaucoup de points communs avec celui de ma copine Pippa tu sais celui que j’ai refait plein de fois quand steven était là avec de la confiture de lait et des fruits de la passion
    http://www.bljcooking4mackyboy.com/article-pippa-s-passion-cake-120969284.html
    et là pour le coup moi qui ne suis pas du tout du tout dessert ni sucré j’avais gouté comme à mon habitude mes créations pour m’e, pourlécher les babines tant ce goût fut merveilleux !

    eh bine ton gâteau ma chérie sur ta photo me procure du salivage intense !
    ( et je sors de table du saturday breakfast donc tardif et copieux)

    je te souhaite un agréable congé de fin de semaine entre deux festivités de fin d’année
    je te bise
    je te kiffe ma copine de Bordeaux
    ton pendant gourmand salé Oô toi bec sucré

  3. Patrick dit :

    Coucou soeurette,

    Mais c’est une véritable prouesse pâtissière ! Monsieur Felder serait très certainement fier de l’honneur que tu lui fait. C’est une réalisation qui demande beaucoup de minutie et de savoir – faire, ne cuisine pas du Felder n’importe qui … Non, il faut du talent pour cela et Dieu sait que tu n’en manque pas.
    Tu remportes haut la main la palme de la meilleure pâtissière et je te l’offre bien volontier en même temps que le cordon bleu que tu mérites pour chacune de tes recettes.

    Bravo soeurette et merci infiniment, tu es formidable!
    Double bisou de la part de ton frérot
    Patformi

  4. Guylaine dit :

    Ce gâteau me plait beaucoup il faut que je le teste dès que j’ai un moment de libre ou plutôt 2 heures de libre, je garde précieusement la recette ! De bonnes fêtes de fin d’année, bisous !

  5. Méli dit :

    Un gâteau vraiment magnifique! WOw!
    Joyeux Noël!!

  6. Encore un bien jolie préparation!! Il faut que j’invite une vingtaine de personnes, ça me fera une excuse pour le goûter :)) Joyeux Noël à toi!

  7. jeanne dit :

    Encore Joyeux Noël ma chère Véronique, j’espère que ton réveillon était réussi !
    Ici, dodo à 3 heures du matin aie, aie, aie !!!!!!!
    Actuellement, nous sommes autour d’Agathe et de ses cadeaux avec, à la télé la messe de Noël.
    Contente de voir la recette de ton exquise gourmandise aux poires !
    Ton talent associé à celui de Christophe Felder fait des merveilles, on en redemande hi, hi, hi, !!!
    Gros bisous à vous deux, douce journée de Noël.
    Jeanne

  8. Lydie dit :

    Bonnes fêtes de fin d’année !! Un gâteau superbe !
    @très bientôt

  9. Brigitte dit :

    C’est un merveilleux et délicieux gâteau; tu as tapé fort: s’il est de Monsieur Felder, c’est du haut de gamme!
    Je te souhaite un joyeux Noël entourée de tous ceux que tu aimes;)
    C’est une période un peu spéciale pour moi en ce moment; pas trop envie de me réjouir mais ça reviendra sans doute!
    Bises

  10. colo dit :

    Excellentes fêtes chère Veb! partage de mets délicieux et de tendresses…
    Un beso, bonne journée!

  11. Lili dit :

    Coucou,
    Levée tôt mais encore en pyjama je tiens a vous féliciter pour ce merveilleux
    gâteau qui vous a pris beaucoup de temps pour le réaliser !!!!!!
    Mais le résultat est fabuleux,et …….ce qu’il doit être bon!!!!
    Mais voilà encore une fois trop difficile à faire,( pour moi).
    Il faut avoir votre talent pour un tel résultat
    Mais très agréable à lire hi! hi! hi! en me disant;mais comment fait-elle
    pour avoir une telle énergie !!!!!
    La passion,voilà tout !!!!!!
    Reposez vous aujourd’hui,25 décembre!!!!
    Une bise très amicale pour vous très chère Veb et votre maisonnée
    un grat! à Chianki qui a du comme son collègue se régaler
    des festivités du réveillon
    Lili

    • Véb dit :

      Bonsoir ma chère Lili
      Excusez le retard mis à vous répondre, mais je vous assure pas une minute de zénitude, mais là ça va se calmer et ça va faire du bien. Comme vous êtes adorable.Promis je ferai un gâteau tellement fastoche que vous n’aurez AUCUN prétexte pour ne pas le faire. J’espère que le père noël vous a choyé, je pense que notre pêcheur émérite amoureux de sa belle a du intervenir auprès de lui, il a je pense intercéder en votre faveur….Je crois que trufette a eu des kdo (de dessous de table si vous voyez) j’ai touché son ventre à un moment on aurait dit celui d’une baudruche…si voyez

  12. cathdragon dit :

    hummmmmmmmm cela me parait trop bon ! je te souhaite un très bon noël ! bisous cath

  13. Nadji dit :

    Joyeux Noël et très bonnes fêtes de fin d’année à toi aussi.
    Un gâteau que je pourrai déguster à tous moments de l’année.
    C’est noté.
    A bientôt

Vous lire est toujours un plaisir, ça blooste, revigore...

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