MARRONS GLACES MAISON, PAS A PAS, RECETTE EN IMAGES, DETAILLEE

MARRONGLACES3C’est la deuxième recette de marrons glacés maison que je publie. J’ai reçu il y a quelques temps de cela deux méls émanant de deux fidèles lecteurs du blog qui voulaient tenter l’aventure. J’ai détaillé un maximum pour eux, mais aussi pour celles et ceux, qui souhaiteraient tenter l’enjeu. La recette ne pose aucune difficulté particulière, mais est assez longue dans la durée. Pour obtenir de beaux marrons confits, il faut de la patience, c’est vraiment l’ingrédient indispensable. Vouloir brûler les étapes, ne sert à rien, c’est comme dans la fable du lièvre et la tortue, « il faut se hâter avec lenteur » , car nous savons tous  « que longueur  de temps font plus que force ni que rage » !  

MARRONSGLACES6Il nous faudra, des marrons, du sucre, de l’eau, de la vanille et du temps.  Si  l’envie vous titille,  si l’effort ne vous parait pas insurmontable. Je vais essayer de détailler un maximum les étapes, vous confier mes trucs et astuces, pour commencer quelques images pour se mettre en condition.

Densité et couleur du sirop après 3 jours de confisage.

MARRONSGLACES9Marrons ayant confit pendant 5 jours

MARRONSGLACES7Sirop au bout de 6 jours de confisage, vous noterez, la trace sur la cocotte, il a diminué de moitié.

marronsglacés  sa couleur est bien ambrée

marronsglaces2Trucs et astuces, questions que vous pouvez vous poser.  A lire de préférence avant de commencer la recette, ça peut aider.

Marrons frais ou surgelés ?

FRAIS : Si vous optez pour des marrons frais, les faire blanchir pendant 12 à 15 minutes (une fois la peau enlevées).

SURGELÉS : Si vous optez pour des marrons congelés les mettre à décongeler la veille dans le frigo comme ils sont précuits soit on les immerge directement dans le sirop soit en les plonge dans de l’eau bouillante pendant  5 minutes.

BOCAUX : Je vous déconseille les marrons en bocaux ou en conserve, ils ne tiendront pas la distance car ils sont cuits et vous vous retrouverez vite avec des brisures de marron..

L’an passé j’avais fait de la crème de marrons et j’avais gardé le souvenir de séances d’épluchage que j’avais trouvé rébarbative, enlever la première écorce puis la seconde peau.

En comparant le prix de vente des châtaignes au kg pour un même calibre, frais et surgelés, la différence étant infime (inférieure à 2 €). Comme pour moi cuisiner rime plutôt avec le mot plaisir que corvée, j’ai opté pour l’enrichissement des actionnaires Picard.

Calibre des marrons

A choisir, essayez de dénicher des marrons de gros calibres, c’est plus joli, gourmand et indéniablement meilleur. Mais  hélas là, où j’habite je n’en trouve pas.

Blanchir ou pas les marrons

S’ils sont frais :  Plonger les marrons (sans peau) dans une eau bouillante et compter 15 minutes. Éteindre sur le feu, égoutter les fruits avant de les plonger dans le sirop bouillant.

Surgelés : Les décongeler la veille au frigo avant de les blanchir le lendemain 5 minutes dans une eau bouillante. Et là le temps pour les confire sera moindre.

Si c’est la première fois que vous tentez de confire les marrons, je vous suggère les blanchir.

Cuisson avec ou sans panier

J’ai fait l’essai avec et sans panier et sans hésiter je dirais avec. Investir dans l’achat d’un panier de cuisson (2,50 € en supermarché). Pourquoi ? Parce que les marrons sont rangés sagement dans leur panier et du coup il y a moins de manipulation et donc moins de casse.

Quel récipient choisir ?

marronsglaces5Pour confire, j’avais commencé par mettre les marrons dans une cocotte en fonte (de forme ovale) comme sur la photo, mais j’ai tout de suite libéré ma cocotte minute qui est ronde et profonde. Il faut que le diamètre de l’ustensile de cuisson soit un brin supérieur à celui du panier afin que les fruits soient immergés dans leur intégralité. Le sirop doit toujours recouvrir les marrons.

Est ce que je peux confire deux fois par jour pour gagner du temps ?

La réponse est oui mais,  on peut confire deux fois par jour à condition de laisser le sirop refroidir complétement avant de recommencer l’opération. Ma préférence va à une fois par jour pour laisser au fruit le temps de s’imprégner tranquillement du sirop.

Est ce que le sirop doit recouvrir les marrons ?

OUI  ! Le sirop doit recouvrir entièrement les fruits durant tout  le temps que durera l’opération confit.

On glace ou pas nos marrons confits ?

MARRONGLACES1Deux écoles s’affrontent on laisse les marrons confits tels quels, ou on les enrobe dans un mélange composé de sirop (liquide où ont confit les marrons) et le sucre glace. Sur la photo, les marrons à la couleur claires sont passés par la case enrobage sirop-sucre glace. Mais je vous avouerai que ma préférence va aux marrons confits sans autre adjonction, qui va rapporter encore du sucre, ce que je trouve sans intérêt hormis de rajouter des calories supplémentaires et certes un aspect satiné. A droite au premier plan, les brisures de marron.

Calcul de l’eau et du sucre

Il faut compter par kg de fruits le double du poids en sucre et le poids en eau. Exemple pour 1 kg de fruits – 2 kg de sucre et 1 l d’eau. J’ai volontairement réduit la quantité de sucre et j’ai augmenté celle de l’eau afin « d’alléger » un temps soit peu, cette recette riche en sucre.

Que faire avec le sirop qui va rester après avoir confit les marrons ?

marronsglacéssiropIl m’est resté 50 cl de sirop marron que j’ai filtré et avec lequel j’aromatiserai, mousse, fromage blanc ou puncherai avec mes génoises en devenir.

LOUPES

Marrons secs : Si au bout de quatre à cinq bains vos marrons sont durs et plus ils vont confire, ils vont gagner en dureté au lieu d’être  moelleux, la réponse est simple. Les fruits n’ont pas baignés dans le sirop ou il n’ont pas été blanchis. Là hélas il ne vous reste plus qu’à les recycler en une crème.

Top de brisures : Vous avez trop de marrons brisés, vous n’avez pas utilisé le panier et ça c’est pénalisant.

Pas assez de sirop (j’ai eu cette remarque dans un commentaire) : certainement que le temps d’ébullition a été supérieure à celui préconisé donc le liquide a réduit trop rapidement. Là pas de secret, refaire un sirop.

Maintenant que je vous ai confié ce que j’ai appris de mes échecs, en pratiquant, place à la recette

Vu le temps que j’allais passer, j’ai investi dans l’achat de deux paquets de marrons surgelés soit 900 g x 2.

Ingrédients pour environ 80 marrons entiers et un bol de brisures : 1,800 kg de marrons épluchés (surgelés de chez Picard) – 3 l d’eau minérale – 2 kg de sucre blanc – 2 gousses de vanille

1) Mettre dans une cocotte en fonte ou autre ustensile profond, le sucre, l’eau.

marronsglaces4Attendre que le sucre ait entièrement fondu environ 7 minutes et à ébullition si vous avez un thermomètre le sirop doit atteindre les 130°, rajouter les gousses de vanille grattées (pulpes et gousses).

marronsglacesPlonger les marrons et compter 5 minutes à partir de l’ébullition. Arrêter la cuisson couvrir et laissez reposer pendant 24 H.

2 )  Le lendemain égoutter les marrons dans une passoire posée au dessus du saladier préparée à cet effet.
Mettre le sirop récupéré à ébullition, puis plonger les marrons dans leur panier, la température du sirop va redescendre. Attendre que le sirop contenant les marrons bout, comptez 5 minutes. Coupez sur le feu, couvrir et laisser reposer 24 H.

3 ) Au bout du 5ième ou 6 ième jour le sirop aura réduit, et là une fois que le sirop bout, sortir les marrons délicatement à l’aide d’une écumoire du panier et les placer directement dans le sirop. Pourquoi? Parce qu’il faut que tous les fruits soient entièrement immergés dans le sirop et comme il aura beaucoup réduit, on est obligé de pratiquer de la sorte.

4 ) Réitérer ce procédé pendant encore un jour ou deux, le temps que les marrons deviennent translucides signe qu’ils auront confit.

L’opération dure entre 6 à 7 jours si vous avez précuits les marrons et 10 jours sans précuisson.

A l’issue de ce temps de confisage, sortir délicatement les marrons confits à l’aide d’une écumoire. Les poser sur un plateau couvert de papier sulfurisé ou mieux une grille. Laissez sécher à l’air libre pendant 24 H.

A l’issue de ce temps, deux options s’offrent à vous :

– soit vous les laissez natures et ils se suffisent à eux mêmes, et ont l’avantage d’être moins caloriques

– soit vous prélevez 2 càs du sirop filtré que vous mélangerez avec du sucre glace jusqu’à obtention d’une pâte couvrante mais néanmoins liquide. Passer délicatement une couche à l’aide d’un pinceau. Laissez sécher à l’air libre ou passez au four pendant 10 minute à 120° pour aider le glaçage à cristalliser.

Les ranger entre deux feuilles de papier sulfurisé dans une boîte fermant hermétiquement.

Sur ces notes confites de gourmandises et la vision de Trufette qui attend patiemment qu’un petit marron tombe par pure maladresse (ce qui arrive souvent à la cuisinière de Leyre),  je vous souhaite à tous de passer d’excellents moments et vous retrouve avec un plaisir renouvelé rapidement  pour un nouvel échange gourmand. D’ici là, prenez soin de vous, vous le valez bien !

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16 Réponses à MARRONS GLACES MAISON, PAS A PAS, RECETTE EN IMAGES, DETAILLEE

  1. Heart Of Wild dit :

    J’avoue que moi aussi j’aimerais bien manger un marron glacé ! Ils sont magnifiques 😉

  2. Méli dit :

    WOw, tu fais des marrons glacés!!! Wow rewow! Je me damnerais pour manger un marron glacé…hihi
    J’adoooore les marrons glacés, mais je ne sais pas si j’aurais le courage de faire tout ça.
    Bravo pour ce magnifique travail!

  3. menus propos dit :

    Quelle patience! Bravo. Je botte en touche je ne me vois pas me lancer. Il y a très peu de temps que je goûte et apprécie marrons glacés, crème de marron et Mont-Blanc, alors je passe mon tour. Biz (couvertes). Mimi

  4. Marie dit :

    Pauvre trufette! Dead! Je la comprends… Chère Barbie tu es une Orfèvre tes marrons sont d’une technicité pulvérisante, mais quelle patience! Grand bravo et merci encore pour cette recette, qui comme toutes tes rececettes, dégage de la générosité et des sentiments.
    Des bises

    • Véb dit :

      Coucou MarieExo
      J’adore quand je parle de ma technicité pulvérisante !!! Tu parles, je surveille, ça confit tranquillou aucun mérite. Je ne sais pas cuisiner sans sentiment. Alors ce menu il avance ? Il est prêt ? De mon côté je sèche, je biffe, je r’ecommence. Des biz TruuffeTruffe attend l’heure de l’infu tranquillou (là à l’instant T) et quand j’ouvre la boîte à biscuits le v’là tout frétillant, du genre hey ma veille j’ai attendu le moment toute la journée. Marrant comme ce 4pattes est aussi gourmand que sa maîtresse.

  5. missfujii dit :

    ils ont l’air délicieux, mais par contre c’est long à préparer

  6. Elisa dit :

    J adore les marrons glacés …donc je vais essayer !!!
    Combien de temps peut on garder les marrons glacés et dans quel conditionnement ????
    Merci

    • Véb dit :

      Bonsoir Elisa,
      On garde les marrons dans une boîte qui ferme hermétiquement. On la tapisse avec du papier sulfurisé et entre chaque couche de marrons on intercale une feuille de papier cuisson. On peut les garder d’une année à l’autre sans aucun souci, c’est juste que ça part à grande vitesse. Si vous arrivez à dénicher de gros marrons, là il faut les envelopper un par un pour éviter leur desséchement. Moi je les conserve comme indiqué et ça marche. Je vous souhaite bien du plaisir à leur confection. Si vous avez une question, n’hésitez pas. Cordialement

  7. chacha dit :

    Et bien tu vois on a acheter des chataignes et je crois que je vais ce week end me mettre à table pour les éplucher et ensuite les confires parce que moi j’adore les marron glacé et je trouve cela horriblement cher à la vente. Bon je file aujourd’hui on a de la plomberie qui nous attend (c’est pas l’activité que je préfère mais quand un robinet fuit autant le remplacer si on ne veut pas payer une grosse facture d’eau. BOnne journée

  8. lili dit :

    Chianki a l »air fatigué devant tant de travail
    Moi, je ne peux qu’admirer ces beaux marrons glacés qui feraient saliver
    Papounet
    Donc je vais les acheter chez mon patissier favori spécialement pour lui car moi je n’aime pas 🙁
    Mais je suis admirative devant tout ce travail accompli photos détaillées avec minutie
    Mille bisous très chère et courageuse VEB
    Lili

    • Véb dit :

      Coucou ma Lili
      Il y en a d’excellents à la vente le seul reproche que je peux leur faire est le prix de vente. Vous êtes comme d’hab d’une gentillesse sans faille à mon endroit. Bise bien amicale fidèle amie et bon we

      • lili dit :

        Oui je reconnais leur prix élevé,mais mon pâtissier a la bonne idée de les vendre au détail bien enveloppés dans un joli papier doré donc j’en achète 4 pour mon papounet vu que moi je n’aime pas leur côté trop sucré
        Mille bisous
        Lili

        • Véb dit :

          Mais je trouve le prix justifié pour la somme de travail, j’envie les pâtissiers d’avoir leur réseau pour trouver de beaux marrons bien dodus, les miens sont tout de même tout riquiquis. Bizette à Papounet gourmand-gourmet coocooné par sa belle. Belle journée dans la jolie ville d’Uzès hum rien qu’en écrivant le nom de votre belle ville j’ai envie de détente, vacances…

  9. Brigitte dit :

    Et bien dis donc que de boulot!!! Je t’avoue que je ne voudrais pas passer mon temps a confire des marrons; je n’aurais pas la patience.
    Ils sont beaux et donnent envie malgré que je n’en raffole pas. C’est aussi un délicieux cadeau à offrir pour les fêtes.
    Chapeau à ta patience Vébounette mais elle a payé; ils sont magnifiques et sûrement excellents.
    Bisettes

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