CASSOULET DE CASTELNAUDARY

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Il a fait froid, il a plu, il a fait moche ce week-end là…Cela faisait un moment que j’avais promis à MisterEyre un cassoulet. J’ai cherché une recette et suis tombée sur celle figurant sur le site de la grande confrérie du cassoulet de Castelnaudary. N’ayant aucune tante Berthe dans la région pour me refiler sa version, j’ai opté pour celle de confrérie que j’ai essayé de dégraisser un maximum…J’ai fait l’impasse sur la couenne…J’ai confectionné un bouillon maison. Ca donne un plat revigorant, qui réchauffe, qui requinque même les plus fatigués d’entre nous. Bref, ça vous relustre le poil en un rien de temps…Si vous tentiez l’aventure cassoulet dans sa version « allégée » ?

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Pour une belle cocotte et au moins 6 personnes : 400 g  de haricots secs de type lingot – 4 cuisses de canard coupées en deux –  800 g  de saucisses pur porc dite « de Toulouse » –  1 kg de viande de porc pris dans le jarret, l’épaule ou la poitrine (j’ai pris de la poitrine de porc) – 4 gousses d’ail – sel et poivre – 1 càsoupe de graisse de canard

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La veille

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Faire tremper les haricots secs une nuit dans l’eau froide.

Le lendemain

Préparer un bouillon maison qui va servir à la cuisson du cassoulet. On peut le remplacer par deux cubes de bouillon dilués dans 2 litres d’eau.

Si vous optez pour un bouillon maison : mettre dans un fait tout profond une carcasse de canard, deux carottes coupées en dés, un oignon émincé, un oignon piqué de 3 clous de girofle, une poignée de gros sel, des grains de poivre, une feuille de laurier, couvrir de deux litres et demi d’eau. Laissez mijoter pendant 1 heure sur le feu. Si vous êtes l’heureux détenteur d’une  cocotte minutes compter 20 minutes à partir du moment ou elle commence à siffloter. Filtrer puis récupérer le jus. J’ai récupéré 2 l.

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Préparation des viandes : dans une grande poêle  faire dégraisser les morceaux de confit de canard à feu doux puis   réserver.
Dans la graisse laissée par le canard faire rissoler les saucisses de Toulouse puis les réserver.

Faire rissoler les morceaux de porc qui doivent être bien dorés et les réserver avec les autres viandes.

Égoutter les haricots. Ajouter aux haricots quelques gousses d’ail.

Montage du Cassoulet : L’idéal étant pour ceux qui sont détenteur d’un plat creux en terre cuite appelé « la cassole » et qui a donné son nom au cassoulet, ou à défaut un plat assez creux en terre cuite allant au four. Je n’ai pas un plat en terre cuite assez grand, du coup j’ai utilisé une cocotte en fonte.

Tapisser le fond de la cocotte un tiers des haricots; disposer les viandes et couvrir avec le reste des haricots. Disposer les saucisses en les enfonçant dans les haricots le dessus des saucisses devant rester apparent.

Compléter en versant le bouillon chaud qui doit juste couvrir les haricots.

Poivrer au moulin en surface et ajouter la cuillère à soupe de la graisse de canard.

Cuisson : Mettre au four à 150°/160° (Thermostat 5 ou 6) et laissez cuire pendant 2 H. Enlever le couvercle et poursuivre la cuisson pendant encore une heure.

Pendant la cuisson il se formera sur le dessus  une croûte marron dorée qu’il faudra enfoncer à plusieurs reprises (les anciens disaient 7 fois). Moi je ne l’ai fait que 3 fois.

Source de cette recette : la confrérie du cassoulet de Casternaudary

PS : S’il vous en reste après consommation, vous pouvez sans problème congeler ce plat cuisiné. Mazette que c’est bon les soirs de débauche de savourer un tel plat, si réconfortant.

Photo prise après 2 h de cuisson au four avec couvercle…et cocotte sous haute surveillance…

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Lard ou pas dans un cassoulet ? MisterEyre m’avait demandé : tu as bien mis du lard dedans ? C’est ce qui donne du goût tu sais bien ! Certes, certes que le lard aurait rajouté un supplément d’âme à ce plat… mais j’ai pensé à nos petites artères, car du lard+poitrine de porc+ la graisse de canard, t’es ouf ou quoi amour ? Je veux bien cuisiner de l’authentique du terroir mais en essayant de limiter a minima les graisses…J’ai donc fait un peu la sourde oreille. A la dégustation il a tout de même apprécié le plat même sans lard.

Sur ces notes et une vision qui réchauffent, je vous souhaite à tous de passer d’excellents moments et vous retrouve rapidement pour un nouvel échange gourmand. D’ici là, prenez soin de vous, vous le valez bien !poele

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15 Réponses à CASSOULET DE CASTELNAUDARY

  1. Passion dit :

    Comme Preuss Yves, je t’assure que dans les ingrédients de ton plat, ce n’est pas la couenne qui a le plus de gras… loin de là!!!
    elle apporte un moelleux incomparable à plusieurs plats mijotés
    Ma fille m’avait commandé, depuis son Japon, pour son séjour à Noël, un bon « ragoût de haricots aux couennes » dont elle s’est régalé.
    Et te dire que dans mon enfance, il n’était pas rare qu’il n’y est que les couennes comme « viandes » dans les haricots.
    Et crois moi qu’à l’époque, les morfales que nous étions, avions la ligne sans une once de gras!!!
    Bon, aujourd’hui, effectivement… mieux vaut surveiller l’assiette.
    Bisous Veb

    • Véb dit :

      Rho là là…je confesse, je dégraisse trop…je promets plus de couenne pour la prochaine recette terroir….Promis, juré, craché à toi l’amie et à Mr PREUSS.
      PS : fifille a le goût des bonnes choses.
      Biz bien cordiale

  2. Isabelle dit :

    Bonjour,
    C’ est génial, avec toi, même la recette du cassoulet parait facile, si on saute le bouillon maison surement beaucoup plus parfumé, mais pas de carcasse de canard chez mon boucher !
    Bises

    • Véb dit :

      Coucou Isabelle
      C’est vrai que je n’ai aucun mal à me procurer des carcasses de canard, garnis d’aiguillettes à environ 1,50 à 2 € pièce. J’en parfume mes soupes et mes fonds de sauce. C’est plus côté sud ouest que par chez toi. Bise

  3. la nonna dit :

    il est diablement attirant ce plat là, merci et bisous

  4. jackie dit :

    Un cassoulet, mon Dieu bien longtemps que je n’en ai mangé et ta version allégée me plaît. Mon gourmand très gourmand lui aussi aime le gras , à ce propos, hier je lui disais encore de ne pas manger le gras des magrets fumés que j’avais réalisés et il me répond tout de bois.. tu connais le bon et le mauvais gras… mais bien sûr lui dis-je, alors c’est du bon… que nenni il faut tout de même être raisonnable. Bises chère Véb et bonne journée. J’adore la biquette qui surveille le cassoulet.

  5. PREUSS Yves dit :

    Re-coucou ! Oui ma Chère VEB , votre cassoulet avec ce délicieux bouillon
    vous a régalés , y compris MisterEyre qui voulait des …couennes !
    N’ayez pas peur de la couenne , qui est elle ? C’est la peau , donc l’épiderme , et le gras en dessous fait partie du Derme . Les Bouchers pour
    prélever ce que l’on appelle la  » Bardière » qui, une fois salée sera le Lard
    Gras Blanc ( pour faire une « frotte à l’ail « sur du pain grillé Mmmm ),ce lard qui permet aussi de tapisser les terrines etc…etc…Donc , la couenne n’est plus grasse , et elle a sa place dans nos gastronomies de Campagne .
    Des haricots tarbais cuits avec juste des couennes roulées , Re-Mmmm !
    À bientôt , cordialement , Yves Preuss en Corrèze ,

    • Véb dit :

      Ha ha j’ai bien rigolé en lisant votre com déculpabilisant à souhait…J’ai compris promis la prochaine recette qui en nécessite j’en mettrai un bout. Remarquez j’en ai déjà tapissé une terrine et je n’en suis pas morte. Sur du pain grillé j’en connais un qui adore tisst heureusement qu’on est là à surveiller vos artères…si si à surveiller. Je conserve l’idée des haricots avec des couennes à la prochaine mise en pot à l’automne prochain. Vèb de Gironde
      bon we.
      PS : vous avez une recette fétiche de chez vous même avec de la couenne (je me soigne vous voyez) ?

  6. r dit :

    tpo niveau ; il manque les « couennes » sinon r a s

  7. Brigitte dit :

    Un délice dont je me serais bien régalée. Tu as bien fait d’alléger c’est déjà suffisamment gras.
    De belles photos. Ton pauvre chien semble bien las d’attendre; j’espère qu’il a eu un p’tit rab;)
    Bisous

  8. PREUSS Yves dit :

    Coucou , de quoi !!?? pas de couennes ? M’enfing … cela n’a jamais été gras la couenne , au contraire , cela amène du gélifiant , du liant , quand
    tout est cuit et prêt les couennes découpées aux ciseaux dans la longueur
    un peu comme des nouilles ,une poêle bien chaude , les couennes vont rissoler se tortiller et amener dans ce plat béni des dieux un p’tit croustillant du plus
    bel effet ! Miaaamm Je me régale de ce divin plat , j’ai eu la chance de récolter dans mon jarding des Haricots  » Tarbais  » c’est une pure merveille .
    Au revoir et vive la Cuisine ! Yves Preuss

    • Véb dit :

      Coucou, il est de retour !
      Je sais, je sais, j’me fais toute petite MisterPREUSS.
      MisterEyre m’a vanté le charme de la couenne, son croustillant, sa saveur…comme vous. Rho là là moi en femme un brin obsédée par notre bien-être, j’essaye de préserver nos artères, j’ai donc toujours un leitmotiv dégraisser un max…Je sais, je sais ça ne rime pas toujours avec savoureux, mais je vous jure, croix de bois, croix de fer si je mens…que ce cassoulet grâce à son bouillon était vraiment bon. Là où je vous rejoins c’est mon amour immodéré pour le haricot « tarbais ». C’est sans conteste mon préféré, ce fondant, cette saveur unique, j’en suis une fan. Nous en avons planté aussi le printemps dernier…froid, chaud sur la tête d’un pouilleux, je le déguste. Je vous souhaite une belle soirée et vive les lecteurs comme vous !Bien cordialement
      Véb

  9. missfujii dit :

    Je fais comme toi, j’allège toujours mes recettes ! extra la vision de ce poele

Vous lire est toujours un plaisir, ça blooste, revigore...

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