Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle et faites revenir les tranches de pancetta. Pas trop
longtemps pour qu’elles ne grillent pas.
Râpez le pecorino.
Dans un grand saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le pecorino.
Portez un grand volume d’eau à ébullition. Quand elle bout, ajoutez une cuillerée de sel et les
pâtes. Laissez cuire 1 minute de moins que le temps indiqué sur le paquet.
Lorsqu’elles sont cuites, sortez-les de l’eau à l’aide de deux fourchettes (ne les égouttez pas dans
une passoire) et mettez-les directement dans le saladier avec les jaunes fouettés et la pancetta
légèrement dorée. N’hésitez pas à ajouter un peu d’eau de cuisson. Mélangez soigneusement et
servez aussitôt dans des assiettes creuses. Poivrez et agrémentez de pecorino râpé